Rafano, la radice antica dal gusto piccante: benefici, controindicazioni e usi in cucina

Si chiama rafano, ma anche cren o barbaforte, ed è una delle radici dal sapore più particolare e facilmente riconoscibile: ha un gusto deciso, intenso e naturalmente così piccante da risultare quasi insopportabile per qualcuno. Il rafano, Armoracia rusticana, non gode di enorme popolarità in Occidente, mentre è molto diffuso soprattutto in Asia, dove è fortemente apprezzato fin dall’antichità; non a caso la radice è originaria dell’Asia occidentale e dell’Europa orientale. Anche se è la parte della radice è quella più comunemente usata – è la più carnosa e quella che ha il caratteristico sapore pungente – il rafano in realtà è una pianta: il suo nome scientifico è Armoracia rusticana e appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, la stessa di cavoli e senape.

Il rafano può essere impiegato in cucina sia cotto sia crudo in ricette più o meno elaborate ed è conosciuto proprio per questo suo sapore così caratteristico, mentre sono meno conosciute le sue proprietà benefiche. In realtà questa radice vanta numerosi effetti positivi per l’organismo umano, tra cui spiccate proprietà antibatteriche e antinfiammatorie, proprietà diuretiche e un effetto protettivo dello stomaco e dell'intero apparato digerente. Conosciamo meglio tutte le proprietà e i benefici del rafano, le controindicazioni a cui prestare attenzione e le ricette per usarlo al meglio in cucina.

Proprietà e benefici

La radice del rafano è composta quasi al 96% da acqua, contiene pochissimi grassi e calorie (circa 30 kcal per 100 grammi) al netto di un ottimo apporto di vitamina C e sali minerali, in particolare calcio, potassio, fosforo e ferro. Buona fonte di fibre, oltre che di composti glucosinati, il rafano è anche ricco di sostanze antiossidanti, di componenti bioattivi, tra cui i glucosinolati e i loro derivati, e gli isotiocianati che conferiscono alla radice il sapore e il caratteristico odore pungente. Tutta questa ricchezza nutrizionale rende la radice un alimento dagli innumerevoli benefici, se consumato nelle giuste quantità.

1. Supporto del sistema immunitario

Grazie alla massiccia presenza di vitamina C al suo interno, il rafano è molto utile per sostenere il sistema immunitario, in particolare durante il periodo di raffreddori, influenze e congestioni. Questo perché ha ottime proprietà antinfiammatorie e antibiotiche fornite da diverse sostanze, tra cui i glucosinolati, che svolgono un'azione antibiotica naturale e aiutano l'organismo a difendersi dalle infezioni.

2. Proprietà antibatteriche

Il rafano contiene un olio essenziale spesso utilizzato come antimicrobico e a cui sono state riconosciute proprietà antibatteriche, rese ancora più forti dall’alto contenuto di vitamina C che, come spiegato, rinforza il sistema immunitario. Inoltre la radice è un ottimo aiuto nel trattare infezioni del tratto respiratorio perché ha forti proprietà espettoranti, quindi è molto utile in caso di sinusiti e bronchiti per liberare le vie respiratorie da muco e catarro, per alleviare la tosse e i sintomi influenzali.

3. Corretto funzionamento dell'apparato digerente

Consumare regolarmente questa radice, facendo attenzione alle giuste proporzioni, aiuta a favorire il corretto funzionamento dell'apparato digerente. Grazie ai suoi composti solforati, infatti, offre grandi benefici digestivi, mentre la presenza di oli essenziali (isotiocianati) stimola la secrezione di enzimi gastrici, migliorando la digestione, specialmente di cibi grassi. Le proprietà antimicrobiche aiutano a combattere i batteri dannosi all’interno del tratto digestivo, inoltre le componenti all’interno del rafano stimolano la produzione di bile e lo svuotamento della cistifellea, aiutando a prevenire l'iperacidità e il reflusso biliare.

4. Effetto diuretico

Il rafano possiede spiccate proprietà diuretiche e drenanti poiché è composto quasi del tutto da acqua, utili per favorire la minzione, contrastare la ritenzione idrica e depurare l'organismo. Grazie al suo alto contenuto di potassio e composti solforati, aiuta a eliminare le tossine e migliorare il circolo dei fluidi. Inoltre, grazie alle capacità antimicrobiche della radice, ha un’azione antisettica sulle vie urinarie.

