Qual è la caratteristica più importante della pasta? Gli italiani guardano alla “tenacia”

Tutti amano la pasta, ognuno la vuole a modo suo. Ma qual è la caratteristica della pasta a cui gli italiani non possono proprio rinunciare? A quanto pare la "tenacia", almeno secondo un'analisi condotta da AstraRicerche per Voiello nel gennaio 2025. La tenacia, intesa come la capacità della pasta di mantenere forma e consistenza al morso,  risulta la caratteristica più rilevante nella valutazione della qualità del prodotto, indicata dal 27,3% degli intervistati.

Gli italiani amano i fusilli e premiano la tenacia

Tra i formati più apprezzati, il fusillo è stato inserito nella top 3 dal 47,5% degli intervistati: questo formato è particolarmente riconosciuto per la sua capacità di trattenere i condimenti, considerata superiore da oltre il 73,4% del campione. Alla domanda su quale sia la caratteristica più importante nella valutazione della qualità della pasta, gli intervistati hanno così risposto:

• Tenacia (intesa come capacità della pasta di mantenere la forma e la consistenza al morso): 27,3%
• Sapore: 22,2%
• Omogeneità di cottura (cioè la capacità della pasta di cuocere uniformemente): 14,6%
• Tempo di cottura ottimale (né troppo breve né troppo lungo): 13,8%
• Capacità di trattenere il sugo: 11,3%

Questi dati evidenziano che, oltre al gusto, la percezione di “qualità” della pasta passa per aspetti legati alla consistenza e alla resa durante la preparazione.  Ma quali sono i criteri di scelta al momento dell’acquisto? Quando si trovano di fronte allo scaffale, gli italiani considerano diversi elementi nella scelta della pasta: il formato è tra i tre aspetti principali da considerare per il 55,2% degli intervistati; la provenienza del grano, in particolare l'utilizzo di grani italiani, è un criterio rilevante per il 52,1%, che lo inserisce tra i tre principali driver di acquisto.

La pasta è vista non solo come alimento, ma come esperienza sensoriale ed emotiva: il piacere di mangiarla rappresenta il primo motivo di consumo per il 44,7% degli intervistati; segue la sensazione di benessere e buonumore che accompagna il pasto, indicata dal 29,7%. La pasta viene vissuta anche come un’occasione di espressione personale: l’84,5% ritiene che contribuisca alla creatività in cucina. Questa creatività è giudicata fondamentale dal 74,9% e viene considerata necessaria sia per la cucina quotidiana sia per le occasioni speciali da oltre la metà degli intervistati.

Tra i gesti più rappresentativi della preparazione della pasta, emerge la mantecatura in padella (o “spadellata”), momento in cui la pasta viene mescolata con il condimento per favorire un’unione armoniosa tra sapori e consistenza: il 66,3% degli intervistati dichiara di compiere questo gesto sempre o spesso, a testimonianza del valore attribuito alla fase finale della preparazione.

Cosa vuol dire tenacia

Quando si parla di tenacia in relazione alla pasta, ci si riferisce alla sua capacità di mantenere consistenza e struttura durante e dopo la cottura. Una pasta tenace è quella che “tiene bene la cottura”, rimanendo compatta al morso e non diventando molle o sfatta. La sensazione che si percepisce mangiandola è quella di una certa resistenza: il morso incontra una pasta elastica, consistente, che non si spezza facilmente né si incolla.

Questa caratteristica dipende in gran parte dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico: più è alto, più la pasta risulta tenace. Anche il metodo di produzione gioca un ruolo importante: l’essiccazione lenta e la trafilatura al bronzo, ad esempio, contribuiscono a una pasta più solida e strutturata.

Come scegliere una buona pasta al supermercato

Scegliere una buona pasta non è solo questione di gusto o abitudine: dietro ogni pacco sugli scaffali si nasconde un processo produttivo complesso, fatto di materie prime, tecniche artigianali o industriali e criteri di qualità che spesso il consumatore ignora. Conoscere alcuni aspetti chiave — come la provenienza del grano, la trafilatura, l’essiccazione e la trasparenza delle etichette — può aiutare a fare scelte più consapevoli, distinguendo una pasta comune da una davvero eccellente.

Ecco gli elementi oggettivi che possono aiutare il consumatore a fare scelte più consapevoli, già leggendo l’etichetta oppure osservando la confezione.

1. Il grano. La qualità dipende dal tipo di grano e dal suo contenuto proteico, più che dalla provenienza. L’Italia importa circa il 30-40% del grano duro usato per produrre pasta. Un buon livello proteico (tra il 12,5% e il 15%) garantisce tenuta in cottura e consistenza. Le paste biologiche offrono anche una protezione contro residui chimici.
2. La trafilatura.La trafilatura al bronzo rende la pasta ruvida e porosa, ideale per trattenere i sughi. Quella al teflon produce una pasta liscia e lucida, ma meno performante in termini di resa gastronomica. La prima è più comune nei processi artigianali, la seconda in quelli industriali.
3. L’essiccazione. Il processo di essiccazione influisce su sapore, digeribilità e valori nutrizionali. A bassa temperatura (sotto i 60 °C per molte ore) la pasta conserva meglio le sue proprietà. L’essiccazione ad alta temperatura (100 °C per poche ore) può comprometterle, rendendo il prodotto meno digeribile.
4. Etichetta e trasparenza. Dal 2024, un nuovo disciplinare impegna i produttori italiani a comunicare in modo chiaro e verificabile diciture come “trafila al bronzo” o “grano 100% italiano”. Anche il packaging sostenibile è sempre più considerato segno di attenzione lungo tutta la filiera.