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Nonostante non sia un alimento tipico della cultura gastronomica italiana il würstel è un prodotto largamente consumato nel nostro Paese; non a caso la parola würstel è una trasposizione italiana dell'originale würst tedesco. Ma questo particolare insaccato è talmente amato in casa nostra che, nel primo semestre del 2020, il comparto ha conosciuto un importante +12% nelle vendite rispetto all'anno precedente (dati Iri).

Basso costo, velocità di preparazione e tanto gusto alla base del suo successo, ma cosa si nasconde dietro il prezzo così irrisorio di molte confezioni di würstel? Cosa ingeriamo quando decidiamo di mangiare queste salsicce (da alcuni mangiate anche crude) magari accompagnandole alle salse più disparate? Domande che un consumatore critico, tra gli scaffali del supermercato, dovrebbe sempre farsi in fase di scelta del prodotto da acquistare. Ma ciò spesso non accade.

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in foto: Wurstel, uno dei junk food più diffusi

Carni separate meccanicamente, alta quantità di grassi saturi e importante percentuale di sale: tutti aspetti che condannano la stragrande maggioranza di würstel in vendita nei supermercati e, conseguentemente, tra i maggiormente acquistati dai clienti. Per combattere questo tipo di cibo spazzatura, e per instillare nelle persone una maggiore consapevolezza sull'importanza di un'alimentazione sana ed equilibrata, la dottoressa Chiara Manzi ha ideato e fatto realizzare un würstel speciale, chiamato Evolution, identico per forma a quelli più diffusi ma che in sé contiene ingredienti sani, selezionati e accuratamente lavorati da un piccolo produttore dell'Alto Adige. Ingredienti che sono alla base di una buona alimentazione.

"Da sempre amo consumare i würstel, ma da nutrizionista mi sono dovuta porre il problema della qualità del prodotto" esordisce così Chiara Manzi nell'introdurci una nuova versione da lei ideata. "Per questo ho proposto a un macellaio altoatesino, del quale ero già cliente, di creare un würstel ‘della salute'. E lui, nonostante la diffidenza iniziale, ha accettato di gettarsi con me in questo progetto". Un progetto che punta a capovolgere l'essenza del prodotto stesso, presentandolo sotto una veste salutare senza tuttavia sacrificarne il sapore. "Con Evolution ho voluto creare un würstel non tradizionale, con il quale si sentisse veramente la carne, gli aromi dell’affumicatura, il sapore tipico delle carni di quella zona dell'Alto Adige".

Würstel, anche magri: quali sono gli ingredienti e quanto fanno male?

Un prodotto che nasce da una questione, quella legata alla nocività di un alimento consumato su larga scala (soprattutto dai più giovani) e che se mangiato in grandi quantità nuoce gravemente alla salute. "Il primo problema è la qualità pessima della carne – ci spiega la dottoressa Manzi – il würstel nasce per riciclare gli avanzi e gli scarti delle macellazioni, è frutto dell’industria di massa e del business moderno. Molte volte si usano le carcasse degli animali tritate da cui si estraggono i succhi; quindi si parte da una materia prima di pessima qualità e per darle il classico colore rosa vengono aggiunti additivi nocivi. In più si addizionano altri fattori come per esempio il quantitativo di grassi, prevalentemente saturi, che nei würstel tradizionali è di circa il 20%. Il problema del sale è di grande rilevanza: un würstel ne ha più di 2 grammi per 100 grammi di prodotto, e al momento in cui se ne mangiano due o tre si assume la quantità indicata per una singola giornata". Una bomba, insomma, per il nostro organismo.

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in foto: La dottoressa Chiara Manzi

È arrivato il würstel che fa bene?

