Ravioli ris e coi: la ricetta della variante vegetariana tipica piemontese

I ravioli ris e coi sono un primo piatto della tradizione piemontese, tipico in particolare delle Langhe. Si tratta di una preparazione vegetariana, una variante "di magro" dei classici agnolotti ai tre arrosti: qui, infatti, i piccoli scrigni di classica sfoglia all'uovo racchiudono un ripieno realizzato con riso cotto nel latte e poi amalgamato al cavolo – cappuccio o verza – stufato con un soffritto di odori (ris e coi vuol dire riso e cavoli per l'appunto).

Una pietanza ricca, ma molto delicata nel risultato e nel gusto finale, che viene tradizionalmente completata con l'aggiunta di burro fuso e formaggio grattugiato. A piacere, puoi condirli con un sughetto di pomodoro fresco e cospargerli con grana grattugiato e foglioline di basilico. Il riso viene cotto nel latte e, nel caso il liquido dovesse asciugarsi troppo velocemente, puoi proseguire la cottura aggiungendo altro latte caldo o dell'acqua.

Scopri come preparare i ravioli ris e coi seguendo passo passo procedimento e consigli.

Come preparare i ravioli ris e coi

Raccogli la farina in una ciotola capiente, disponila a fontana e rompi al centro le uova 1.

Impasta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi forma un panetto 2, coprilo con la ciotola capovolta e fallo riposare per almeno 30 minuti.

Lava e asciuga il cavolo, rimuovi il torsolo e affettalo a listerelle 3.

Taglia a piccoli cubetti la cipolla, la carota e la costa di sedano, quindi soffriggili in padella con un po' di olio 4.

Aggiungi il cavolo a listerelle e lascia insaporire per qualche minuto mescolando. Correggi di sale e di pepe, aggiungi 200 ml di latte presi dal totale 5 e cuoci su fuoco basso per 20-30 minuti.

Appena il cavolo sarà cotto, spegni e lascia intiepidire. Poi raccogli tutto in un robot da cucina e sminuzza grossolanamente 6.

Nel frattempo scalda il latte restante con un pizzico di sale; quando sarà vicino al bollore, aggiungi il riso e cuoci su fuoco basso fino a completo assorbimento. Spegni, fai raffreddare e unisci il riso alle verdure 7.

Stendi la sfoglia in maniera sottile. Poi distribuisci dei mucchietti di ripieno a intervalli regolari 8.

Inumidisci leggermente i bordi di sfoglia intorno a ogni ripieno, copri tutto con un'altra striscia di pasta, pressa bene i bordi e intaglia i ravioli con una rotella 9.

Cuoci i ravioli in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Nel frattempo sciogli una generosa noce di burro in padella, scola i ravioli e saltali con il condimento 10.

Completa il piatto con una spolverizzata di parmigiano e servi immediatamente 11.

Conservazione

I ravioli si possono congelare, disposti ben distanziati su un vassoio; non appena induriti, possono essere trasferiti in un sacchetto di plastica per alimenti. Lessali da surgelati per 3-4 minuti in acqua bollente.