La ricotta è uno dei latticini più versatili della cucina italiana: delicata e cremosa, si presta da potere essere moltissime preparazioni, moltissime preparazioni, dai primi piatti ai ripieni salati fino ai dessert. Spesso considerata un formaggio, anche se si tratta di un latticino, la ricotta è uno dei prodotti caseari più antichi della nostra cucina, già citata nella letteratura antica, dall’Odissea alle Georgiche di Virgilio, in riferimento alla lavorazione del latte e del siero. Come per tutti i prodotti caseari esistono diverse varietà di ricotta, riconoscibili principalmente dal tipo di latte che viene impiegato per la preparazione: principalmente si ottiene la ricotta da latte – o meglio, dal siero residuo della lavorazione casearia – di mucca, di pecora, di capra e di bufala e le varietà si differenziano per intensità e dolcezza del sapore, per consistenza e per contenuto di grassi.
La più neutra a livello di sapore è la ricotta di mucca, conosciuta come ricotta vaccina: dal gusto dolce, delicato e dalla consistenza morbida, è la ricotta più diffusa e anche la più leggera, con circa il 10% di grassi. Il sapore è molto più intenso, invece, nella ricotta di pecora, caratterizzata proprio per il suo gusto forte, rustico, ricco e leggermente salato. Ha una consistenza più densa e un contenuto di grassi superiore (15-20%), motivo per cui è particolarmente utilizzata in pasticceria. La ricotta di capra ha un aroma caratteristico, leggermente più deciso rispetto a quella vaccina, con una nota tipicamente acidula; la consistenza è cremosa e il sapore molto riconoscibile, motivo per cui viene spesso apprezzata da chi ama i formaggi dal profilo aromatico più marcato. La ricotta di bufala è la più cremosa e vellutata tra tutte le varietà di ricotta, con un sapore ricco dovuto all'alto contenuto di grassi del latte di bufala, dolce e delicato, e una consistenza meno granulosa rispetto a quella vaccina. È più calorica e grassa, ma ricca di proteine nobili, calcio e fosforo.
In generale tutte le varietà di ricotta possono adattarsi a qualsiasi tipo di ricetta, anche se alcune rendono meglio in abbinamenti dolci, altre sono più adatte a fare da ripieno, ma tutte sono ideali per condire la pasta. In questo caso ci occupiamo proprio dei primi piatti: come si usa la ricotta per sughi cremosi e golosi, come si abbina, con quali sapori si sposa meglio? Ecco 20 ricette per primi piatti con protagonista la ricotta.
1. Pasta e ricotta
La pasta con la ricotta è una ricetta gustosa e facilissima, un primo veloce e perfetto anche per un pasto dell’ultimo minuto in cui non sai cosa cucinare. Il condimento, a base di ricotta (noi usiamo quella vaccina, se preferisci un gusto più intenso puoi optare per quelle di pecora, capra o bufala), parmigiano grattugiato, scorza di limone, sale, pepe e olio, si prepara infatti a crudo nel tempo di cottura della pasta, nel nostro caso mezze maniche rigate: il risultato è una portata leggera, avvolgente e dal sapore delicato. Il segreto per ottenere una cremina della giusta consistenza? Aggiungere un goccino di acqua di cottura della pasta, facendo attenzione a non eccedere con le quantità per evitare che diventi troppo liquida.
2. Pasta ricotta e noci
Dalla base della salsa di ricotta semplice si possono creare infinite varianti per rendere più creativo e saporito il classico piatto di pasta con la ricotta. Una delle versioni più sfiziose è la pasta con ricotta e noci, un condimento particolarmente gustoso: la cremosità del formaggio, amalgamato a parmigiano grattugiato e a un soffritto leggero di cipolla, si sposa alla perfezione con la croccantezza dei gherigli di noce sminuzzati. Noi abbiamo optato per le caserecce, ma puoi scegliere anche rigatoni, penne, farfalle o mezze maniche rigate; quanto alla ricotta, andranno benissimo tanto la vaccina, più delicata, quanto quella di pecora, maggiormente sapida, a seconda dei tuoi gusti.
