Quanto deve costare un cornetto al bar? Lo abbiamo chiesto a tre esperti pasticcieri

Dorato, glassato, bello da vedere e altrettanto buono da mangiare: il cornetto è uno dei dolci preferiti da gustare al mattino. Se poi ci aggiungiamo anche un cappuccino, la ricetta della perfetta colazione all'italiana è servita. Un modo giusto di cominciare la giornata, una fragrante coccola mattutina che ci infonde quella giusta carica di dolcezza che riesce subito a tirarci su di morale. E, come ogni cosa buona, ha bisogno di tempo e della giusta maestria per essere realizzato, caratteristiche che incidono inevitabilmente sul suo prezzo che, spesso, per alcuni, risulta eccessivo.

Ma, il cornetto al bar è davvero così costoso? E soprattutto, siamo sicuri che quel prezzo non sia giustificato? Per rispondere a queste domande abbiamo chiesto il parere di tre esperti del settore: Sal De Riso, proprietario dell'omonima pasticceria di Minori e presidente dell'AMPI, Giuseppe Solfrizzi de Le Levain di Roma e Rocco Cannavino, in arte Zio Rocco – da cui prendono il nome i suoi Lab Store di Napoli e Roma. Per tutti e tre la risposta è abbastanza precisa: un cornetto che si consideri di alta qualità deve costare fra i 2 euro e i 2,50 euro.

È una questione di materie prime (soprattutto di burro)

Ogni volta che si apre un discorso sul prezzo di un prodotto, la prima risposta ruota sempre attorno alle materie prime e, anche in questo caso, non possiamo esimerci dal nominarle per prime. I tre pasticcieri concordano tutti su una cosa: il prodotto che più fa lievitare – per rimanere in tema – il prezzo è di sicuro il burro. Quest'ultimo ha subìto, negli ultimi anni, un significativo aumento rispetto al suo costo che, afferma Sal De Riso, prima era di "4 euro e ora lo stiamo pagando 8-9 euro al chilo" che si traduce, automaticamente, in un rincaro sul prezzo del prodotto finale.

Ma è proprio sulla base delle materie prime che si differenzia un cornetto artigianale da uno realizzato nelle industrie dolciarie dove, al posto del burro, "vengono utilizzate margarine vegetali economiche e dove molto spesso nell'impasto viene usata solo acqua ed essenze aromatiche industriali" che dimezzano decisamente i costi, secondo Zio Rocco, per cui "il prezzo di un cornetto di qualità fatto con il burro non può costare meno di 2,50 euro". Dello stesso parere è anche il pasticciere di Minori secondo cui "un buon prodotto artigianale si dovrebbe vendere come minimo a 2,50 euro, anche se – aggiunge – mi rendo conto che, per il mercato che abbiamo in Italia, è un po' alto". Il proprietario de Le Levain di Roma, Giuseppe Solfrizzi, invece, si tiene leggermente più basso, vendendo il suo croissant a "1,90 euro nel locale di Trastevere e 2 euro a via Piave" ma concorda sull'importanza del burro che deve essere di qualità e che grava particolarmente sul costo finale, a dispetto della farina, che tra una "scadente e una di qualità, ci può essere una differenza, ma non è quella che incide".

Quindi, di sicuro l'aumento che ha interessato le materie prime – conseguenza dei rincari che abbiamo potuto constatare in tutti i settori della nostra vita, soprattutto post covid – ha portato a un innalzamento dei prezzi dei cornetti: è matematico. Ma forse non così tanto. Per Solfrizzi, infatti, la cosa interessante è che "all'aumentare del costo di una materia prima di qualità, non segue una proporzionale crescita del prezzo di vendita. Per esempio, un cornetto prodotto in un laboratorio nella provincia di Roma, dove fanno mille pezzi con margarina scadente, avrà un food cost che va dai 9 agli 11 centesimi e sarà venduto a 1,10-1,20 euro. Noi che utilizziamo burro d'Isigny, farine biologiche, miele e latte, arriviamo a 45 centesimi al pezzo (questo è il guadagno, per noi, del croissant di base). Ora, se volessi utilizzare lo stesso moltiplicatore dell'esempio di prima, dovrei moltiplicare 45 centesimi per 10: ciò significa che dovrei vendere il mio cornetto a 4,50 euro, cosa che, ovviamente, non posso fare. Quindi, rispetto a quello prodotto con la margarina, c'è un effettivo aumento ma non nella stessa proporzione. Questo significa, quindi, che nell'andare a scegliere un prodotto di qualità, chi ci guadagna è soprattutto il cliente finale".

