Confezioni gonfie dal supermercato: cos’è il bombaggio e quando il cibo è da buttare

Può capitare di aprire il frigorifero o la dispensa, oppure di notare direttamente al supermercato, una confezione che si è gonfiata come se dentro fosse stata iniettata dell'aria. È un fenomeno che certamente fa sorgere qualche dubbio: è un qualcosa di innocuo oppure è un segnale qualcosa non va? È la scienza a spiegarlo. Il fenomeno delle confezioni gonfie, secondo quanto spiegato da microbiologi alimentari, si chiama “bombaggio” e riguarda vari tipi di alimenti, soprattutto quelli soggetti a fermentazioni. Cosa devi fare in questi casi, puoi acquistare o consumare lo stesso i prodotti oppure non è sicuro? Vediamo insieme che cos'è il bombaggio, perché può verificarsi, quali alimenti sono più interessati da questo fenomeno e quali sono le corrette precauzioni da adottare quando ti trovi di fronte a una confezione gonfia

Cosa significa bombaggio? Ecco perché le confezioni alimentari possono gonfiarsi

“Bombaggio” (o “bombing”) è il termine utilizzato in ambito alimentare per indicare il rigonfiamento anomalo di una confezione, dovuto all'aumento della pressione al suo interno. È un fenomeno che riguarda soprattutto tutti quegli alimenti che sono soggetti a fermentazioni: formaggi e salumi, per fare un esempio, ma anche verdure in busta o yogurt, alimenti venduti in vaschette termosaldate o in confezioni rigide come barattoli e lattine. Dal punto di vista fisico, il bombaggio si verifica quando la pressione interna della confezione supera quella esterna, provocando un rigonfiamento particolarmente evidente dell’involucro.

Come ci spiega la scienza, il bombaggio può essere causato da diverse ragioni, e spesso è il risultato di reazioni chimiche o biologiche che si verificano all’interno del prodotto o dell’imballaggio. Tra le cause più comuni che provocano il fenomeno troviamo:

• Attività microbica: alcuni batteri e lieviti presenti nei prodotti alimentari possono produrre gas come sottoprodotto del loro metabolismo. Questi gas possono accumularsi all’interno del contenitore, causando il tipico gonfiore. Molto spesso queste alterazioni microbiche possono verificarsi a causa di catene del freddo non mantenute in modo adeguato, o da parte del rivenditore oppure da parte dell’acquirente, che lascia per molto tempo i prodotti fuori dal frigorifero o esposti al sole.
• Fermentazione: in alcuni casi, i prodotti con zuccheri o carboidrati possono subire processi di fermentazione, che generano gas come l’anidride carbonica. Questo può accadere, ad esempio, nei contenitori di yogurt o latticini che subiscono una facile fermentazione.
• Reazioni chimiche: in alcune conserve acide confezionate in contenitori metallici (come la passata di pomodoro o i succhi di frutta), gli acidi naturali dell'alimento possono reagire chimicamente con il metallo della lattina se il rivestimento protettivo interno è difettoso; questa interazione genera una corrosione che libera idrogeno gassoso, provocando il rigonfiamento della confezione. Si tratta del cosiddetto "bombaggio chimico" che, a differenza di quello microbico, non è causato da batteri ma da un difetto di fabbricazione del contenitore.
• Imperfezioni nell’imballaggio: l’imperfezione nell’imballaggio o nelle guarnizioni può permettere all’aria di penetrare o al gas di fuoriuscire, causando il gonfiore.
• Pressione atmosferica: le variazioni di pressione atmosferica possono influenzare la pressione all’interno degli imballaggi sigillati. Ad esempio, una diminuzione della pressione atmosferica esterna – come accade quando ci si sposta in montagna – può causare il vistoso rigonfiamento dei sacchetti di patatine.

Dal punto di vista pratico, la valutazione del bombaggio deve sempre considerare il tipo di alimento e di confezione. Una lieve tensione in una busta confezionata in atmosfera protettiva può essere perfettamente normale, mentre un barattolo, una lattina o una confezione che presentano una vera e propria bombatura, deformazioni permanenti o perdita di liquido sono da considerarsi anomali.