3. Pasta ricotta e tonno
La pasta tonno e ricotta è un primo piatto preparato con fusilli lessati al dente e mantecati con una crema a base di ricotta vaccina, tonno sott'olio sbriciolato, cipollotto, basilico fresco, sale e pepe. Versatile e gustosa, è facilissima da preparare anche da chi non ha troppa dimestichezza ai fornelli: tutto quello che serve è scolare bene la ricotta e inserirla in una ciotola, poi va lavorata con un cucchiaio per ammorbidirla fino a ridurla in crema. A questo punto aggiungi la parte bianca del cipollotto ridotta a rondelle sottili, il tonno sott'olio sgocciolato e sminuzzato, il basilico fresco spezzettato, il sale e il pepe. Infine, versa a filo l'olio. Mescola accuratamente tutti gli ingredienti, fino a ottenere una crema omogenea poi, quando la pasta sarà cotta, trasferiscila nella ciotola con la crema di ricotta unendo anche qualche cucchiaio di acqua di cottura, così da stemperare il condimento.
4. Pasta ricotta e zucchine
La pasta ricotta e zucchine è un primo piatto semplice e dal sapore delicato, realizzato con zucchine fritte e una crema a base di ricotta, scorza e succo di limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe e parmigiano. Il risultato è una pietanza cremosa e saporita, servita con foglioline di menta, che doneranno freschezza al piatto, rendendolo anche più profumato. Si tratta di un primo piatto veloce dal condimento delizioso, da preparare al posto della classica pasta con le zucchine, resa più golosa e vellutata dall’aggiunta della ricotta.
5. Pasta ricotta e fave
La pasta ricotta e fave è un primo semplice e goloso, perfetto da portare in tavola per un pranzo o una cena primaverile. Le fave fresche, saltate in padella con un soffritto di cipollotto, vengono utilizzate qui come condimento della pasta, scolata al dente e mantecata lontano dai fornelli con una crema di ricotta arricchita con formaggio grattugiato e foglioline di menta e origano sminuzzati. Quando non sono di stagione, puoi sostituire le fave fresche con quelle surgelate mentre, se tra i commensali non ci sono vegetariani, puoi aggiungere alla preparazione dadini di speck o di pancetta sfrigolante. Noi abbiamo optato per i tortiglioni ma, se preferisci, puoi scegliere le linguine, i rigatoni, le mezze maniche, gli spaghetti o altro formato, lungo o corto, disponibile in dispensa.
6. Pasta ricotta e spinaci
La pasta ricotta e spinaci è un primo vegetariano semplice e nutriente. Gli spinaci, surgelati o freschi a seconda della stagione in cui ti trovi, vengono insaporiti sul fuoco con un soffritto di aglio e olio, amalgamati poi con la ricotta vaccina ben sgocciolata e speziati quindi con una macinata di pepe fresco e un pizzico di noce moscata: il risultato sarà un condimento cremoso e dal sapore delicato, perfetto per accogliere i fusilli, lessati al dente in acqua bollente leggermente salata e mantecati poi lontano dai fornelli con una spolverizzata di parmigiano grattugiato. A piacere puoi arricchire il piatto, per una nota croccante e sapida al tempo stesso, con cubetti di speck, pancetta croccante o lamelle di mandorle tostate.
