Quando Napoleone inventò, senza saperlo, il cibo in scatola

Napoleone Bonaparte piegò l'Europa al suo volere, fece nascere l'idea stessa di nazione e guidò 600.000 uomini in Russia in un'impresa che nessuno aveva mai osato tentare. Ossessionato dalla logistica, dalla strategia e dalla gloria, intuì però qualcosa di molto semplice e allo stesso tempo geniale: il nemico da sconfiggere non era soltanto sul fronte opposto, ma sul proprio, ed era la fame. Capì che un esercito che marcia affamato è un esercito già mezzo sconfitto: e fu così che mise in moto una delle rivoluzioni alimentari più importanti della storia, solleticando l'interesse dei cuochi parigini con un ricchissimo premio in danaro.

Senza saperlo, il generale stava dando origine alla moderna conservazione degli alimenti, la vera antenata del cibo in scatola.

Il "contest" di Napoleone: così nacque l'idea del cibo in scatola

Muovere centinaia di migliaia di soldati verso le proprie ambizioni significava, prima di tutto, nutrirli. Fino a quel momento gli eserciti vivevano per lo più di razzie: requisivano il cibo ai contadini dei territori attraversati, saccheggiavano villaggi più piccoli e provavano a trascinare – faticosamente – il minimo indispensabile. Ciò portava lentezza e spreco di energie: sostanzialmente, inefficienza. Una cosa che Napoleone detestava. Serviva un modo per conservare il cibo a lungo e, soprattutto, che resistesse ai trasporti e alle condizioni climatiche più estreme.

Fu così che il governo francese decise di bandire un vero e proprio concorso, elargendo un premio di 12.000 franchi (una cifra enorme, paragonabile a odierni 150.000 euro) destinato a colui che sarebbe riuscito a trovare una soluzione al problema. L'obiettivo dichiarato fu il seguente: escogitare un metodo per conservare il cibo in modo semplice, così da rendere più funzionale il vettovagliamento dell'esercito. Sulla data esatta della campagna le fonti non sono concordi: c'è chi la fa risalire al 1795, chi al 1810. Quel che è certo è che l'intuizione è arrivata comunque prima che la Grande Armée valicasse il fiume Niemen nel 1812, dando inizio alla campagna di Russia, in cui l'armata si sciolse – tragicamente – come ghiaccio al sole.

A vincere il concorso fu Nicolas Appert, un cuoco e pasticciere che mise a punto un metodo molto semplice: sigillare carne, verdure e zuppe in contenitori di vetro, immergerli in acqua bollente per farli cuocere a lungo e poi lasciarli raffreddare. Il risultato, giorni dopo la procedura, fu perfetto: cibo commestibile, magari un po' alterato nel gusto ma buono. Nacque così la tecnica dell'"appertizzazione". Fu un successo talmente grande che sconfisse perfino i batteri, nonostante la spiegazione ufficiale sarebbe arrivata soltanto nel 1864 da Louis Pasteur, che dimostrò come il calore distruggesse i microrganismi responsabili della decomposizione del cibo.

Il problema: era nata la carne "in scatola"… ma non un modo per aprire la confezione

Il metodo di Appert prevedeva l'utilizzo del vetro: pratico, ma pur sempre fragile. E se c'è una cosa che gli inglesi hanno sempre saputo fare bene, è prendere un'idea e renderla più pratica e vendibile. Fu infatti un inventore d'Oltremanica, Peter Durand, a intuire che un contenitore in latta stagnata sarebbe stato molto più leggero e resistente, ottenendo nel 1810 un brevetto da re Giorgio III. In realtà, secondo alcune fonti, l'idea non era nemmeno davvero la sua, ma di un altro francese, Philippe de Girard, che avrebbe semplicemente usato Durand come prestanome per registrare il brevetto in Inghilterra. Ciò perché la Gran Bretagna è stata tra i primi paesi a proteggere legalmente le invenzioni e ad avere un sistema bancario capace di finanziare l'innovazione.