Controindicazioni del rafano

Il rafano ha tanti benefici ma può avere anche diverse controindicazioni, in particolare se ne abusi: questo perché i suoi nutrienti sono talmente concentrati che, con un consumo eccessivo, finirebbero per scatenare effetti contrari rispetto ai benefici che normalmente apporta il prodotto, causando problemi soprattutto ai reni e allo stomaco. Proprio per questo l'Agenzia Europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha stabilito un limite consigliato per il consumo di rafano e ha indicato come quantità massima giornaliera da consumare 0,2 milligrammi per chilo di peso corporeo.

In presenza di condizioni fisiche particolari il rafano andrebbe evitato, perché è sia uno stimolante che un alimento dalla natura irritante. Non assumerlo, o chiedi il parere del tuo medico di fiducia, se soffri di ulcere, gastriti o in caso di gravidanza. Attenzione anche se hai disfunzioni tiroidee perché può interferire con la funzionalità della tiroide e può anche andare in contrasto con farmaci legati al trattamento di questo tipo di problematiche. Infine, ricorda di prestare una certa attenzione quando maneggi la radice di rafano, proprio perché è fortemente irritante: il suo odore molto intenso può provocare lacrimazione e, in alcuni casi, irritazione agli occhi, con possibile insorgenza di congiuntivite o mal di testa; usa sempre dei guanti quando maneggi il rafano, o comunque ricorda di non toccare il viso e di lavare molto bene le mani dopo avere toccato la radice.

Rafano e daikon sono la stessa cosa?

La risposta è no. Il rafano (Armoracia rusticana) viene spesso confuso con il daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus) per una combinazione di fattori botanici, linguistici e commerciali. Entrambi appartengono alla famiglia delle Brassicaceae, condividono una radice carnosa di colore chiaro e un sapore piccante dovuto a composti solforati simili, elementi che li rendono facilmente assimilabili a un primo sguardo.

La confusione aumenta sul piano dei nomi comuni: il daikon è talvolta chiamato “rafano bianco” o “ravanello bianco lungo”, mentre il termine “rafano” viene usato in modo generico per indicare radici piccanti, senza distinzione di specie. Anche il nome scientifico può trarre in inganno, perché il daikon appartiene al genere Raphanus, lo stesso dei ravanelli comuni, mentre il rafano propriamente detto è classificato nel genere Armoracia; la somiglianza fonetica tra “rafano” e “Raphanus” favorisce equivoci, pur trattandosi di generi distinti. In sintesi, affinità familiari, aspetto esteriiore comparabile e ambiguità terminologiche contribuiscono a sovrapporre due piante che, dal punto di vista botanico, restano chiaramente differenti.

Uso in cucina del rafano

Apprezzato fin dall'antichità per il suo gusto a dir poco deciso e per le sue numerose proprietà benefiche, il rafano trova ampio spazio in differenti culture gastronomiche: se nella cucina orientale viene spesso associato a sushi e sashimi, nelle più nostrane tradizioni veneta e friulana non può mai mancare accanto a un ricco bollito di carne. Del rafano generalmente si usa solo la radice, che in cucina può essere impiegata cruda, semplicemente grattugiata, ottima se accompagnata a patate e rape rosse in stuzzicanti insalate alternative, oppure cotta, in preparazioni più o meno elaborate.

La caratteristica principale del rafano è senza dubbio la piccantezza che ricorda il gusto della senape al naturale: questo elemento lo rende perfetto per accompagnare piatti dai sapori decisi a base di uova, pesce o carne, in particolare bolliti e arrosti. Nella tradizione culinaria delle regioni settentrionali, in particolare in Veneto, Trentino e Friuli Venezia Giulia, il rafano è l’indiscusso protagonista della salsa cren, una ricetta molto semplice a base di rafano, aceto bianco, zucchero e sale: una salsa dal sapore intenso e deciso, ideale per accompagnare arrosti, bolliti, carne e pesce alla griglia.

Anche se è più conosciuto l’impiego nelle ricette tradizionali nordiche, il rafano è amatissimo anche in alcune zone del Sud Italia, in particolare in Basilicata: qui, durante le feste di Carnevale non può e non deve mancare la rafanata di Aliano, una sorta di frittata a base di uova, tanto pecorino e una generosa grattugiata di rafano a crudo, elemento che conferisce al piatto un sapore piccante e balsamico. Le "radici" di questo piatto affondano in tempi lontani quando, nel secolo XI, i Normanni introdussero nella cucina e nella coltivazione locale questo curioso ingrediente che, da allora, per le sue caratteristiche e per il suo sapore inconfondibile, è considerata il "tartufo dei poveri".