Se hai dei prodotti di qualità, serve "qualcuno che li sappia lavorare"

"Il cornetto oggi in Italia, per come la penso io, è sottovalutato a livello di prezzo" afferma Sal De Riso, perché la sua realizzazione prevede tantissime ore di lavoro, tra impasti, lievitazione e cottura. Nonostante la sua popolarità, molti non sanno la difficoltà che si nasconde dietro a questo dolce lievitato ed è per questo che il personale deve essere altamente qualificato che, per Solfrizzi, si traduce in un ulteriore costo: "Per realizzare un prodotto di qualità, ci vogliono sicuramente delle ottime materie prime, ma c'è bisogno anche di qualcuno che le sappia lavorare, quindi il personale deve essere più professionale e saper utilizzare delle attrezzature più performanti e, di conseguenza, più costose".

Per De Riso, poi, non è solo una questione di materie prime eccellenti, ma anche della difficoltà che deriva da questa preparazione: "Ci sono dei prodotti che tu vendi a un prezzo maggiore, come il pasticciotto crema e amarena, per fare un esempio, un prodotto da colazione che viene venduto magari a 3 euro. È vero che è realizzato con crema pasticciera, amarena e pasta frolla ma, proprio per questo, c'è molta meno manodopera rispetto a quella che c'è dietro a un cornetto. Poi ci sono anche quelli realizzati con una pasta colorata sovrapposta che comporta una lavorazione maggiore e per un prodotto del genere devi andare sicuramente oltre i 3 euro". Un prezzo più o meno alto, quindi, non solo è giustificato, ma serve anche a ripagare chi dietro a quel cornetto ha impiegato ore di lavoro e profuso tantissimo impegno. E, come nel caso di Zio Rocco, si deve tenere in considerazione anche lo specifico momento della giornata in cui lavora il personale, che porta a un aumento del prezzo del prodotto finale in quanto serve "per sostenere i costi del lavoro serale e notturno dei dipendenti".

Se poi sono anche farciti…

Finora abbiamo considerato un semplice cornetto o croissant vuoto, ma cosa c'è di più bello che gustarlo insieme a una dolce crema alle nocciole o a una vellutata crema pasticcera che incontra quella piacevole acidità delle amarene? Un connubio così perfetto che, per quanto è buono, rischia di far venire un colpo al cuore anche ai più forti. Ovviamente, e siamo sicuri che su questo concordiamo tutti, l'aggiunta di ingredienti extra all'impasto fa aumentare leggermente il prezzo.

Per Zio Rocco, infatti, tra "i fattori che determinano il prezzo ci sono, in primis, gli ingredienti, che fanno la differenza, e, soprattutto, la ricerca maniacale di materie prime di eccellenza fatte da piccoli agricoltori locali". Discorso analogo per il Maestro di Minori in cui le farciture sono "fatte da noi, con frutta come albicocche o ciliegie, ma anche creme spalmabili alla nocciola, al pistacchio, il miele millefiori o crema pasticcera alla vaniglia o anche profumata al limone". Non parliamo quindi di prodotti industriali e chimici, ma di ingredienti genuini e naturali, il non plus ultra per un cornetto che possa considerarsi davvero artigianale.

Come scegliere un cornetto di qualità

"La qualità è una questione di filosofia: perché tutti ne parlano, ma la qualità non si deve solo raccontare, si deve fare, si deve assaggiare e i clienti la devono percepire" spiega romanticamente il maestro De Riso: e, alla fine, il trucco è tutto qui. Perché potremmo stare a parlare per ore dei giorni di lavorazione, della maestria dei pasticcieri e delle materie prime più ricercate del mondo, ma in fin dei conti, questa meraviglia la dobbiamo ritrovare nel cornetto che acquistiamo. E i nostri tre esperti ci hanno dato qualche consiglio per valutarlo al meglio, anche con un occhio (e un palato) meno esperto.