Che fosse vetro oppure latta, il problema era uno: come diavolo aprire la confezione e mangiare? Con la baionetta nella maggior parte dei casi, oppure con le pietre e altri oggetti spigolosi trovati per caso, ma utili per farsi strada verso il cibo. Ci vollero decenni di arrangiamenti prima che qualcuno pensasse di inventare uno strumento dedicato: i soldati usavano baionette, o letteralmente martello e scalpello come indicato sulle prime scatole. Il primo vero brevetto di un apriscatole arrivò soltanto a metà Ottocento (tra il 1855 e il 1858). Il "metodo baionetta" restava quindi quello più comune.

Il mondo, comunque, era cambiato. Il barattolo cambiò per sempre il modo di rifornire gli eserciti, anche oltre la Francia o l'Inghilterra. Basti pensare che durante la guerra di Crimea, in pieno Ottocento, anche i soldati piemontesi si nutrirono di carne in scatola prodotta da manifatture italiane. Nel frattempo, dall'altra parte dell'Oceano Atlantico, Chicago poneva le basi per la grande città che è diventata proprio per il suo impegno nella macellazione e lavorazione della carne industriale, destinata a rifornire i coloni del Far West.

Dalla razione militare al prodotto di uso quotidiano: come si è evoluta la carne in scatola

Quindi, per gran parte dell'Ottocento la carne in scatola almeno in Europa era un prodotto fatto a mano, non alla portata delle famiglie comuni ma destinate all'esercito. Le cose cambiano radicalmente con la meccanizzazione della produzione, che abbatte i costi rendendo il prodotto più accessibile a un pubblico ampio. Questo scenario fa da apripista al Novecento, in cui le guerre mondiali danno nuovo impulso alla produzione di massa. E con il boom economico tra i Cinquanta e i Sessanta c'è un mondo che vuole la modernità, la comodità e allo stesso tempo il progresso. Tutto ciò che le scatolette potevano dare. Continuando il parallelo con gli States, nello stesso tempo le lattine diventavano protagoniste della pop art, grazie alle celebri riproduzioni delle scatolette di zuppa Campbell's realizzate da Andy Warhol nel 1962.

Oggi il giro d'affari legato al cibo in scatola è impressionante: si stima un fatturato globale di svariate decine di miliardi di dollari l'anno, con proiezioni di crescita ancora significative nel prossimo decennio. Da razione destinata a sfamare eserciti in marcia, questo prodotto è diventato un alimento disponibile ovunque, pronto in pochi secondi, comodo da conservare per mesi. Proprio questa comodità, però, porta con sé un rovescio della medaglia che oggi pesa parecchio nella percezione del prodotto: essendo un alimento sottoposto a processi industriali di conservazione, la carne in scatola rientra nella categoria dei cibi processati, e su questi ultimi la sensibilità dei consumatori è cambiata parecchio negli ultimi anni.

L'uso in cucina oggi: comodità sì, ma tra dubbi e discussioni

Dalle insalate ai panini, nella cucina di tutti i giorni la carne in scatola viene utilizzata ed è sicuramente un alleato prezioso per la sua praticità. C'è chi la porta in ufficio per il pranzo veloce tra una riunione e l'altra, chi la usa per un panino preparato in cinque minuti prima di uscire di casa, chi semplicemente la tiene in dispensa per le giornate in cui non c'è tempo, né voglia, di mettersi ai fornelli. D'altronde non richiede troppo tempo o noiose cotture per essere pronta: si apre, si condisce, si mangia, ed è pronta a sostenere il ritmo della vita quotidiana proprio come un tempo sosteneva la marcia dell'esercito napoleonico.

Proprio come accennato, però, questa comodità porta con sé delle perplessità legate al fatto che si tratti di un cibo estremamente processato. La lavorazione industriale, infatti, comporta l'aggiunta di tanto sale e anche additivi, sottoponendo la carne a trattamenti termici che possono incidere su consistenza e valore nutrizionale rispetto al prodotto fresco. Non significa che si tratti di un alimento da demonizzare, ma da consumare con equilibrio, senza farne una base quotidiana esclusiva.