Quali sono le differenze tra orzo e orzo perlato

Tra tutti i cereali che consumiamo abitualmente l’orzo è uno dei più antichi: questo prezioso prodotto, il cui nome scientifico è Hordeum vulgare, deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee che secondo gli storici era già coltivato 10.000 anni fa in Egitto e in Asia. La coltivazione si diffuse presto anche in Europa perché è una pianta che si adatta a crescere in molti climi diversi, e qui divenne uno dei principali cereali utilizzati, non solo per l’alimentazione ma anche per la produzione di birra.

Dopo un periodo in cui cadde in disuso, oggi l’orzo sta vivendo una vera e propria seconda vita ed è tornato in auge, apprezzato soprattutto da chi cerca un’alimentazione sana ed equilibrata. L’orzo, infatti, è un cereale estremamente benefico per il nostro organismo grazie alle sue molteplici proprietà nutritive ed è anche un ingrediente particolarmente versatile: lo puoi usare in zuppe, piatti freddi e caldi, sotto forma di farina e persino in polvere per la produzione di una bevanda molto simile al caffè.

In commercio puoi trovarti di fronte a tre tipi diversi di cereale: l'orzo integrale, decorticato o perlato. Spesso questa distinzione crea confusione e si pensa che sia sempre lo stesso prodotto, in realtà ogni tipologia ha le sue caratteristiche, che incidono in modo diverso sull’apporto nutritivo e sulle modalità di preparazione. Scopriamo nello specifico tutto ciò che differenzia le due varietà di orzo più diffuse, l’orzo “classico” integrale e l’orzo perlato, in modo da poter utilizzare il cereale giusto per le tue preparazioni.

Che cos'è l'orzo perlato e come si utilizza in cucina

L’orzo perlato è un particolare tipo di orzo che si distingue da quello classico per il processo di lavorazione che subisce, processo a cui deve anche il nome: il cereale, infatti, viene sottoposto alla così detta “perlatura”, da cui appunto deriva l’appellativo di orzo perlato. La perlatura, chiamata anche sbiancatura, consiste nel privare il chicco di orzo delle due parti più esterne, ovvero la buccia e la crusca, e poi sbiancarlo, rendendolo simile a una perla sia nell’aspetto che per la consistenza più liscia. Il chicco di farro rimane solo con il nucleo centrale e questo gli consente di non avere bisogno di ammollo, di cuocere più velocemente e di risultare anche più digeribile, tutte motivazioni per cui la tipologia di orzo perlato è la più comune da trovare in vendita.

Proprio per via di questa raffinatura importante, l’orzo perlato è più povero dal punto di vista dei nutrienti rispetto all’orzo integrale classico, soprattutto ha un contenuto ridotto di fibre, sali minerali e vitamine, mentre dal punto di vista calorico non presenta grandi differenze.

Dal punto di vista del sapore varia leggermente, è più delicato e nocciolato rispetto all’orzo non raffinato, ma mantiene la caratteristica di essere piuttosto neutro e quindi di poter essere usato in tantissime ricette diverse, in realtà le stesse in cui si utilizza l’orzo non raffinato. Generalmente è molto impiegato in zuppe e minestre, ma si presta anche a insalate fredde grazie alla sua consistenza morbida e al sua capacità di abbinarsi con altri ingredienti come formaggi e verdure.

Tutte le differenze tra orzo integrale, decorticato e orzo perlato

Come abbiamo spiegato, la principale differenza tra l’orzo integrale e l’orzo perlato sta nella lavorazione: il primo è il chicco di generale puro e integro, quindi quello che mantiene maggiormente intatto il prezioso profilo nutrizionale del prodotto, il secondo invece viene sottoposto a un processo di lavorazione che lo priva dei due strati più esterni lasciando solo il nucleo centrale del chicco.

L’orzo integrale è il chicco intero così come raccolto, privato solo della lolla esterna che non è digeribile. Conserva intatti tutti i suoi componenti naturali — crusca, germe e endosperma — risultando il più ricco dal punto di vista nutrizionale. È una fonte eccellente di fibre, vitamine del gruppo B, sali minerali e antiossidanti, ma richiede tempi di cottura più lunghi e una maggiore masticazione.

Questo porta alla seconda differenza più grande tra le due tipologie di orzo, i tempi di cottura: l’orzo integrale, proprio perché è puro e integro, richiede un lungo tempo di ammollo prima di essere cucinato per migliorarne la resa in cottura, migliorare la consistenza e la digeribilità e aumentare l'assorbimento dei nutrienti.

L’orzo perlato invece, essendo privo della parte esterna, non richiede l’ammollo (o, al massimo, ne richiede uno molto breve), e proprio per la lavorazione che subisce si cuoce più velocemente, risulta più morbido rispetto, più cremoso poiché è costituito per lo più da amidi e non ha più le fibre contenute nella buccia, dettaglio che lo rende più digeribile.

E l’orzo decorticato? Si tratta di un tipo di orzo sottoposto a un leggero processo di raffinazione che rimuove solo le parti più esterne e non commestibili della cariosside, come la lolla, lasciando intatti il germe e la maggior parte della crusca. Questo lo rende più digeribile rispetto all’orzo integrale, ma ancora ricco di fibre, vitamine e sali minerali, a differenza dell’orzo perlato, che è più lavorato e nutrizionalmente più povero. Ha tempi di cottura intermedi, più vicini a quelli dell'orzo integrale, ma comunque più brevi.

• L’orzo integrale, essendo il meno trattato, richiede un ammollo di 8–12 ore e una cottura lunga, fino a 90–120 minuti.
• L’orzo decorticato ha tempi più brevi: può cuocere in 45–60 minuti e l’ammollo (facoltativo) di 4–6 ore può accorciare ulteriormente la preparazione.
• L’orzo perlato, essendo il più lavorato, non ha bisogno di ammollo e cuoce rapidamente in 20–30 minuti, risultando il più pratico ma anche il meno ricco di nutrienti.

Da un punto di vista nutrizionale l’orzo integrale è quindi più ricco e completo, mentre l’orzo perlato è più povero di nutrienti ma più pratico a livello di semplicità d’uso e digeribilità.

Attenzione se hai problemi di intolleranza o allergia al glutine: la raffinazione non priva l’orzo perlato del glutine che il cereale contiene naturalmente, quindi devi evitarlo proprio come eviti l’orzo integrale.

Entrambe le tipologie di orzo sono un ottimo ingrediente per le stesse ricette, ricorda solo che la resa è leggermente diversa: l’orzo perlato darà una consistenza più cremosa ai piatti e quindi spesso viene preferito per preparazioni dalla componente cremosa come la minestra d’orzo altoatesina o l'orzotto, una sorta di risotto preparato però con una base di orzo, mentre l’orzo integrale è più compatto e ha una consistenza più “rustica”, motivo per cui è preferibile per ricette fredde come un’insalata mista con più ingredienti e altri cereali, per esempio il farro.