Alla luce di tutti questi aspetti, in cosa si differenzia il würstel Evolution ideato da Chiara Manzi? "Con Stefan, il produttore altoatesino, siamo riusciti a mantenere il 4% di lardo per garantire il sapore familiare al cliente, ma riducendo i grassi all’8%. Abbiamo scelto materie di massima qualità, tagli di prima scelta e magrissimi come fesa o lonza, senza per questo sacrificare il gusto finale. Inoltre la carne viene da animali che sono liberi di pascolare in centinaia di metri quadrati di prato. La sua qualità è quindi unica e per darle il colore tipico dei würstel tradizionali, senza utilizzare additivi, abbiamo inserito nell’impasto barbabietola e concentrato di pomodoro".

Ma, dopo aver speso 8,80€ per due porzioni di wurstel (da due) da 70 grammi l'uno, cosa ci ritroviamo nel piatto? Stiamo mangiando un alimento che effettivamente giova alla salute? E, soprattutto, cosa intendiamo quando diciamo "far bene"? "Per dire che un cibo fa bene ci sono dei parametri da rispettare e delle leggi da seguire – spiega la nutrizionista – quindi se si risponde positivamente alle normative europee in tema alimentare, posso affermare come questi prodotti siano salutari, aiutando per esempio a mantenere regolari i livelli di colesterolo nel sangue. Si può sostenere quindi come questa preparazione rispetti caratteristiche scientifiche e nutrizionali precise, perché ha una percentuale di grassi saturi molto bassa, una di insaturi più alta, ha un contenuto di sale ridotto e in più è ricca di fibre solubili che abbassano il colesterolo".

Proprio la presenza di fibre è uno degli aspetti più rilevanti: "Le fibre sono fondamentali per la longevità. La ricerca scientifica sta dando molta rilevanza all’importanza a questo ‘non nutriente' perché è qualcosa che non assimiliamo a livello intestinale ma, nonostante ciò, rimanendo appunto nell’intestino, funge da nutrimento per la microflora presente. La microflora riveste un ruolo centrale nella prevenzione di patologie come, per esempio, l’Alzheimer, il Parkinson e il diabete. Abbassa, tra l'altro, anche il rischio di infarto".

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in foto: Il wurstel ideato da Chiara Manzi

Qual è il miglior würstel? I parametri da valutare

Vari brand negli ultimi anni stanno cercando di adeguarsi, chi più chi meno, alle questioni legate a una più sana alimentazione mettendo sul mercato, accanto a prodotti low cost di bassissima qualità, delle controparti apparentemente migliori, presentate come artigianali sia nella scelta delle carni sia nella loro lavorazione. Queste nuove proposte, però, quanto si discostano effettivamente dai loro "cugini" junk? Esiste un würstel migliore di altri? "Dopo aver assistito al dietro le quinte di come si fa un würstel ho acquistato dei prodotti, dai più scadenti a quelli considerati più gourmet, e li ho sottoposti alle analisi nutrizionali per capire in cosa e in quanto si differenzino tra di loro" confessa la nutrizionista. "Sono in attesa dei risultati per vedere se c'è coerenza tra quello che c’è dentro e quello che viene dichiarato sull’etichetta. Questo è tutto da scoprire".

Il segreto, come sempre, si nasconde nell'etichetta dei vari prodotti, ma quanti clienti effettivamente prima dell'acquisto leggono le proprietà nutrizionali dei vari alimenti? A cosa bisogna stare attenti in fase di scelta? "Quello che fa veramente male in un würstel è la quantità di grassi, di sale e la presenza degli additivi. La materia prima di qualità è importante ma non è sufficiente per considerare un prodotto di altrettanto livello. È sempre consigliato vedere la lista degli ingredienti, ma ancor di più lo è analizzare gli effettivi valori nutrizionali".

Una maggiore consapevolezza in fase di acquisto, probabilmente, è (quasi) tutto ciò di cui c'è veramente bisogno. Diventare consumatore critico e analitico è il primo passo verso un'adeguata cognizione di ciò che mangiamo e conseguentemente volano per scelte più razionali volte al mantenimento del benessere psico-fisico. Sia che si parli di würstel che di qualsiasi altro alimento.

Maggiori info sul sito ufficiale.