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Profiteroles al limone: la ricetta di un dessert fresco e profumato per l’estate

Preparazione: 120 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 10 persone
A cura di Giulia Turco
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ingredienti
Per la pasta bignè
Acqua
140 gr
Burro
140 gr
Sale
3 gr
Farina
140 gr
Uova intere
6
Per la crema al limone
Tuorli
2
Zucchero
40 gr
Succo di limone fresco
60 gr
Burro
40 gr
Per la crema pasticciera al limone
Latte
280 gr
Panna fresca
120 gr
Tuorli
7
Zucchero
120 gr
Amido di mais
30 gr
Sale
q.b.
Scorza di limone
q.b.
Vaniglia
1 baccello
Per la composizione
Panna liquida
150 gr
Limoncello
50 gr
Zucchero
q.b.
Latte
60 gr

I profiteroles al limone sono una variante fresca e delicata di un grande classico della pasticceria, in genere servito al cioccolato. È un dessert goloso, ricco di gusto e di nutrimenti, davvero molto sfizioso e originale. Quella che vi proponiamo è la ricetta originale di Sal de riso, il pasticcere campano conosciuto in tutto il mondo che ha abilmente associato i profumi della Costiera Amalfitana con un cavallo di battaglia della pasticceria francese. Il risultato è un dessert al cucchiaio che, per la raffinatezza dei gusti ricorda molto le delizie al limone, o il tiramisù al limone, altro grande classico rivisitato. Ecco come preparare i profiteroles al limone passo dopo passo.

Come preparare i profiteroles al limone

Per i bignè, portate a bollore una pentola con acqua, sale e burro. Setacciare la farina e mescolate facendo cuocere a fiamma bassa. Lasciate intiepidire in una ciotola, poi aggiungete le uova tutte insieme. Amalgamate con le fruste elettriche e ottenete un impasto omogeneo 1. Versatelo in una sac-à-poche con la bocchetta liscia da 1 cm e formate dei piccoli bignè su una teglia rivestita con della carta da forno, ben distanziati uno dall'altro 2. Infornate a 190 °C per circa 25 minuti, o fino a quando non saranno gonfi e dorati 3.

Per la crema al limone, grattugiate della scorza e lasciatela in infusione nel succo spremuto e filtrato, per trattenere i residui di polpa. Nel frattempo mescolate i tuorli con lo zucchero e aggiungete 60 gr di succo di limone filtrato. Portate il tutto sul fornello e cuocete mescolando per 1 minuto 4. Trasferite la crema in un tegame a bagnomaria con dell'acqua fredda e mescolate ancora, per bloccarne la cottura. Frullate la crema con un minipimer, poi aggiungete il burro a pezzi e frullate ancora. Coprite la crema con della pellicola e lasciate riposare in frigo.

Per la crema pasticciera al limone, portate a bollore il latte e la panna con la scorza di limone, poi lasciate raffreddare. A parte unite i tuorli allo zucchero 5 e aggiungete i semi ricavati dal baccello di vaniglia, l'amido di mais e un pizzico di sale. Filtrate il latte e unitelo al composto, poi portate tutto in cottura a fiamma bassa per 1 minuto. Fate raffreddare subito la crema, mettetela in freezer, poi in frigo 6.

Per la composizione, unite la crema al limone alla crema pasticciera al limone. Aggiungete il limoncello 7, 50 gr di panna montata e un cucchiaio di zucchero. Mescolate delicatamente con una spatola, poi farcite i bignè aiutandovi con una sac à poche 8. Unite alla crema che vi avanza, altri 100 gr di panna montata e due cucchiai di zucchero. Amalgamate e diluite con il latte poco per volta. Ottenuta la glassa 9, versatela a cascata sui bignè disposti uno sull'altro su un piatto da portata. I vostri profiteroles al limone sono pronti per essere serviti.

Consigli

Per questo dessert dovrete realizzare dei bignè di pasta choux, una ricetta tradizionale francese che non è così complessa come sembra: basta fare un po' di attenzione e seguire passo passo la nostra preparazione. Se non avete molto tempo da dedicare al dolce, comprate i bignè già pronti e dedicatevi solo a crema e glassa.

Non esagerate con il succo di limone, il gusto della crema deve risultare delicato e non stucchevole. Se preferite un risultato più rustico, potete sostituire lo zucchero raffinato con quello di canna.

Per una presentazione raffinata, spolverate della scorza di limone grattugiata sulla colata di crema, oppure spruzzate qualche ciuffo di panna montata tra un bignè e l'altro.

Potete sperimentare le diverse varianti di questo dessert, come i profiteroles al bergamotto, o l'abbinamento limone e cioccolato bianco, altrettanto fresche e delicate. In alternativa, potete farcire i bignè anche con la panna montata.

Conservazione

Potete conservare i profiteroles al limone in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero per un paio di giorni. Se vi avanzano dei bignè non farcirti, potete anche congelarli in un sacchetto gelo.

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