7. Pasta ricotta e piselli
La pasta ricotta e piselli è un primo semplice e delicato, variante ancora più cremosa della classica pasta e piselli, da preparare in pochissimi minuti sia con i legumi surgelati, pronti da versare in padella, sia con quelli freschi e in baccello, da sgranare con le mani quando la stagione lo consente. Per portarla in tavola, ti basterà tuffare i piselli in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata, aggiungere poi, dopo circa 15 minuti, i fusilli bucati e proseguire quindi la cottura per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, in un tegame a parte, si stempera la ricotta con un soffritto di cipolla, si profuma il tutto con la scorza grattugiata del limone e si utilizza quindi il condimento ottenuto per mantecare la pasta, scolata al dente insieme ai legumi: otterrai così un piatto squisito e fragrante, da personalizzare a piacimento con gli ingredienti più svariati. Se preferisci, per un risultato più ricco e sapido, puoi mantecare la preparazione anche con una manciata di parmigiano.
8. Pasta ricotta e speck
La pasta ricotta e speck è un primo espresso saporito e molto goloso, una ricetta in cui la cremosità e la dolcezza del latticinio si sposano alla perfezione con la sapidità e croccantezza del salume affumicato, il tutto impreziosito e reso ancora più fragrante dall’aggiunta del pesto di pistacchi. Velocissima da realizzare, basterà rosolare lo speck in una padella antiaderente con un fondo di olio e cipollotto tritato, lessare la pasta in acqua bollente leggermente salata e, mentre è in cottura, dedicarsi al condimento miscelando la ricotta, ben scolata dal siero, con qualche cucchiaio di acqua di cottura e il pesto. Una volta pronta, si unisce la pasta al resto degli ingredienti, si manteca con cura lontano dai fornelli e si ultima il piatto con una manciata di granella di pistacchi e una macinata di pepe fresco: il risultato sarà una portata gustosa e prelibata.
9. Lasagne ricotta e spinaci
Ricotta e spinaci sono un connubio squisito e ben bilanciato, allora perché non usarli come ingredienti principali di una teglia di lasagne? Le lasagne ricotta e spinaci sono un primo piatto ricco e saporito, un'alternativa vegetariana e in bianco alle classiche lasagne alla bolognese. Qui le sfoglie di pasta fresca vengono alternate a un composto di spinaci e ricotta, besciamella, mozzarella a pezzetti e parmigiano grattugiato, poi passate in forno fino a formare una crosticina dorata. Saranno irresistibili per tutti, anche per chi non apprezza particolarmente gli spinaci.
10. Gnocchi di ricotta
Se cerchi una variante più leggera dei classici gnocchi di patate prova a realizzare gli gnocchi di ricotta: semplici ma gustosi, soprattutto se scegli una ricotta dal gusto forte come quelle di pecora, capra o bufala, si caratterizzano per la consistenza soffice e vellutata e per il gusto delicato. Si preparano mescolando la ricotta, ben asciutta, con l'uovo, il parmigiano, il sale e la farina; dall'impasto liscio e omogeneo ottenuto si ricavano, infine, tanti filoncini da tagliare a tocchetti. Non rimarrà che lessare gli gnocchetti in acqua bollente e poi servirli con i condimenti più svariati. Noi ti suggeriamo tre varianti: la prima a base di polpa di pomodoro, cotta in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, arricchita da basilico fresco, la seconda con zucchine, speck, zafferano e un goccino di latte per rendere il tutto super cremoso e la terza, più gourmet, con gamberi (o mazzancolle) e pomodorini scottati in padella.
11. Pasta ricotta e asparagi
La pasta asparagi e ricotta è un primo leggero e dal gusto delicato, la variante primaverile della più classica pasta alla ricotta e quella agli asparagi. Per portarla in tavola, ti basterà saltare gli asparagi, mondati e tagliati a tocchetti, in una padella con il cipollotto tritato e un giro di olio extravergine di oliva; una volta cotti, si frullano con la ricotta vaccina e un mestolo di acqua di cottura: il risultato è un condimento cremoso e avvolgente ideale per accogliere il tuo formato di pasta preferito. Per un gusto ancora più deciso e sapido, puoi sostituire la ricotta vaccina con quella di pecora oppure aggiungere dei dadini di speck croccante e dei pinoli tostati, per un tocco super crunchy.
