Rosso, allungato e dalla polpa poco acquosa, il pomodoro Ciettaicale è uno dei prodotti più singolari della tradizione agricola della Basilicata. Originario di Tolve, comune della provincia di Potenza, è conosciuto soprattutto per la capacità di crescere in ambienti aridi, affidandosi prevalentemente alle precipitazioni e senza richiedere impianti di irrigazione durante la coltivazione.
Non si tratta di uno dei tanti pomodori selezionati per la produzione intensiva, ma di un ecotipo locale coltivato ancora su scala limitata e consumato principalmente nel territorio d’origine. Per lungo tempo è rimasto confinato agli orti familiari, dove veniva destinato soprattutto all’essiccazione, alla preparazione delle conserve e alle provviste per l’inverno.
La sua storia è legata a quella di Lucia Aicale, contadina di Tolve che fin dagli anni Trenta avrebbe selezionato e conservato i semi delle piante più resistenti. Il nome Ciettaicale deriverebbe proprio dal suo soprannome, formato da “Cietta”, diminutivo di Lucia, e dal cognome Aicale. La coltivazione è stata poi portata avanti dai suoi discendenti, contribuendo a salvare questo pomodoro dalla scomparsa e a farlo riconoscere come prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata.
Che cos’è il pomodoro Ciettaicale
Il Ciettaicale è una selezione locale di pomodoro legata al territorio di Tolve e, più in generale, all’area dell’Alto Bradano. L’ALSIA, l’Agenzia lucana di sviluppo e innovazione in agricoltura, lo descrive come un prodotto autoctono coltivato su piccola scala e particolarmente adatto agli ambienti aridi e privi di sistemi irrigui.
A differenza del pomodoro siccagno siciliano, espressione che indica soprattutto un metodo di coltivazione applicabile a cultivar differenti, nel caso del Ciettaicale ci si riferisce a uno specifico ecotipo locale, selezionato nel tempo per le sue caratteristiche e per la sua capacità di adattarsi alle condizioni climatiche del territorio.
Nei campi di Tolve viene tradizionalmente coltivato “all’assicch”, cioè all’asciutto: questo non significa che la pianta possa vivere in assoluta assenza di acqua, ma che sfrutta le piogge stagionali e l’umidità conservata nel suolo e non viene normalmente sostenuta con irrigazioni regolari durante l’estate.
La scarsità d’acqua limita lo sviluppo e la resa delle piante, ma favorisce la formazione di frutti dalla consistenza compatta e dal sapore concentrato: una caratteristica che, insieme alla resistenza mostrata nell’ambiente di origine, ha permesso al Ciettaicale di sopravvivere in terreni e stagioni poco favorevoli alla normale orticoltura.
Un pomodoro salvato da una latta di semi
La vicenda del Ciettaicale è prima di tutto una storia di conservazione domestica della biodiversità: secondo le testimonianze raccolte sul territorio, Lucia Aicale iniziò a selezionare questo pomodoro negli anni Trenta, scegliendo di stagione in stagione i semi provenienti dalle piante più vigorose e dai frutti più uniformi. Dopo la sua morte, il patrimonio di semi passò alla figlia Antonia De Angelis e successivamente al nipote Gianni Infantino. Un ruolo decisivo sarebbe stato svolto dal ritrovamento, nella dispensa di famiglia, di un vecchio contenitore di latta nel quale erano conservati diversi campioni di semi, compresi quelli del pomodoro locale.
Da quel piccolo deposito domestico è ripartita la coltivazione: la famiglia ha continuato a riprodurre il Ciettaicale, selezionandolo manualmente e mantenendone nel tempo le caratteristiche. Questo lavoro ha permesso di evitare la perdita di un ecotipo che, con la progressiva scomparsa degli orti destinati all’autoconsumo e la diffusione degli ibridi commerciali, rischiava di essere abbandonato.
Il pomodoro e la sua trasformazione tradizionale sono stati successivamente inseriti tra i Prodotti agroalimentari tradizionali della Basilicata: i Pat non costituiscono un marchio d’origine come Dop o Igp, ma identificano lavorazioni e prodotti legati a pratiche consolidate nel territorio da almeno venticinque anni. La Regione Basilicata comprende il Ciettaicale nel proprio patrimonio agroalimentare tradizionale, mentre l’ALSIA ha avviato attività di studio, caratterizzazione e conservazione del seme.
Com’è fatto e che sapore ha
Il frutto presenta generalmente una forma ovale o leggermente allungata, talvolta descritta come periforme.: quando raggiunge la maturazione assume un colore rosso vivo, che può conservare leggere sfumature aranciate nella parte superiore.
La buccia è sottile ma abbastanza resistente, mentre l’interno è caratterizzato da due logge contenenti i semi; la polpa è soda, carnosa e meno acquosa rispetto a quella di molti pomodori da insalata. Proprio il ridotto contenuto di liquidi è uno degli elementi che ne determinano il principale utilizzo tradizionale: l’essiccazione al sole.
