Ramen: la ricetta del piatto tipico della cucina giapponese

Il ramen è una preparazione iconica della cucina giapponese, una zuppa di noodles, realizzata con un brodo saporito ottenuto miscelando il brodo dashi con quello di carne che, una volta pronta, viene arricchita con un mestolino di salsa tare, uova sode marinate, gambi di cipollotto sminuzzati, fogli di alga nori, rondelle di narutomaki e fette di cashu: ovvero della pancetta di maiale arrotolata e brasata poi dolcemente sul fuoco con salsa di soia, mirin, sakè, zenzero fresco e spicchi di aglio.

Una volta pronto, puoi consumare il ramen come piatto unico per un pranzo o una cena a tema fusion: conquisterà tutti per il suo sapore intenso e per il gusto umami.

Il ramen è una ricetta piuttosto lunga ed elaborata pertanto, per una riuscita impeccabile, ti suggeriamo di dedicarti il giorno precendente alle preparazioni più complesse, in particolare al brodo, al cashu e alla marinatura delle uova.

Scopri come preparare il ramen seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Michele Ghedini. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il sukiyaki e il katsudon.

Come preparare il ramen

Per fare in casa il ramen, prepara per prima cosa il brodo di carne: sciacqua accuratamente la carne di pollo e di maiale sotto l'acqua corrente, quindi scottala in acqua bollente per 3-5 minuti 1.

Preleva quindi la carne, trasferiscila in una ciotola 2 e sciacquala ancora con cura in modo da eliminare eventuali impurità residue.

Disponi la carne sbianchita in una casseruola capiente, copri con 3 l di acqua fredda 3 e lascia sobbollire dolcemente dalle 4 alle 8 ore.

Durante la cottura, schiuma di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato 4.

Prepara nel frattempo il cashu: arrotola la pancetta di maiale 5.

Lega ben stetta la carne con uno spago da cucina 6.

Fai rosolare per bene la pancetta su tutti i lati in una padella antiaderente senza aggiunta di grassi 7.

Trasferisci quindi la carne rosolata in una pentola e versa la salsa di soia e il mirin 8.

Unisci anche il sakè 9 e l'acqua, quindi aggiungi lo zucchero semolato, l'aglio, lo zenzero a fettine e i gambi di cipollotto.

Porta al bollore 10, quindi copri con un coperchio e lascia cuocere dolcemente per circa un paio d'ore.

Quando il fondo sarà ben ristretto e la pancetta glassata e tenera, prelevala 11, disponila su un tagliere e lasciala raffreddare.

Rimuovi quindi lo spago da cucina, taglia il cashu a fette non troppo sottili 12 e tieni da parte.

Prepara le uova marinate. Immergi le uova in acqua bollente acidulata con l'aceto 13 e lasciale rassodare per circa 6 minuti: in questo modo il tuorlo rimarrà morbido.

Nel frattempo, prepara la marinatura: miscela in una ciotola la salsa di soia, il mirin 14, l'acqua e lo zucchero semolato.

Una volta pronte, scola le uova sode in una ciotola con acqua ghiacciata per farle raffreddare e arrestarne la cottura, quindi sgusciale, trasferiscile in un sacchetto con il liquido della marinatura 15 e lasciale insaporire in frigo per almeno 4 ore o, meglio ancora, per una notte intera.

Quando mancherà circa 1 ora al termine della cottura del brodo, unisci l'aglio, la cipolla e lo zenzero 16.

Al termine, filtra il brodo di carne 17 e lascialo raffreddare, a temperatura ambiente prima e in frigo poi.

Quando il brodo sarà ben freddo, elimina con un cucchiaio il grasso che si sarà formato in superficie 18.

Prepara quindi il brodo dashi: versa 1 l di acqua in un pentolino, immergi l'alga kombu 19 e lasciala in infusione per almeno 30 minuti.

Metti sul fuoco, porta al bollore ed elimina subito l'alga kombu 20: in caso contrario potrebbe rendere il brodo leggermente amarognolo.

Aggiungi a questo punto il katsuobushi 21, fai sobbollire per 30 secondi e spegni la fiamma; quindi lascia il tutto in infusione per circa 10 minuti.

Filtra quindi il brodo dashi 22.

Versa il brodo dashi filtrato nel recipiente con il brodo di carne sgrassato 23 e mescola con cura.

Prepara la salsa tare: raccogli in un pentolino dal fondo spesso la salsa di soia, il mirin, il sakè, lo zucchero, l'aglio e lo zenzero 24.

Metti sul fuoco e porta al bollore 25, quindi spegni la fiamma e lascia in infusione per 10 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, filtra la salsa tare 26 e tieni da parte.

Lessa i noodles in abbondante acqua bollente per pochi minuti, quindi scolali 27.

Componi il ramen: versa in una ciotola un pochino di salsa tare e un cucchiaino di olio di sesamo tostato 28.

Aggiungi il brodo caldo 29.

Unisci i noodles 30.

Sistema nel piatto 3 fette di cashu 31.

Profuma con i gambi di cipollotto a rondelle e disponi le uova marinate divise a metà 32.

Completa con il narutomaki 33 e con dei pezzetti di alga nori.

Porta in tavola il ramen 34 e gusta.

Consigli

Per un ramen impeccabile, sarà importante cuocere il brodo a lungo e dolcemente, in modo che risulti ben saporito, e versare poi sul fondo del piatto, prima di unire il resto degli ingredienti, un mestolino di salsa tare: una preparazione a base di mirin, salsa di soia, sakè, zucchero, aglio e zenzero, che conferirà alla zuppa un gusto unico.

Altrettanto importante è la scelta dei noodles, da acquistare freschi o secchi ma, preferibilmente, a base di farina di frumento e uova, più indicati, rispetti a quelli di grano saraceno o ad altre tipologie più sottili, per la cottura in brodo.

Il nostro chef Ghedini si è cimentato con lo shoyu ramen, una delle versioni più antiche e celebri ma, in realtà, esistono diversi tipi di ramen. I più comuni sono lo shio, a base di ingredienti di mare sia freschi sia essiccati, il tonkotsu, preparato con brodo di maiale, il ramen miso, una delle varianti più moderne che vede protagonista, appunto, la pasta di miso e, ancora, il Tokyo, estremamente ricco e godurioso. Al di là delle classificazioni, tuttavia, esistono moltissime varietà regionali di ramen, anche vegane e adatte a tutti i gusti.

Ti suggeriamo di consumare il ramen ben caldo e al momento. Il brodo, invece, si conserva in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.