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Pizza chiena: la ricetta tipica campana della pizza ripiena

Preparazione: 20 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 3 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 1 pizza chiena da 20-22 cm di diametro
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
per l'impasto
Farina 0 o altra farina forte
350 gr
Acqua tiepida
200 ml
Lievito di birra secco
1 gr
Olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio
Sale
1 cucchiaino
per il ripieno
Uova
4
Ricotta vaccina
200 gr
pecorino grattugiato (oppure parmigiano)
20 gr
primosale
400 gr
Salame napoletano a fette sottili
200 gr
pepe
q.b.

La pizza chiena è un rustico lievitato tipico della Campania. Si prepara tradizionalmente il venerdì di Pasqua, per poi essere consumato il giorno successivo, in occasione del pranzo di festa, o durante il picnic di Pasquetta. Si tratta di una torta rustica alta almeno 5-6 cm, realizzata con l’impasto della pizza che racchiude al suo interno, da qui il termine dialettale “chiena” cioè piena, un ripieno a base di primosale, salame, ricotta, uova e pecorino grattugiato.

Un tempo le donne del paese preparavano la pizza piena tutte insieme e poi facevano la fila per cuocerla nel forno al legna. Oggigiorno, invece, è una specialità che si mangia durante tutto l'anno. Uova e ricotta vengono mescolati e aggiunti a ogni strato di salame e formaggio: più strati si riusciranno a fare e più la pizza sarà “chiena”, quindi gustosa e tanto prelibata.

La pizza chiena  si serve fredda ed è perfetta come antipasto per arricchire il menu delle feste, come piatto unico, ma anche come ricetta per riutilizzare gli avanzi di salumi e formaggi che abbiamo in casa. Ottima anche come spuntino goloso per qualunque scampagnata fuori porta. Immancabile sulla tavola pasquale, proprio come il tortano e il casatiello, da cui differisce per l'impasto preparato solitamente con lo strutto e per il ripieno molto ricco, conquisterà grandi e piccini per il sapore esplosivo.

Scopri come prepararla seguendo passo passo consigli e procedimento.

Come preparare la pizza chiena

Versa la farina in una ciotola capiente 1.

Aggiungi il lievito secco in polvere o sbriciola quello fresco 2.

Inizia a versare l’acqua tiepida 3.

Mescola con un cucchiaio 4.

Aggiungi l’olio extravergine di oliva e mescola di nuovo 5.

Rovescia l’impasto sul piano di lavoro 6.

Allargalo e aggiungi il sale 7.

Richiudi l’impasto su se stesso e impasta energicamente con le mani 8.

Quando l’impasto è ben incordato e morbido, forma una palla 10.

Metti nella ciotola e spennella la superficie con un filo di olio extravergine di oliva 11.

Copri con la pellicola alimentare 12. Lascia lievitare l’impasto della pizza chiena in un luogo tiepido o nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume, circa 3 ore.

In una ciotola rompi le uova e aggiungi la ricotta 13.

Aggiungi il formaggio grattugiato 14.

Unisci un pizzico di pepe misto macinato al momento 15.

Mescola per amalgamare bene tutti gli ingredienti, il composto dev’essere simile a quello per la frittata 16.

Trascorso il tempo di lievitazione, l’impasto  sarà gonfio e pieno di bollicine 17.

Sgonfialo delicatamente e dividilo in due parti 18.

Con il matterello stendi le due parti fino a formare due dischi 19.

Con un disco fodera uno stampo rotondo del diametro di circa 20-22 cm, unto con l’olio extravergine di oliva 20.

Disponi sulla base della pizza le fette di salame 21.

Aggiungi il primosale tagliato a fettine 22.

Distribuisci il composto di uova e ricotta 23.

Ripeti gli strati fino a esaurimento degli ingredienti 24.

Ricopri con l’altra metà dell’impasto 25.

Sigilla bene i bordi ripiegandoli verso l’interno e bucherella la superficie della pizza chiena con i rebbi di una forchetta 26.

La pizza chiena è pronta per essere infornata a 170 °C per un’ora 27.

Sforna la pizza chiena e lasciala raffreddare completamente prima di servila a tavola 28.

Una volta tagliata, il ripieno a strati sarà ben visibile 29.

Conservazione

La pizza chiena si conserva ben coperta in frigorifero per massimo 3 giorni. Si può scaldare al forno prima di consumarla.

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