12. Pasta fredda con ricotta e pomodorini
La pasta fredda con ricotta e pomodorini è un primo piatto facile e goloso, perfetto per i mesi più caldi dell’anno. Ti basterà realizzare un pesto a crudo frullando nel boccale di un mixer la ricotta vaccina ben scolata dal siero con parte dei pomodorini e della rucola previsti dalla ricetta, il parmigiano grattugiato e un filo d'olio extravergine di oliva. Una volta pronta, si utilizza la salsa per condire la pasta, lessata al dente in acqua bollente leggermente salata, e si arricchisce poi il tutto con i pomodorini e la rucola tenuti da parte, il caciocavallo a cubetti e le olive nere snocciolate. Il risultato, dopo un tempo di raffreddamento in frigo di almeno mezz'ora, sarà una pietanza cremosa e profumata da proporre anche per un picnic o una cena a buffet.
13. Crêpes ricotta e spinaci
Le crêpes ricotta e spinaci sono una ricetta semplice e molto gustosa, preparata con crespelle farcite con un composto di spinaci stufati in padella e tritati finemente, ricotta vaccina ben asciutta, parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Piega e sistema in una pirofila, spolverizza di formaggio, arricchisci con qualche fiocchetto di burro e passa in forno per pochi minuti. Il risultato è un piatto dalla crosticina gratinata e croccante e dal cuore cremoso, perfetto da servire come primo in occasione di un pranzo di festa o una cena speciale.
14. Crêpes ricotta e funghi
Le crêpes ricotta e funghi sono il primo ideale per i giorni di festa, una variante gustosa e saporita. Puoi preparare le crespelle in casa, se hai tempo, oppure comprarle già pronte: in entrambi i casi si riempiono con una doppia farcitura a base di ricotta, ridotta in crema con un filo d’olio e un pizzico di sale e di pepe, e i funghi trifolati. Una volta farcite e sistemate nella teglia, condisci le crespelle con una besciamella piuttosto fluida, cospargile con abbondante parmigiano grattugiato e lasciale gratinare a 200 °C per soli 10 minuti. Se desideri, puoi sostituire i funghi freschi con quelli surgelati oppure, quando la stagione lo consente, al posto degli champignon, di più facile reperibilità, puoi optare per i porcini, i finferli, i chiodini o altra varietà a tua scelta.
15. Ravioli ricotta e spinaci
I ravioli ricotta e spinaci sono un grande classico della tradizione italiana, un primo piatto preparato con la sfoglia fresca all'uovo fatta in casa, golosamente farcita con un ripieno cremoso e delicato a base di ricotta vaccina, spinaci in padella sminuzzati, uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Conditi con burro e salvia, come nella versione più tradizionale, o insaporiti con un sugo di pomodoro, con del ragù o con un sugo a base di formaggio, questi ravioli sono irresistibili.
16. Cannelloni ricotta e spinaci
I cannelloni sono un grande classico della cucina italiana, ma li hai mai provati farciti con ricotta e spinaci? Sono una variante cremosa e saporita, ideale da portare in tavola per il pranzo della domenica in famiglia o per occasioni speciali e giorni di festa. Ti basterà amalgamare in una ciotola la ricotta vaccina ben scolata dal siero con il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe fresco e gli spinaci, lessati, ben strizzati e tritati finemente al coltello. Una volta pronta la farcia, non ti rimarrà che distribuirla sulla sfoglia fresca all'uovo, precedentemente scottata per pochi istanti in acqua bollente, avvolgere poi la pasta sul ripieno e sistemare infine i cannelloni in una pirofila, ricoperti da abbondante besciamella e cosparsi in superficie con altro formaggio grattugiato: il risultato, dopo la gratinatura in forno caldo a 200 °C, sarà un piatto goloso e avvolgente.
