Polpo fresco o decongelato? Come riconoscerli al banco del pesce

Non è una situazione rara quella di trovarsi davanti al banco del pesce e di non sapere se si stia per fare un acquisto sbagliato: si ha paura di comprare un prodotto di qualità inferiore, di spendere troppo o, addirittura, di essere vittima di frodi alimentari. Sapere le differenze tra un polpo fresco e uno decongelato è importante proprio per sentirsi più sicuri prima di comprare, riuscendo anche a fare le domande corrette in caso di dubbio: scegliere l’uno o l’altro, infatti, non solo può permetterti di spendere il giusto, ma anche di sapere quali sono le caratteristiche peculiari di entrambi, così da utilizzarli al meglio in cucina. Per esempio, il polpo decongelato va necessariamente consumato nell’arco di 24 ore e non può essere ricongelato per motivi di sicurezza alimentare se non dopo essere stato cotto; il polpo fresco, invece, spesso prima di essere cucinato ha bisogno di passare del tempo in freezer per consentire alle fibre di rompersi, risultando più morbide una volta riportate a temperatura ambiente, o le carni rischiano di diventare dure, gommose e immangiabili.

Pesce decongelato: cosa dice la normativa

In realtà, recandoti nelle pescherie, nei mercati e nella grande distribuzione non dovresti andare a casa con nessuna incertezza, in quanto ogni prodotto ittico per legge è provvisto di una etichetta. Il consumatore ha in mano la carta di identità del prodotto, venendo informato in particolare su:

• tipologia, indicata con il nome comune e quello scientifico;
• provenienza, ovvero la zona di pesca FAO tradotta con un numero corrispondente a una determinata area geografica;
• il metodo di pesca, il modo in cui è stato pescato, con riferimento agli strumenti quali ami, reti da traino, palangari etc…

Si tratta di dettagli obbligatori per la normativa europea stabilita nelRegolamento UE n. 1379/2013, che disciplina specificamente l'organizzazione dei mercati dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura. Tra le varie voci, se il pesce (polpo compreso) è stato preventivamente congelato, scongelato e poi messo in vendita, deve comparire la dicitura “decongelato”. Quindi, ancora prima di aguzzare la vista sulla materia prima, guarda se pesci, crostacei, molluschi sono muniti di etichette standard e che queste siano complete: in caso contrario, non considerare attendibile il venditore e punta su un altro negozio.

Come riconoscere alla vista il polpo fresco e il polpo decongelato

Assicurati che la specie sia l’Octopus vulgaris, ovvero il polpo comune noto anche come polpo di scoglio, che si trova in diverse aree del mondo, molto diffuso nel Mediterraneo e nell’Atlantico centro-orientale – zone FAO 37 e 34 – che viene pescato nei mari italiani, dal Tirreno all’Adriatico, e lungo le coste del Marocco, da cui arrivano in commercio polpi surgelati di pregio.

Il polpo è un mollusco cefalopode dotato di un corpo ovale da cui partono otto braccia (impropriamente chiamate tentacoli) che sono munite di una doppia fila di ventose: dettaglio importante che ti permette di non confonderlo con il moscardino, ugualmente prelibato in cucina, ma di taglia minore e meno costoso. Il polpo fresco si presenta con una colorazione molto accesa, con una serie di sfumature che vanno dal rossastro al marroncino, utili nel suo habitat naturale per mimetizzarsi e nascondersi tra gli anfratti, e la pelle è lucida, spesso ricoperta da una patina viscida di muco. Il polpo decongelato, invece, per via delle basse temperature perde di vivacità, con tonalità più pallide e uniformi che vanno dal rosato al grigio chiaro. Quando esposto sul bancone, il polpo decongelato tende a rilasciare dei liquidi rispetto a quello fresco, ma non è un indizio semplice da individuare.

Come riconoscerli al tatto: guarda le braccia

Per motivi di igiene difficilmente potrai toccare il pesce, ma se maneggiato dal pescivendolo presta particolare attenzione ai tentacoli: quando il mollusco viene alzato, il polpo fresco lascia cadere le braccia verso il basso senza alcun tipo di resistenza, allungandole in tutta la loro estensione e le ventose appaiono ben aderenti. Oltretutto, ti potrà capitare nelle pescherie dei centri di mare, dove ogni giorno si pescano varietà locali da vendere in giornata, di trovare i polpi ancora vivi: in questo caso basta anche un lieve tocco per far ritirare i tentacoli. Al contrario, nel polpo decongelato noterai le braccia leggermente più sode e arricciate verso la fine, con le ventose più turgide e staccate.

Falsi miti e consigli pratici

Il polpo fresco e il polpo decongelato non sono uno migliore dell’altro. In questo caso, il secondo ha una resa migliore in cucina. Il motivo? Molti chef ed esperti consigliano di tenere il polpo in freezer per donare alle carni una maggiore tenerezza: il gesto di battere il polpo fresco sugli scogli più volte in modo violento fa parte di una tradizione antica, con richiami quasi folkloristici, ma al giorno d’oggi la tecnica del congelamento per 24-48 ore è considerata preferenziale. Se hai comprato il polpo fresco, una volta congelato, lascialo scongelare in frigorifero e poi passa alla cottura: il segreto è immergere prima i tentacoli tre-quattro volte per farli arricciare e, quando bollito, il polpo si fa raffreddare lentamente nella sua stessa acqua. Evita sempre, invece, il tappo di sughero: la narrazione popolare vuole che se inserito nella pentola possa conferire maggiore tenerezza al polpo, ma a riguardo non c’è nessuna evidenza scientifica.

Consumo sostenibile

Concludiamo con una nota sulla sostenibilità: il polpo è una specie che sta diventando sempre più rara e gli stock ittici risentono della pressione della pesca. I volumi di richiesta, però, restano altissimi, tanto che si è iniziato a pensare a delle modalità di allevamento, con relative reazioni da parte delle associazioni animaliste (ma non solo) contro una possibile via all’acquacoltura intensiva di questi molluschi cefalopodi dotati di una spiccata intelligenza. Il consiglio è quello di puntare su un consumo ridotto e su acquisti il più sostenibili possibile, in particolare rispettando i periodi di fermo biologico legati alla stagione riproduttiva, che nel Mediterraneo vede i suoi picchi principaliin primavera e alla fine dell'estate. La pesca del polpo, inoltre, è tra le più soggette a essere praticata con metodi dannosi per l’ambiente e per le specie marine (come le reti a strascico) o illegali, con trappole abusive: non è un caso, quindi, che negli ultimi anni si chiedano sempre più tutele per la sopravvivenza di questo animale.