Quali alimenti rischiano maggiormente di provocare il bombaggio

Il fenomeno del bombaggio può interessare numerose categorie di alimenti confezionati, sebbene il rischio e le cause che lo determinano varino in funzione delle caratteristiche del prodotto, del tipo di confezionamento e delle modalità di conservazione. In generale, tutti gli alimenti confezionati in contenitori ermetici possono andare incontro a un aumento della pressione interna, ma alcune categorie risultano particolarmente sensibili perché offrono condizioni favorevoli allo sviluppo di microrganismi o sono sottoposte a specifici processi tecnologici. Le conserve rappresentano senza dubbio la categoria più comunemente associata al bombaggio: rientrano in questo gruppo le conserve vegetali, le conserve di carne, i prodotti ittici, i legumi, i sughi pronti e tutti gli alimenti confezionati in barattoli di vetro o lattine metalliche e sottoposti a trattamenti di pastorizzazione o sterilizzazione. In questi prodotti il rigonfiamento della confezione (o del tappo, nel caso delle bottiglie di vetro) costituisce un segnale di particolare importanza, poiché potrebbe indicare che il trattamento termico non è stato sufficiente a eliminare tutti i microrganismi, oppure che si è verificata una contaminazione successiva al confezionamento. I microrganismi eventualmente presenti possono moltiplicarsi utilizzando i nutrienti dell'alimento e produrre gas che aumentano progressivamente la pressione interna del contenitore.

Riserva una particolare attenzione a controllare lo stato delle conserve domestiche: sono una tradizione consolidata e una vera bontà, ma sono anche maggiormente esposte al rischio di alterazioni rispetto ai prodotti industriali. La preparazione casalinga richiede il rigoroso rispetto delle corrette procedure di trattamento termico: errori nella sterilizzazione o nella chiusura dei contenitori possono favorire la sopravvivenza e la crescita di microrganismi responsabili della produzione di gas e, nei casi più gravi, di tossine. In questi casi, infatti, il bombaggio rappresenta un segnale particolarmente importante perché può indicare la crescita di microrganismi capaci di svilupparsi in assenza di ossigeno. È importante ricordare che sebbene il bombaggio indichi una grave contaminazione batterica da gas, il temibile Clostridium botulinum (responsabile del botulismo) spesso si sviluppa senza produrre gas o alterare l'aspetto della confezione, rendendo il consumo di conserve domestiche non sterilizzate un rischio a prescindere dal rigonfiamento.

Anche processi di natura chimica possono provocare il bombaggio. In alcune conserve acide confezionate in contenitori metallici, ad esempio, l'interazione tra il prodotto e il metallo può determinare la liberazione di idrogeno, con conseguente aumento della pressione interna. Questo fenomeno, noto come bombaggio chimico, è oggi relativamente raro grazie ai moderni rivestimenti protettivi applicati all'interno dei contenitori metallici, ma può comunque verificarsi in presenza di difetti del rivestimento o di condizioni di conservazione sfavorevoli. I prodotti sottovuoto sono un’altra categoria a rischio bombaggio: questo tipo di confezionamento rimuove l’aria dalla confezione per rallentare i processi ossidativi e limitare lo sviluppo dei microrganismi aerobi. Tuttavia, il sottovuoto non sterilizza l'alimento e non elimina i microrganismi eventualmente già presenti. Se alcuni batteri o lieviti riescono a svilupparsi durante la conservazione, possono produrre gas che fanno perdere l'adesione della confezione al prodotto e provocano un progressivo rigonfiamento.

Una situazione analoga riguarda gli alimenti confezionati in atmosfera protettiva, tecnologia sempre più utilizzata per prodotti freschi e deperibili come carne fresca, salumi affettati, formaggi, pasta fresca, prodotti da forno o piatti pronti. Questi alimenti sono confezionati sostituendo l'aria con miscele di gas, generalmente costituite da anidride carbonica, azoto e, in alcuni casi, ossigeno. In questi casi una lieve tensione dell'involucro è normale, anzi è una conseguenza del processo di confezionamento. Ma se la confezione appare molto più gonfia del normale, il rigonfiamento può essere indice della produzione di gas dovuta alla proliferazione microbica.

A prescindere dal tipo di tecnica usata per il confezionamento, alcune categorie di alimenti sono più soggette a causare il bombaggio. Tra i prodotti a cui stare maggiormente attenti ci sono:

• I latticini freschi. Mozzarella, ricotta, burrata, formaggi freschi spalmabili e altri prodotti ad elevato contenuto di acqua costituiscono un ambiente favorevole alla crescita di batteri, soprattutto se la catena del freddo viene interrotta o se la confezione subisce danneggiamenti.
• La carne e il pesce. Questi alimenti, quando sono freschi ma confezionati, possono manifestare fenomeni di bombaggio, soprattutto quando vengono conservate per tempi prolungati o a temperature non corrette.
• Le verdure fresche confezionate costituiscono un caso particolare. Insalate in busta, ortaggi tagliati e frutta pronta al consumo continuano a respirare anche dopo il confezionamento, consumando ossigeno e producendo naturalmente anidride carbonica. Per questo motivo le confezioni vengono progettate con materiali che consentono un equilibrio tra gli scambi gassosi e la conservazione del prodotto. Un leggero rigonfiamento può quindi essere fisiologico, mentre un aumento marcato del volume della confezione, associato a cattivo odore, presenza di liquidi anomali o segni evidenti di deterioramento, è indicativo di un'alterazione microbiologica.
• Gli impasti freschi e i prodotti da forno. A volte anche questo tipo di prodotti possono presentare confezioni gonfie. Nel caso di pane, pizze fresche, basi lievitate e altri prodotti contenenti lievito, è necessario distinguere la normale attività fermentativa prevista durante la produzione da eventuali fermentazioni indesiderate successive al confezionamento, che possono verificarsi quando il prodotto è contaminato o conservato in condizioni non idonee.