Zio Rocco consiglia di "guardare innanzitutto l'estetica, poi valutarne la friabilità e anche la consistenza durante la masticazione. Essenziale poi – prosegue – percepire la presenza di burro all'interno, valutare la setosità e il grado di dolcezza delle farciture" che, ovviamente, devono essere ben bilanciate. Tra cornetto all'italiana e croissant francese, poi, il maestro De Riso aggiunge che è importante anche la colorazione determinata dalla "percentuale delle uova che, in quello all'italiana, dona alla pasta quel colore giallino. Nel croissant, invece, in cui non abbiamo le uova, dobbiamo percepire molto bene la sfogliatura e si devono vedere tutte le parti della sovrapposizione delle sfoglie". Per Solfrizzi da non sottovalutare neanche la componente olfattiva che è "importantissima, perché se c'è un eccessivo profumo di burro, se risulta troppo forte, probabilmente stanno utilizzando prodotti chimici". Per l'aspetto poi è importante valutare la lievitazione – "quelli congelati appaiono più bassi e poco lievitati" suggerisce Solfrizzi – e deve poi essere "bello, dorato e con una bella glassa" afferma Sal De Riso.

Sul gusto, tutti concordano, come ha affermato Zio Rocco, che si deve sentire la presenza di burro ma anche "la vaniglia ed eventuali parti aromatiche, se presenti, come pasta di arancia o limone" per il maestro della Costiera, ma l'importante è "che non sia troppo dolce, ma delicato, piacevole e con un gusto lattico" chiosa Solfrizzi. Per quest'ultimo, poi, indice di un buon prodotto è anche la sensazione post degustazione perché "se arrivo dopo qualche ora dal consumo che avverto dei fastidi allo stomaco, come bruciore o appesantimento, probabilmente dovrei farmi più domande sul prodotto che ho mangiato".

Che differenza c'è tra un cornetto al bar e in cornetteria?

Tutto ciò che abbiamo detto, ovviamente, è riferito a un classico bar con orari canonici mattutini: ma cosa succede se questa attività decide, come una sorta di Batman dei cornetti, di operare nell'oscurità? In questo caso è stato prezioso il contributo di Zio Rocco: famosissimo nella città di Napoli e nell'hinterland e da poco presente anche nella Capitale, i suoi omonimi Lab Store lavorano dalla sera fino a tarda notte. Come abbiamo già anticipato sopra, questo si traduce in un aumento dei costi – per l'attività e, di conseguenza, per il prodotto finale – in quanto è più onerosa la paga dei dipendenti per un lavoro serale e notturno. Nel suo caso, poi, "il cornetto da bar tende a essere più semplice, meno farcito e con una pezzatura leggermente più piccola rispetto a quelli che produciamo noi. I nostri dolci hanno spesso il ruolo di sostituire il dolce dopo cena, diventando quindi più golosi, più farciti e più complesso negli abbinamenti: un lievitato che si fonde con un vero e proprio dolce di pasticceria".

Per ricapitolare

In questo articolo abbiamo cercato di offrirti una panoramica sui motivi che si celano dietro il prezzo di un cornetto. In questo modo, quando la mattina, prima di andare in ufficio o all’università, ti fermi in un bar per la colazione, sai perché quel cornetto lo stai pagando un determinato prezzo, che, riassumendo, per i nostri tre esperti dovrebbe aggirarsi intorno ai 2 euro, scendendo qualche volta a 1,80 euro o salendo leggermente a 2,50 euro.

La prima cosa da considerare sono i costi delle materie prime e soprattutto del burro che si rivela essere quello più oneroso; nel caso, però, dei cornetti farciti va tenuta presente anche la spesa relativa ai prodotti che servono per realizzare il ripieno. All'interno del prezzo che leggi in listino, poi, è racchiuso anche il lavoro degli artigiani, impegnati per ore – o anche per giorni – nella preparazione di quel piccolo lievitato che ci piace tanto. Un personale che, per tutti e tre, deve essere esperto e altamente specializzato, in modo da saper esaltare la qualità dei prodotti con cui si trovano a lavorare.

Dopo aver valutato tutto questo arriva, chiaramente, il momento della scelta: un buon cornetto deve essere dorato, profumato, si deve avvertire la presenza del burro – che al naso non deve essere eccessivo, segno che sono stati usati prodotti chimici -, avere una pasta giallina, nel caso di quello all'italiana, e ben sfogliato e croccante, nel caso del croissant. Infine, non deve risultare troppo dolce, soprattutto in presenza di farciture extra, ma essere ben equilibrato, dove tutti i sapori risultano bilanciati.