Quante fregnacce nel Centro Italia! Dalla pasta ai dolci, un nome, tante ricette

Fregnaccia, nell’italiano “standard” termine usato per indicare una cosa di poco conto, scarso valore, quasi una sciocchezza. Nel lessico gastronomico identificativo di un tipo di preparazione, che si ritrova prevalentemente tra Abruzzo, Umbria, Lazio e Marche, di umili origini: semplice, economica e rapida nella sua realizzazione. Arte (gastronomica) povera, che sarà oggetto del nostro tour del Centro Italia, durante il quale viaggeremo di fregnaccia e in fregnaccia.

I tipi di fregnacce nel Centro Italia

Come in altre circostanze ci siamo ritrovati a raccontare, anche questa volta per parlare di un piatto tipico della tradizione regionale italiana bisogna scavare molto indietro nel tempo. Attingiamo al retaggio contadino che, per pura necessità e con ingredienti di facile reperibilità, spesso ha dato vita a ricette che tutt’oggi resistono al passare del tempo, difese strenuamente sia da chi le replica come usanza vuole, sia da chi le personalizza con tocchi moderni. Ma quali e quanti tipi di fregnacce esistono? In questo ideale viaggio tra le cucine di Abruzzo, Umbria, Lazio e Marche andiamo alla scoperta di più preparazioni identificate da un nome comune e condiviso. Le fregnacce, però, sanno essere anche molto dissimili tra loro, e nel nostro tour vedremo sia primi piatti che dolci, spesso anche protagonisti di sagre locali.

E in un periodo in cui di fregnacce, nel vero senso del termine, tra social e fake news varie se ne sentono molte, noi vogliamo concentrarci su quelle che possiamo mangiare. Quando si parla di cibo, infatti, si riesce a mettere d'accordo (quasi) tutti.

 1. Le fregnacce abruzzesi

Il nostro viaggio mangereccio parte dall’Abruzzo dove, dalla provincia di Teramo, si sono diffuse poi nel resto della Regione le fregnacce locali. Qui questo nome identifica una sorta di quadretti di pasta sfoglia, realizzata con uova e farina, chiusi a mo’ di portafoglio ad avvolgere attorno a un ripieno di carne. Una pasta all'uovo farcita, che poi può essere presentata a tavola in bianco oppure ricoperta di salsa di pomodoro. La tradizione più rigorosa in realtà vorrebbe le fregnacce abruzzesi preparate solamente con farina di grano duro e acqua, perché in passato non tutti potevano permettersi le uova: in tempi moderni però, e una maggiore disponibilità di ingredienti, hanno "attualizzato" anche questa ricetta.

 2. Le fregnacce reatine

Ci spostiamo nel Lazio, a Rieti, per scoprire le fregnacce sabine. Da alcuni vengono chiamate anche maltagliati, per il taglio grossolano e obliquo (a zig zag) che viene dato alla sfoglia una volta tirata e avvolta su sé stessa. Anche qui la ricetta moderna prevede un impasto a base di uova e farina, sebbene la tradizione più verace preveda l’utilizzo di acqua al posto dell’uovo. Proprio da questo cambio di rotta sarebbe nata la differenziazione tra fregnacce (realizzate con acqua e farina) e maltagliati (pasta all'uovo).

Che si tratti dell’uno o dell’altro tipo, però, quasi tutti sono d'accordo sull'utilizzo del classico sugo alla sabinese come condimento. In origine la sua ricetta, di estrazione povera, vedeva l’utilizzo di ingredienti di facile reperimento per i contadini come olio e pecorino. Con la sua diffusione tra fine ’800 e inizio ’900, poi, il pomodoro pelato è andato ad arricchire e colorare questa preparazione. Oggi, chi vuole, può aggiungere anche qualche acciuga per dare un tocco sapido al tutto e un po' di maggiorana per conferire freschezza al piatto.

 3. Le fregnacce viterbesi

Da Rieti ci spostiamo verso Nord, direzione Viterbo e provincia, per scoprire una fregnaccia in declinazione dolce, particolarmente diffusa durante il periodo del Carnevale. Molto simili nella ricetta e nella forma finale alle classiche crêpes (quindi con uova e farina nell’impasto), le fregnacce qui sono farcite con ricotta mista o di vaccina, cannella in polvere e zucchero a velo. D’obbligo, una volta chiusa su sé stessa, ricoprire la fregnaccia di ulteriore zucchero a velo prima di servirla a tavola.

Una particolarità di questa preparazione? Il fatto che può essere gustata anche fredda. Un detto popolare locale, infatti, afferma come le fregnacce “so’ bone calle o chiacce”. In vari paesi della provincia la ricetta assume altri nomi: da pizzaccia a fritellone, passando per bertolaccia. A non cambiare, però, il procedimento di base e il gusto finale.

 4. Le fregnacce umbre

Non potevano mancare le fregnacce anche nella vicina Umbria, penultima tappa del nostro tour che, attraverso buona parte del Centro Italia, tiene alto il vessillo delle varie cucine locali. In provincia di Terni troviamo una preparazione realizzata con una pastella di acqua, farina e sale che viene messa a friggere in padella con olio bollente. Da qui in poi la declinazione dolce o salata dipenderà dai gusti dei commensali. La frittella che si otterrà viene infatti cosparsa con zucchero o sale e non manca chi la usa come base per qualche fetta di prosciutto o in accompagnamento a un po’ di cioccolata. Alcuni alla frittura profonda in olio bollente preferiscono quella più salutare in una padella antiaderente. Se ne ricava una sorta di crêpes, simile alla versione viterbese, che gli amanti dei dolci possono farcire con zucchero o marmellate, mentre i membri del team salato la preferiscono con del pecorino o qualche affettato.

Ulteriore versione della fregnaccia la troviamo ancora in Umbria, specialmente a Foligno e comuni limitrofi (in particolar modo sotto Natale), dove si prepara un dolce simile a una torta (da cuocere in forno) a base di finissima farina polenta, olio, acqua, miele e mele.

 5. Le fregnacce marchigiane

Concludiamo questo tour gastronomico del Centro Italia facendo un salto nelle Marche, in particolar modo nella provincia di Fermo, per scoprire una nuova tipologia di fregnaccia. Qui questo nome identifica una sfoglia di pasta all’uovo condita dai più da un sugo al ragù con pomodoro, parmigiano e pecorino, avvolta come se fosse un cannellone che, però, solitamente non viene farcito. Presente, comunque, anche la versione in bianco con una spolverata di pecorino e qualche scaglia di tartufo, tra i prodotti tipici delle Marche.

Dopo tutto questo lungo viaggio è finalmente giunto il tempo di fermarci e mangiare. E voi, quale versione delle fregnacce del Centro Italia vi piacerebbe assaggiare?