In generale, il rischio di bombaggio aumenta negli alimenti ricchi di acqua, nutrienti e con pH poco acido, soprattutto quando richiedono refrigerazione continua. La temperatura di conservazione rappresenta infatti uno dei fattori più importanti: l'interruzione della catena del freddo accelera la crescita dei microrganismi e aumenta la probabilità di produzione di gas. Per questo motivo è sempre opportuno controllare l'integrità della confezione prima dell'acquisto e del consumo, verificare il rispetto della data di scadenza e conservare gli alimenti secondo le indicazioni del produttore.

Confezione gonfia: si può consumare? Ecco perché sarebbe meglio non aprirla e assaggiarla

Affrontiamo ora il dubbio principale che ti coglie quando trovi una confezione gonfia: il prodotto può ancora essere consumato? Puoi almeno assaggiarlo per capire se è ancora buono? La risposta, in entrambi i casi, è no: quando ti trovi di fronte a una confezione gonfia devi buttarla, senza nemmeno aprirla o, peggio che mai, assaggiarla. Può sembrarti una soluzione estrema, in realtà è una precauzione fondamentale per la tua salute: nell’alimento all’interno della confezione gonfia, infatti, potrebbero essersi già sviluppati microrganismi patogeni che possono causare malattie anche se li ingerisci in quantità molto ridotte.

Sebbene, come abbiamo visto, il bombaggio possa talvolta avere cause esclusivamente fisiche, come variazioni della pressione atmosferica o della temperatura, nella maggior parte dei casi rappresenta un possibile segnale di alterazione microbiologica. Aprire una confezione gonfia significa esporsi a un alimento che potrebbe aver subito importanti modificazioni chimiche e biologiche, non sempre riconoscibili a vista o dall'odore, mentre l'assaggio può comportare un rischio per la salute anche se la quantità ingerita è minima. Esistono, infatti,batteri e tossine che non alterano in modo percepibile le caratteristiche organolettiche dell'alimento, quindi affidarti esclusivamente ai sensi può indurti a consumare un prodotto potenzialmente pericoloso.

Aprire una confezione gonfia può inoltre comportare la fuoriuscita improvvisa del gas accumulato durante l'alterazione. Sebbene nella maggior parte dei casi questo fenomeno non rappresenti di per sé un rischio diretto, può favorire la dispersione del contenuto e contaminare superfici, utensili e altri alimenti presenti nell'ambiente domestico. Per questo motivo, se una confezione appare chiaramente bombata e si sospetta un'alterazione, è preferibile manipolarla il meno possibile e smaltirla secondo le indicazioni previste per i rifiuti domestici, evitando qualsiasi utilizzo del contenuto.

Cosa fare se trovi una confezione gonfia a casa: smaltirla o riportarla

Se sei al supermercato e trovi una confezione gonfia segnalalo subito al personale, in modo che possa essere rimossa. Come ti devi comportare, invece, quando trovi una confezione gonfia a casa? Per prima cosa valuta quando l’hai comprata: se è un acquisto del giorno stesso o di pochi giorni prima, e la data di scadenza non è ancora arrivata, puoi tornare al supermercato, scontrino alla mano, per avere un rimborso. Se invece è passato troppo tempo per riconsegnarla, o magari non hai più lo scontrino come prova d’acquisto, l’unica cosa da fare è buttare via il prodotto. Il consiglio, in questo caso, è di non aprire comunque la confezione per separare gli alimenti dall’involucro: per ridurre il rischio di contaminare l'ambiente domestico è meglio buttarla per intero, senza bucarla o separare le parti, nel sacco dell'indifferenziato.

Anche nel caso del bombaggio, la prevenzione può aiutarti a ridurre il rischio della comparsa del fenomeno. L’accortezza principale da seguire è conservare correttamente i prodotti più soggetti al bombaggio, rispettando le istruzioni di conservazione fornite sulle etichette e riponendoli quindi negli ambienti più adatti; una regola semplice che può aiutarti è rispettare lo stesso posto di conservazione presente al supermercato. Fondamentale anche evitare gli shock termici: le variazioni di temperatura estreme e improvvise, come il congelamento seguito da scongelamento, possono causare il gonfiore dei prodotti confezionati. Mantieni i prodotti nella temperatura consigliata nelle modalità di conservazione in etichetta.