Pizza al tegamino: la ricetta tipica torinese

La pizza al tegamino, o al padellino, è una specialità tipica della città di Torino. Si tratta della variante piemontese della tradizionale pizza napoletana, preparata con un impasto alto, morbido e digeribile che, come quello classico, richiede un doppio riposo: il primo "in massa", una volta amalgamati insieme acqua, olio, lievito di birra, farina e sale, e il secondo dopo aver suddiviso il composto, raddoppiato di volume, in tanti panetti della stessa grammatura.

A differenza però della napoletana, che viene cotta direttamente sulla pietra refrattaria bollente, la pizza al tegamino, come il nome stesso lascia intendere, viene stesa all'interno di un apposito stampo di ferro o di alluminio da 20 cm di diametro, ben unto di olio, e poi messa in forno alla massima temperatura: per un risultato croccante alla base e soffice internamente, che conquisterà tutti sin dal primo assaggio. Più piccola rispetto alla comune pizza tonda, proprio come quest'ultima può essere farcita nei modi più svariati: qui abbiamo optato per l'intramontabile gusto margherita, ma secondo le tue preferenze puoi combinare insieme pomodoro, mozzarella e verdure grigliate, provola e zucchine, scamorza e speck, funghi e prosciutto crudo, quattro formaggi…

Ottima per una cena informale in compagnia di amici o per una serata in famiglia davanti alla tv, la pizza al tegamino può essere tagliata a spicchi e portata in tavola anche all'ora dell'aperitivo, magari in abbinamento a un boccale di birra ghiacciata e a un cartoccio di fritti misti. Se non hai in casa l'apposita teglia, puoi sistemare la pasta anche in una padella antiaderente dal fondo spesso, oppure puoi cimentarti con una versione super veloce e cuocere il tutto direttamente sul fornello del gas.

Divenuta celebre agli inizi degli anni '50 questa preparazione ha origini piuttosto incerte. Secondo alcuni sarebbe stata ideata da un pizzaiolo piemontese desideroso di sfornare un numero più elevato di pizze, riducendone la dimensione, secondo altri invece risentirebbe dell'influenza dei panificatori liguri e toscani, gestori di numerose pizzerie storiche torinesi: tanto che, a sostegno di questa teoria, ancora oggi la pizza al tegamino viene spesso offerta nei ristoranti locali insieme a una porzione di farinata di ceci.

Scopri come preparare la pizza al tegamino seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pizza doppia cottura.

Come preparare la pizza al tegamino

Raccogli la farina setacciata in una ciotola, aggiungi il lievito di birra, sciolto nell'acqua tiepida, e termina con l'olio extravergine di oliva 1 e il sale.

Amalgama gli ingredienti, fino a ottenere un composto elastico e omogeneo 2.

Forma una palla 3, sistemala nella ciotola leggermente unta d'olio e lasciala lievitare a temperatura ambiente, coperta con un foglio di pellicola trasparente, per circa 2 ore.

Trascorso il tempo, rovescia l'impasto su un piano di lavoro infarinato e, con l'aiuto di un tarocco 4, dividilo in quattro parti uguali.

Pirla ogni porzione formando dei panetti 5, cospargili con un po' di farina e lasciali lievitare per un'altra ora, coperti con un telo umido.

Nel frattempo, prepara il condimento. Versa in una terrina la passata di pomodoro, unisci un filo d'olio e un pizzico di sale, e mescola con cura 6; quindi taglia a pezzetti la mozzarella, ben scolata dal siero.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendi con le mani ciascun panetto d'impasto all'interno di uno stampo di alluminio da 20 cm di diametro, ben oleato 7; quindi fai riposare per circa 20 minuti.

A questo punto, farcisci la base con la salsa di pomodoro e con la mozzarella a pezzetti 8, e irrora con un filo d'olio. Metti la pizza in forno già caldo a 250 °C, in modalità statica, e fai cuocere sul ripiano più  basso per circa 15 minuti.

Trasferisci quindi la pizza al tegamino sotto al grill e lasciala dorare per circa 5 minuti. Al termine, leva dal forno, profuma con qualche fogliolina di basilico fresco 9, porta in tavola e servi.

Consigli

Per una riuscita ottimale è importante ungere adeguatamente lo stampo con un buon olio extravergine di oliva, evitando di rivestirlo con un foglio di carta forno: in caso contrario il fondo risulterebbe morbido e per nulla croccante.

In ogni caso il nostro suggerimento è di scegliere una teglia di ferro o di alluminio, degli ottimi conduttori di calore che ti consentiranno di conferire all'impasto la giusta croccantezza.

Conservazione

La pizza al tegamino si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo: al momento del servizio ti suggeriamo di metterla in forno per qualche istante, per farla tornare calda e fragrante.