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Profiteroles salati: la ricetta dell’antipasto raffinato e delizioso

Preparazione: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media
Dosi per: 4-6 persone
A cura di Genny Gallo
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ingredienti
per la pasta choux
Burro
50 gr
Farina 00
70 gr
Acqua
50 ml
Latte
50 ml
Uova medie
2
Sale
1 pizzico
per il ripieno
Ricotta vaccina
250 gr
Prosciutto cotto
100 gr
Panna fresca liquida
100 ml
Aneto
q.b.
Sale
1 pizzico
per la fonduta
Latte
300 ml
Burro
30 gr
Farina
30 gr
Fontina
100 gr
Sale
q.b.
pepe
q.b.

I profiteroles salati sono un antipasto elegante e scenografico, che lascerà gli ospiti a bocca aperta. Si tratta della versione salata del goloso dessert al cucchiaio tipico della pasticceria francese. Versatile e dal sapore neutro, la pasta choux con cui vengono confezionati i bignè si presta non solo alle farciture dolci, ma anche a quelle salate.

Nella nostra ricetta, i bignè vengono farciti con una crema morbida e avvolgente a base di ricotta, prosciutto cotto e panna fresca montata, quindi ricoperti da una candida fonduta di formaggio. Irresistibili e dalla consistenza scioglievole al morso, sono perfetti da servire come finger food in occasione di un aperitivo, un buffet di festa o per aprire con un tocco di creatività una cena speciale.

A piacere, potete variare la crema di farcitura aggiungendo anche altri ingredienti, come olive, pesto di basilico, un trito di pomodorini secchi, verdure, erbette aromatiche; potete sostituire il prosciutto cotto con il salmone affumicato e la panna fresca con la robiola o un formaggio cremoso spalmabile, per una versione decisamente più leggera.

I nostri profiteroles salati sono stati infine guarnite con semi di sesamo, per una piacevole nota croccante; ovviamente, potete aggiungere gherigli di noce, granella di pistacchi o semi di sesamo nero, così da ottenere un contrasto cromatico di maggiore effetto. Potete preparare i bignè in anticipo, ma ricordatevi di farcirli solo al momento del servizio: l'umidità della farcia ne comprometterebbe il risultato finale.

Scoprite come realizzarli seguendo passo passo indicazioni e consigli.

Come preparare i profiteroles salati

In un pentolino miscelate il latte con l’acqua 1.

Unite il burro a dadini 2 e lasciate sciogliere sul fuoco.

A questo punto, versate la farina, salate e mescolate energicamente 3.

Fate cuocere finché il composto non inizierà a staccarsi dalle pareti del pentolino 4.

Intanto sbattete le uova 5 e tenetele da parte.

Trasferite la pasta choux in una ciotola e fatela raffreddare; una volta ben fredda, versate a poco a poco le uova 6, avendo cura di incorporarle perfettamente prima di aggiungerne altre.

Mescolate per bene fino ad avere un impasto liscio e omogeneo 7.

Trasferitelo in un sac à poche e realizzate tanti ciuffetti su una teglia, foderata con carta forno 8.

Fate cuocere i bignè in forno statico a 220 °C per 15 minuti (senza aprire il forno durante la cottura). Trascorso questo tempo, abbassate a 190 °C e proseguite per altri 10 minuti. Spegnete il forno e lasciateli asciugare all'interno per altri 30 minuti, quindi levateli e fateli raffreddare 9.

Aiutandovi con la punta di un coltello, incidete la base dei bignè 10.

Preparate il ripieno: tritate il prosciutto cotto 11.

Raccogliete la ricotta in una ciotola e unite il prosciutto 12. Aggiustate di sale e di pepe, quindi mescolate per bene.

Montate la panna 13 e incorporatela al resto del ripieno.

Trasferite il ripieno in un sac à poche 14.

Farcite i bignè con il ripieno ottenuto 15.

Disponete i bignè uno sull’altro a formare una piramide 16.

Preparate la fonduta: tagliate a cubetti la fontina 17.

Scaldate il latte 18.

Fate sciogliere il burro in un pentolino 19.

Versate la farina 20 e fate cuocere fino a ottenere un roux.

Stemperate con il latte caldo 21 e fate cuocere fino ad addensamento.

A questo punto, spegnete il fuoco e unite il formaggio a cubetti 22. Fate sciogliere completamente e aggiustate di sale e di pepe.

Versate la fonduta sopra i bignè 23.

Cospargete con semi di sesamo 24 e fate raffreddare.

Portate in tavola e servite 25.

Conservazione

Vi consigliamo di preparare i profiteroles salati e consumarli al momento. Potete preparare i bignè in anticipo, anche il giorno prima, e farcirli solo al momento del servizio.

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