Pomodori secchi sott’olio: la ricetta perfetta per farli in casa

I pomodori secchi sott'olio sono una preparazione tipica della cucina dell'Italia meridionale, in particolare di Puglia e Calabria. Nella versione originale, i pomodori vengono essiccati lentamente al sole, quindi sistemati in barattoli insieme all'olio di oliva e, a piacere, profumati con aglio, erbe o spezie varie. Noi ti proponiamo un metodo più veloce, che prevede una lunga cottura in forno a bassa temperatura.

Si tratta di una ricetta da realizzare in estate con i migliori pomodori maturi, dolci e succosi: in questo modo, possono essere conservati per mesi e consumati in tanti modi diversi. Per esempio, puoi impiegarli per condire un buon piatto di pasta da servire per un pranzo in famiglia, farcire involtini di verdure, arricchire la superficie di una focaccia o confezionare del pesto fatto in casa, oppure servirli come antipasto, accompagnati da pane casereccio e un tagliere di salumi e formaggi.

Scopri come preparare i pomodori secchi sott'olio seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le zucchine sott'olio e le melanzane sott'olio.

Come preparare i pomodori secchi sott'olio

Per preparare i pomodori secchi sott'olio, lava accuratamente i pomodori, asciugali con carta assorbente da cucina o con un canovaccio pulito, quindi procedi a dividerli a metà, tagliandoli nel senso della lunghezza 1.

Sistema ordinatamente i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l'alto, su una teglia foderata di carta forno. Cospargili poi con il sale e lo zucchero 2.

Procedi a irrorarli con un filo di olio extravergine di oliva 3 quindi mettili in forno a 120 °C per 8-10 ore. Se dovessi utilizzare due teglie, ti raccomandiamo di alternarle durante la cottura, così da essiccare i pomodori in modo uniforme.

I pomodori saranno pronti quando avranno perso tutta l'acqua di vegetazione e la buccia si presenterà leggermente arricciata; controllali durante la cottura e, man mano, preleva quelli che si presentano già con queste caratteristiche 4. Trasferiscili su una gratella per biscotti o all'interno di un contenitore ermetico e lasciali raffreddare completamente.

Mentre i pomodori si raffreddano, sterilizza i barattoli di vetro e i tappi. Effettuata questa operazione, sistema alla base del primo vasetto due pomodori secchi e coprili con un filo di olio 5. Ti raccomandiamo di scegliere un olio extravergine di oliva di ottima qualità, spremuto o estratto a freddo, realizzato con olive raccolte e frante in Italia.

Ripeti l'operazione, alternando i pomodori secchi all'olio, fino a riempire il barattolino 6; in questo modo, eviterai la formazione di bolle d'aria. Se preferisci, puoi inserire un "pressello", ovvero un oggettino di plastica che tiene i pomodori completamente immersi nell'olio.

Copri infine il tutto con l'olio, arrivando a 1 cm dal bordo, chiudi il vasetto con l'apposito tappo ermetico 7 e riempi allo stesso modo il resto dei barattoli. Procedi poi con la bollitura, ovvero la pastorizzazione, seguendo le linee guida del Ministero della Salute: una volta che i barattoli si saranno raffreddati, premi al centro del tappo e, se non senti il classico "click-clack", vuol dire che il sottovuoto è avvenuto correttamente. Se dovessi intravedere bollicine d'aria, batti delicatamente il barattolo su un piano: saliranno in superficie e scompariranno da sole.

Lascia riposare i pomodori secchi per almeno 4-5 giorni, poi portali a tavola e gustali 8.

Consigli

Se hai a disposizione un essiccatore, puoi lavare accuratamente i pomodori, tagliarli a metà e disporli sui cestelli in maniera ordinata, senza sovrapporli: ti basterà poi avviare il programma prescelto e attendere il tempo necessario affinché il processo sia completo; solitamente, occorrono circa 6 ore. Con questo metodo, la verdura potrà disidratarsi in maniera omogenea e a temperature controllate, solitamente comprese tra i 40 e i 60  °C.

Quanto alla varietà, prediligi i pomodori San Marzano: dalla buccia più dura rispetto ad altre tipologie, sono perfetti per essere essiccati. Puoi decidere se tenere i semini oppure eliminarli e rimuovere una parte della polpa: in quest'ultimo caso, la cottura sarà più veloce, ma il gusto meno intenso. Se preferisci pomodori più piccoli e dolci, puoi optare anche per i datterini.

A piacere, puoi arricchire il condimento con erbe aromatiche come timo, basilico, menta, rosmarino, peperoncino e pepe, oltre ad aggiungere dell'aglio tritato finemente: alterna questi ingredienti ai pomodori e all'olio, distribuendoli all'interno del barattolo.

I pomodori sott'olio si conservano in dispensa, lontano da fonti di luce e di calore, fino a 3 mesi; una volta aperto il barattolo, si consiglia di consumarli entro 3-4 giorni e riporli in frigorifero, avendo cura di aggiungere altro olio per mantenere i pomodori sempre coperti.