Il prosciutto è diventato verde e “fluo”? Ecco perché succede e quando preoccuparsi

Una specie di arcobaleno si materializza sulle fette di prosciutto in vaschetta: sono sfumature con riflessi verdi, blu, rosa e gialli, che danno l’idea di essere quasi fluorescenti. Si tratta di una percezione comune che ha attirato l’attenzione anche del mondo scientifico, con studi che ne hanno cercato di rivelare le cause, rassicurando i consumatori: non abbiamo a che fare con un prodotto andato a male (almeno non sempre, poi vedremo perché), ma con un fenomeno ottico noto come iridescenza della carne (meat iridescence), che può apparire sia negli affettati, sia sezionando una bistecca o un roast beef.

Che cos’è l’iridescenza della carne e perché si verifica

Vederlo può destare stupore e sorpresa: difficile aspettarsi un luccichio cangiante su tagli di carne di manzo e maiale tipo bistecche o arrosti, prosciutti e salumi, in quanto le colorazioni anomale quando presenti portano subito a sospettare che ci sia qualcosa che non va, con la conseguenza di avere di fronte un alimento pericoloso da mangiare. Farsi degli scrupoli è sempre positivo, ma è anche corretto sapere che l'iridescenza della carne è un fenomeno del tutto naturale e innocuo. L’effetto brillante e dalle mille gradazioni è generalmente collegato alla diffrazione della luce da parte del tessuto muscolare. Quest’ultimo è composto da diversi elementi, tra cui le fibre, a loro volta formate dalle fibrille (meglio note come miofibrille): quando la lama tagliando controfibra seziona in modo netto le miofibrille, crea un vero e proprio "reticolo di diffrazione" microscopico. La luce incide su queste strutture periodiche e viene diffratta, generando fenomeni di interferenza che riflettono i colori dell'arcobaleno: un po’ come succede con le pietre preziose. Tutto ciò è particolarmente visibile quando le fibre muscolari vengono tagliate perpendicolarmente, tecnica nota anche come “controfibra” e impiegata di frequente perché rende le fette di carne più tenere e facili da masticare.

Quando è meglio fare attenzione

Finora abbiamo parlato di una manifestazione tanto curiosa quanto sicura, facendo sempre riferimento a bistecche, arrosti, pastrami o carne stagionata, come prosciutto crudo, cotto e bresaola, che hanno alla base i muscoli interi e tagli magri. L’iridescenza è vistosissima nei salumi a muscolo intero (come prosciutto e bresaola, dove la cura con i sali e il taglio netto esaltano il reticolo microscopico), ma scompare nei macinati e nei salami, dove le fibre muscolari sono state spezzate e ricompattate disordinatamente; è minima o assente nelle carni chiare come quelle del pollo, per la diversa struttura e densità delle fibre muscolari che difficilmente creano la geometria perfetta necessaria al fenomeno ottico. Si ricollega alla carne macinata dei salumi anche il classico macinato crudo (quello per fare polpette, ragù o hamburger): le fibre alterate dalla loro forma originaria difficilmente producono iridescenza, ed è possibile, quindi, che sfumature verdi o bluastre siano sintomo di una contaminazione batterica o che sia in atto un processo di deterioramento. In generale, la carne cotta è più sicura, dato che la maggior parte dei microrganismi dannosi si annientano con le alte temperature, ma se si nutrono dei dubbi sulla sua salubrità, è fondamentale analizzare altri aspetti oltre al colore: nota se la consistenza è viscida o viscosa, se sono presenti vere e proprie macchie scure, se l’odore risulta gradevole e, nel caso degli affettati confezionati, se l'imballaggio è gonfio o bombato. Sono tutti indizi che ti permettono di capire se puoi o meno consumare il prodotto.