Pizza fatta in casa: gli errori da evitare e i consigli da seguire per un risultato perfetto

Siamo sempre alla ricerca della ricetta perfetta per la nostra pizza fatta in casa: a volte viene bassa, a volte molle, a volte poco lievitata o troppo dura. Il segreto per una pizza davvero impeccabile, però, non sta solo nella ricetta, ma in una serie di accorgimenti e piccoli dettagli che, messi insieme, fanno la differenza.

Fare la pizza, infatti, non significa semplicemente mescolare acqua e farina e lasciar lievitare quel panetto per una quantità indefinita di ore: c'è bisogno di pazienza, cura e attenzione, per ottenere un prodotto fatto a regola d'arte. Per questo Molino Moras, storica realtà molitoria friulana, ha stilato alcuni consigli fondamentali da non dimenticare mai, che ti riportiamo di seguito e che ti aiuteranno nella preparazione di una pizza davvero degna di questo nome.

1. Bisogna scegliere la farina giusta per il tuo obiettivo

Una pizza perfetta, alta, soffice e leggera, non è frutto del caso, ma il risultato di una maturazione eseguita correttamente. Uno dei segreti per ottenerla riguarda la scelta della farina che, come sappiamo, si distingue in base alla sua forza: se hai bisogno di una maturazione molto lunga (48/72 ore) il consiglio è quello di usare una farina forte; mentre puoi optare per una di forza media, se hai meno tempo a disposizione. In ogni caso, la scelta della farina incide in modo significativo sul risultato finale: per questo, prenditi il tempo necessario e fai una scelta consapevole, in base a ciò che desideri ottenere.

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2. Attenzione all'ordine di inserimento degli ingredienti

Forse per alcuni può sembrare un dettaglio irrilevante, ma negli impasti l'ordine degli ingredienti conta davvero, sia per il corretto assorbimento dei liquidi sia per uno sviluppo ottimale della maglia glutinica. Parti sempre da farina e lievito, aggiungi poi l'acqua poco alla volta – in modo che la farina possa idratarsi gradualmente – e termina con il sale ed eventuali grassi, come l’olio. In questo modo otterrai un panetto in cui il glutine si sarà strutturato in modo adeguato e il sale non andrà a inibire l'azione del lievito, che potrà lavorare correttamente.

3. Gestire una corretta idratazione

È vero che un impasto con più acqua dà vita a un risultato più soffice e alveolato, ma questo non vuol dire che più acqua inseriamo meglio è. Infatti, ogni farina assorbe i liquidi in maniera diversa e, di conseguenza, una giusta idratazione dipende da molti fattori, tra cui: tipologia e forza della farina, temperatura dell'ambiente, clima esterno e umidità nell'aria circostante e nella farina stessa. Il consiglio è aggiungere acqua gradualmente e osservare come risponde l'impasto. Il modo migliore per valutarlo è sempre affidarsi al tatto: se risulta elastico, morbido e non appiccicoso, vuol dire che ha raggiunto la giusta consistenza.

4. Il frigorifero come alleato della maturazione

Lasciar maturare l'impasto all'interno del frigo permetterà di avere una fermentazione più lunga e controllata, che migliorerà digeribilità, sapore e struttura del risultato finale. Non si tratta di un ripiego, ma di una tecnica vera e propria, utile soprattutto a chi non vuole passare ore e ore dietro un impasto. Così facendo potrai anche preparare il panetto della tua pizza la sera o anche alcuni giorni prima, lasciarlo maturare in frigo e trovarlo perfettamente pronto e facile da lavorare il giorno stabilito.

5. Per una perfetta cottura non sottovalutare la teglia

Molto (troppo) spesso, non diamo il giusto peso alla teglia su cui andiamo a cuocere la nostra pizza. In realtà, però, il supporto è fondamentale e la scelta migliore è una teglia leggera, capace di condurre bene il calore e garantire una base più croccante. Anche la pietra refrattaria è un'ottima soluzione in quanto riesce ad accumulare calore e a distribuirlo rapidamente, ottenendo così una pizza ben strutturata. Da evitare, invece, la leccarda in dotazione nel forno, in quanto fatica a trasmettere il calore in modo efficace e può lasciare la pizza gommosa o poco cotta.

6. La stesura deve essere delicata

Un impasto è fatto, tra le altre cose, di aria, fondamentale per avere quella pizza alta e piena di alveoli che desideriamo tanto. È assolutamente essenziale, quindi, trattenere i gas della lievitazione ed evitare che fuoriescano, cosa che potrebbe accadere se, al momento della stesura, andiamo a schiacciare la pizza con troppa violenza. L'impasto va steso con calma e dolcezza, utilizzando le mani e lavorandolo dall'interno verso l'esterno – anche se la tecnica può variare in base al risultato che si vuole ottenere.

7. Temperatura al massimo e condimenti alla fine

Una volta che abbiamo svolto correttamente tutti i passaggi precedenti, arriviamo all'ultimo step: la cottura. Per essere perfetta, è fondamentale portare il forno alla massima potenza e lasciarlo riscaldare per almeno 20-30 minuti prima di infornare. Mai, e sottolineiamo mai, inserire la pizza in un forno ancora freddo: l'alta temperatura garantisce una cottura rapida che permette ai gas di espandersi in maniera ottimale, ottenendo un prodotto alto e soffice.

Per quanto riguarda il condimento, invece, non bisogna aggiungere gli ingredienti tutti insieme, sia perché la pizza potrebbe appesantirsi e non riuscire a svilupparsi, sia perché ingredienti più delicati – come la mozzarella – potrebbero cuocersi troppo, dato che i tempi di cottura con un forno casalingo sono più lunghi rispetto a uno professionale. Il consiglio, quindi, è quello di partire solo con olio, nel caso di una pizza bianca, o con la passata di pomodoro per una rossa, in modo da non far seccare la base, e aggiungere il resto degli ingredienti a metà cottura.