Il gusto viene descritto come dolce, intenso e aromatico: la minore disponibilità di acqua durante la crescita contribuisce a ottenere una materia prima concentrata, adatta non soltanto alla conservazione, ma anche alla preparazione di passate, pelati, pezzettoni e condimenti.
Non bisogna tuttavia aspettarsi un pomodoro completamente asciutto o privo di succo: da fresco mantiene una consistenza polposa e piacevole, ma rilascia meno acqua in cottura e tende a produrre salse naturalmente più dense.
Perché è particolarmente adatto all’essiccazione
Il Ciettaicale è legato soprattutto alla tradizione del pomodoro secco: le sue dimensioni, la forma allungata, la presenza di due sole logge e la polpa compatta facilitano la perdita dell’acqua e permettono al frutto di essiccare in maniera uniforme.
Secondo il metodo tradizionale, i pomodori maturi vengono tagliati trasversalmente e aperti come un libro; vengono poi disposti su tavole, graticci o appositi supporti, cosparsi con una piccola quantità di sale ed esposti direttamente al sole. Durante la sera vengono riportati al chiuso, in modo da proteggerli dall’umidità notturna, e nuovamente esposti nei giorni successivi. Una volta completata l’essiccazione possono essere lavati con acqua e aceto, asciugati e conservati sott’olio, talvolta insieme ad aglio, erbe aromatiche o peperoncino.
Questa lavorazione non era semplicemente un modo per valorizzare il prodotto, ma rispondeva alla necessità di conservare il raccolto per molti mesi. I pomodori secchi rappresentavano una scorta preziosa nelle case contadine e venivano consumati come companatico, utilizzati per insaporire il pane oppure aggiunti alle preparazioni invernali.
Come si usa in cucina
Il Ciettaicale può essere consumato fresco, condito in modo semplice con olio extravergine d’oliva, sale e origano, ma la sua vera identità gastronomica emerge nelle conserve. Essiccato e conservato sott’olio, è adatto ad antipasti, bruschette, focacce e insalate. Può accompagnare formaggi freschi o stagionati, legumi e piatti di carne, oppure essere tritato e trasformato in una crema da utilizzare come condimento.
Una delle preparazioni più diffuse prevede infatti un trito grossolano di pomodoro secco, aglio, basilico e olio extravergine; la crema può essere aggiunta alla pasta, spalmata sul pane oppure servita con arrosti e carni bianche.
La polpa concentrata permette anche di ottenere una passata densa e dolce senza dover ricorrere a cotture eccessivamente lunghe. Il pomodoro può inoltre essere trasformato in pelati o pezzettoni, utilizzato per sughi rustici, minestre di legumi e piatti della cucina contadina lucana.
Un esempio di agricoltura adatta alla siccità
L’interesse nei confronti del Ciettaicale non dipende soltanto dalla sua rarità. In una fase in cui l’agricoltura mediterranea deve confrontarsi con estati più calde, precipitazioni irregolari e una crescente pressione sulle risorse idriche, la conservazione delle varietà e degli ecotipi locali assume un valore strategico.
Queste piante non rappresentano una soluzione automatica alla crisi climatica, né possono sostituire da sole l’innovazione agronomica. Conservano però caratteristiche sviluppate attraverso decenni di selezione in ambienti difficili e possono offrire informazioni utili per studiare la resistenza allo stress idrico, la capacità di adattamento e la produzione in condizioni marginali.
Il Centro ricerche Metapontum Agrobios dell’ALSIA ha lavorato sulla sanificazione dei semi, sul controllo fitosanitario e sulla caratterizzazione delle piante, con l’obiettivo di salvaguardarne l’integrità genetica e favorirne la valorizzazione. Secondo l’agenzia, la sopravvivenza del Ciettaicale è minacciata non soltanto dalle patologie vegetali, ma anche dalla riduzione delle coltivazioni familiari e dalla sostituzione delle selezioni locali con ibridi moderni.
Quando si raccoglie e dove si trova
La maturazione avviene durante l’estate e la raccolta può proseguire fino all’autunno, compatibilmente con l’andamento climatico e con l’arrivo delle prime temperature rigide. Tradizionalmente i primi frutti vengono raccolti a partire da luglio, mentre le piante possono continuare a produrre fino a ottobre o, nelle annate favorevoli, fino alle prime gelate.
Poiché la coltivazione è ancora limitata, il Ciettaicale è difficile da trovare nei normali canali della grande distribuzione: è più probabile incontrarlo attraverso produttori locali, mercati contadini, botteghe specializzate in prodotti lucani o sotto forma di pomodoro secco e conserva.
Nel prodotto fresco è consigliabile cercare frutti integri, sodi e maturi, con la buccia uniforme e priva di ammaccature. Per l’acquisto del pomodoro secco, invece, è preferibile controllare che il colore sia vivo ma non eccessivamente scuro, che non siano presenti tracce di umidità e che la consistenza sia elastica, non friabile.
;Resize,width=767;)
