Riccardo Canella è uno degli chef più promettenti d'Italia, uno di quelli che ha puntato tutto sulla gavetta per imparare a fare il mestiere di cuoco, sia dal punto di vista artigianale che filosofico. Lo chef padovano, classe 1985, che ha sempre avuto le idee molto chiare sul suo futuro e tra incontri "fortunati" e un talento sconfinato per l'arte della cucina, è riuscito a imporsi ai vertici della gastronomia.

Ha da poco lasciato il ristorante di René Redzepi, il Noma di Copenaghen, uno dei templi della gastronomia mondiale, dove era responsabile del test kitchen del ristorante. Come quasi tutti i suoi colleghi sogna di aprirsi un posticino tutto suo, ma in Italia e non in Danimarca. Canella ha più volte ribadito nel corso degli anni "per me la cucina italiana è la migliore al mondo" e vuole essere un esponente d'avanguardia della nostra gastronomia.

L'esperienza in Danimarca con il cuoco di origini macedoni lo ha profondamente segnato, lo ha fatto crescere e migliorare. Gli autori di Masterchef hanno puntato su Riccardo Canella per una delle ultime prove della decima edizione della trasmissione. Il talent show culinario condotto da Antonino Cannavacciuolo, Bruno Barbieri e Giorgio Locatelli ha spesso puntato su giovani cuochi quest'anno, senza badare a Stelle Michelin o alla fama. In una delle prime puntate sono arrivate infatti Stella Shi e Solaika Marrocco, due giovani cuoche dal grande talento e (per ora) ignorate dalla Guida Rossa. Può essere il caso dello stesso Nino Rossi, che la Stella ce l'ha già al Qafiz ma che viene spesso ignorato dal grande circo mediatico, forse perché opera in un paesino da 800 abitanti in provincia di Reggio Calabria. Riccardo Canella non fa eccezione e la trasmissione in onda su Sky ha creduto nell'apporto che il cuoco veneto potesse dare agli aspiranti vincitori.

Chi è Riccardo Canella: la biografia di uno chef con la passione per la musica

Nato nella città della "Bisbetica domata" nel 1985, comincia a muovere i primi passi nel mondo del professionismo dopo il diploma all’alberghiero di Abano Terme. Gli esordi non sono però in una cucina o in una brigata, ma in una pasticceria. Se nasci a Padova non può esserci luogo migliore per cominciare che la pasticceria di Luigi Biasetto, uno dei templi dell'arte dolciaria italiana e non solo. Il grande maestro nato a Bruxelles ma dal sangue veneto ha creduto subito in Riccardo. Lo ha affidato agli insegnamenti di Ivan Centeleghe, oggi pasticciere autonomo in provincia di Belluno ma all'epoca capo-operazioni di Biasetto e pastry chef di Gualtiero Marchesi. A 19 anni entra in cucina, al fianco di Fabrizio Molteni all'Albereta in provincia di Brescia, a 23 anni lascia la Lombardia e torna a casa, in un altro tempio della gastronomia. L'esperienza con il "venerabile maestro" lo segna profondamente però: Riccardo Canella ha infatti due grandi passioni, la cucina ovviamente, e la batteria.

Suona per divertimento e suona anche bene insieme a suo fratello gemello. I due fanno musica sperimentale, lui alla batteria, il fratello al sintetizzatore. Canella "ha cominciato a fare sul serio con la cucina quando ha smesso di suonare la batteria". Una frase che in realtà è di Gualtiero Marchesi in persona, solo che il primo cuoco tristellato in Italia suonava il pianoforte. La sperimentazione musicale la porta tutta nella sua filosofia di cucina, puntando fortissimo su se stesso e sulla sua voglia di conoscenza.

Nel 2008 Riccardo Canella comincia la sua collaborazione da Massimiliano Alajmo alle Calandre per due periodi brevi e altamente formativi. Comincia con uno stage di 3 mesi, prolunga l'esperienza per altri 3 mesi prima di varcare i confini nazionali. In questi mesi condivide la cucina con altri importantissimi cuochi, come Hirohiko Shoda, meglio noto come chef Hiro.