17. Manfredi con la ricotta
I manfredi con la ricotta sono un primo tipico della tradizione partenopea, una pietanza ricca e golosa, solitamente preparata per il pranzo della domenica e nei giorni di festa. Il protagonista è un particolare formato di pasta, i manfredi, detti anche "mafaldine", "reginette" o "tripoline": delle lasagnette sottili e dai bordi arricciati, in grado di raccogliere alla perfezione tutto il condimento a base di ricotta di pecora e pomodoro o, in alternativa, ragù napoletano. Nella nostra ricetta partiamo da una classica salsa di pomodoro semplice con passata, olio extravergine di oliva e cipolla, da tagliare a metà e far soffriggere per qualche minuto, in modo che sprigioni tutto il suo aroma. A parte, si stempera la ricotta con un goccino di acqua calda e la si arricchisce con parmigiano grattugiato, sale e pepe; lessata la pasta, non rimarrà che mantecare il tutto nel tegame con il sugo, infine completare con una spolverizzata di formaggio e qualche fogliolina di basilico. Per una resa ottimale, scegli ricotta di pecora: dal gusto più intenso e dalla consistenza corposa, è la migliore per questo genere di preparazioni
18. Pasta con topinambur e ricotta
La pasta con topinambur e ricotta è un primo insolito e originale, preparato con la pasta del formato corto preferito, lessata al dente e mantecata con ricotta fresca, gherigli di noce e una crema di parmigiano e topinambur. Quest'ultimo è un tubero particolare che nell'aspetto ricorda le patate, il cui sapore, però, richiama quello dei carciofi – non a caso, è chiamato anche "carciofo di Gerusalemme". Ricco di benefici, può essere consumato con tutta la buccia, che risulta sottile e molto digeribile. Nella nostra versione abbiamo utilizzato i rigatoni, perfetti per raccogliere tutto il condimento, optato per la ricotta di pecora, più asciutta e sapida rispetto a quella vaccina, infine completato il tutto con qualche fogliolina di prezzemolo e una spolverizzata di pepe.
19. Zuppa di ricotta
La zuppa di ricotta è un piatto appartenente alla cucina toscana più rustica e verace, una preparazione povera e dai sapori genuini, da realizzare senza lunghe attese e in maniera molto semplice. Protagonista della ricetta sono due ingredienti simbolo della tradizione regionale: la ricotta e gli spinaci, gli stessi con cui vengono realizzati gli gnudi, uno dei primi locali più celebri. Per portarla in tavola, ti basterà far rosolare i pomodorini tagliati a cubetti con un soffritto di olio e cipolla, lasciare ammorbidire poi in pentola gli spinaci freschi per circa 15 minuti, o fino a quando non saranno teneri e appassiti, e stemperare infine nel tegame con il sughetto la ricotta di pecora, ben scolata dal siero, insieme a un goccino di acqua bollente: il risultato sarà un comfort food caldo e corroborante, perfetto per coccolarsi durante una fredda serata invernale. Per una resa fedele all'originale, ti suggeriamo di servire la zuppa accompagnandola con del pane toscano sciapo, ovvero senza sale, leggermente tostato, e di irrorarla poi con un filo di olio extravergine di oliva.
20. Gnudi toscani
Li abbiamo citati, non potevamo non proporteli: gli gnudi toscani sono un primo piatto della cucina toscana rustico, semplice e sostanzioso e dal nome decisamente particolare. Originari della zona della Maremma e del Mugello, si tratta di una ricetta della tradizione contadina a base di spinaci, ricotta e pochi altri ingredienti. Per aspetto ricordano dei grandi gnocchi: solitamente hanno una forma allungata, ma si possono realizzare anche tondi, come abbiamo fatto noi. Si preparano mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola fino a ottenere un impasto omogeneo, da lavorare a mano per ottenere la forma desiderata. Una volta modellati, vengono leggermente infarinati e poi lessati in acqua bollente: appena salgono a galla sono pronti. Per quanto riguarda il condimento, possono essere conditi in bianco con burro e salvia oppure con sugo di pomodoro fresco.
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