Un'esperienza ad Oslo come capo cuoco gli fa conoscere le meraviglie della Scandinavia: tra l'altro Canella lavora in un carinissimo bistrot a sud di Oslo, immerso in un fiordo. Paesaggi mozzafiato, tanta natura, lo chef racconta anche di una casa immersa nel bosco, come in uno scenario disegnato dalla penna dei fratelli Grimm.

Il suo obiettivo è però chiaro: vuole puntare sempre più in alto. Mette dei soldi da parte, fa una vita parsimoniosa in Norvegia e investe tutto su un'altra capitale scandinava, Copenaghen, nel ristorante che gli cambierà per sempre la vita. Nel 2014 entra come stagista al Noma e lo chef racconta a Identità Golose che "All’inizio al Noma per me fu un trauma. Occorreva superare i pregiudizi che gravano su noi italiani. Dicono che siamo indolenti e che non abbiamo voglia di imparare l’inglese. E spesso hanno ragione". Il talento di Canella è però evidente e mette tutti al proprio posto perché, in poco più di un anno, passa da stagista a sous-chef di René Redzepi. L’ultimo giorno del servizio al pop-up di Sydney ufficializza la sua promozione a responsabile del test kitchen davanti a 60 persone.

L'avventura al Noma termina insieme al Noma stesso: il ristorante "originale" di Redzepi chiude infatti il 24 febbraio 2017 per riaprire qualche mese più tardi, in una nuova sede, con una cucina ancora più rivoluzionaria. Riccardo Canella resta il sous-chef in carica nel Noma 2.0 fino a dicembre 2020, quando lascia con l'ambizione di aprire un progetto tutto suo.

Foto dalla pagina Facebook del Noma
in foto: Foto dalla pagina Facebook del Noma

Il messaggio d'addio al ristorante e al suo mentore è meraviglioso e lo affida al proprio profilo Facebook: "Il mio viaggio al Noma volge al termine. Come per ogni esperienza nella vita, c'è un momento in cui devi voltare pagina e affrontare un nuovo capitolo. In questo periodo folle restare sarebbe stata la decisione più facile da prendere, ma sentivo che, per la mia crescita personale e per quella del ristorante stesso, dovevo cambiare. Subito dopo il lockdown di marzo tutte le certezze che avevo si sono sgretolate ai miei piedi. Mi sono ritrovato dall'essere estremamente fiducioso e motivato a sentirmi completamente vuoto e inutile. E ho capito che se voglio fare il passo successivo nella mia vita devo ripartire da me. Non sono sempre stato buono con me stesso e con le persone che mi sono state accanto: ho una mente inquieta, con un lato molto oscuro. Allo stesso tempo, scavando abbastanza in profondità, ho un cuore puro, ma difficile da raggiungere".

Lo chef padovano dice che "il mio lavoro sarà ancora pensare e creare avanguardia. E così rimarrà: cambieranno gli orizzonti, non il percorso" e che "il Noma ha cambiato la mia vita per sempre, qualcosa che non posso spiegare a parole. Tra quelle mura, la magia accade ogni giorno. ‘Magia' nella sua eccezione etimologica più pura: la più alta forma di conoscenza. Dopo sei anni di sangue, sudore e lacrime, me ne vado sapendo che tutte le persone che ho incontrato lì posso chiamarle fratelli e sorelle. Credo che tutto ciò che ho immaginato e realizzato non sia altro che il punto di partenza".

L'esperienza di Masterchef in una puntata così importante, così vicina alla fine del percorso televisivo di questa decima edizione, potrebbe aprirgli nuove porte. Il talento c'è, la voglia pure. "Il mondo è tuo" diceva Tony Montana e Riccardo Canella sembra intenzionato a prenderselo a piene mani.