Pane e pizza sono tra gli alimenti più amati e consumati, ma anche quelli che più spesso si preparano in casa quando si ha voglia di cimentarsi in qualcosa da preparare con le proprie mani: il pane fatto in casa e la pizza preparata in casa hanno un sapore unico e sono anche attività divertenti da svolgere con tutta la famiglia. Se hai la passione per preparare da solo pane e pizza c’è uno strumento che devi assolutamente avere: è la pietra refrattaria, una semplice ma preziosa lastra realizzata con materiali refrattari, in grado cioè di resistere alle alte temperature, assorbire l’umidità presente negli impasti e anche trattenere a lungo il calore, distribuendolo in modo omogeneo e permettendo così una cottura perfetta.
Grazie alle sue caratteristiche la pietra refrattaria sostituisce in parte sia il forno a legna casalingo sia i forni professionali o particolarmente potenti, permettendoti di preparare anche in casa un pane e una pizza degna dei professionisti. È uno strumento davvero prezioso, tanto che spesso anche i panifici e i ristoranti la utilizzato: per esempio, nel forno tradizionale napoletano, si usa il cosiddetto "biscotto di Sorrento", una base argillosa nata più di 300 anni fa che è, a tutti gli effetti, una pietra refrattaria.
Se ti incuriosisce questo strumento particolare sei nel posto giusto: ecco una guida completa per usare al meglio la pietra refrattaria, non solo in fase di cottura ma anche per quanto riguarda la pulizia, una fase delicata a cui prestare attenzione in modo da conservare la tua pietra a lungo e nelle condizioni migliori possibili.
Che cos’è la pietra refrattaria
La pietra refrattaria è uno strumento da cucina che permette di cuocere il pane e la pizza fatti in casa, garantendo una cottura molto simile a quello di un forno professionale da pizzeria o panificio. Si tratta di una piastra realizzata con materiali resistenti e "refrattari" (come argilla o cordierite, in grado di resistere ad altissime temperature) per simulare la cottura sui mattoni dei forni a legna, la cui caratteristica principale è proprio quella di permettere un’ottima distribuzione del calore, garantendo di conseguenza una cottura molto uniforme e omogenea, con una base croccante al punto giusto.
La porosità del materiale con cui è realizzato questo strumento di cottura gli permette di assorbire l'umidità dell’impasto, mantenendo così il punto di umido giusto, migliorando il processo di cottura e accelerando anche i tempi della cottura. La pietra refrattaria principalmente si usa per pizza e pane fatti in casa, ma in realtà si presta alla cottura di qualsiasi tipo di lievitato, anche dolce; generalmente si utilizza nel forno, ma può essere usata anche sul grill e sul barbecue proprio grazie alla sua resistenza alle temperature molto alte.
Per l’uso nel forno di casa è consigliabile una pietra refrattaria dello spessore di almeno 1,5 cm-2,5 cm, mentre per quanto riguarda la forma e le dimensioni puoi sceglierle valutando la dimensione del tuo elettrodomestico: esistono pietre refrattarie di ogni tipo e misura, rettangolari o rotonde, più o meno grandi, spesso anche dotate di manici. Anche il colore varia in base al materiale in cui è realizzata la pietra refrattaria, quindi troverai prodotti dal colore più chiaro o più scuro, spesso venduti insieme a da una tavoletta di legno con un manico corto per trasferire la pizza dal tavolo da lavoro al forno.
Come si usa la pietra refrattaria
La pietra refrattaria non è uno strumento difficile da utilizzare ma, come in tutti i casi, richiede alcune accortezze per poter sfruttare al meglio le sue capacità, ma anche per far sì di usarla senza rovinarla. Prima di tutto iniziamo da un’indicazione che potrebbe sembrarti scontata, ma che non lo è così tanto: la pietra refrattaria va posta nello scomparto più alto possibile all’interno del forno, vicina alla resistenza superiore al massimo consentito, in modo che le arrivi il calore forte e diretto necessario per farla rendere al massimo in cottura.
Devi inserirla sempre quando il forno è ancora freddo per evitare che subisca shock termici e si rompa. Una volta inserita, aspetta a posizionarci sopra quello che devi cuocere: attendi prima che il forno riscaldi la pietra gradualmente, lasciala a temperatura per almeno 15 – 30 minuti in modo che abbia il tempo di assorbire il calore e solo a quel punto mettici sopra il pane o la pizza: cuocerà meglio e in molto meno tempo. Devi prestare molta attenzione, in fase di cottura, alla superficie del prodotto che stai cucinando, soprattutto se è pizza con condimenti, perché la vicinanza alla resistenza superiore potrebbe portare il lievitato e il suo condimento a bruciarsi.
Non c’è un tempo di cottura fisso, dipende da diverse variabili che comprendono il tipo di forno che hai a casa, il tipo di lievitato che stai cucinando, il tipo di pietra che stai utilizzando: di media, se imposti il forno a una temperatura di circa 250 °C, i tempi di cottura di dimezzano e variano dai 5-6 minuti ai 20 minuti in base al tipo di ricetta in cottura (la pizza di solito è più veloce, il pane richiede più tempo). Ricorda di non usare olio o altri grassi, perché la pietra refrattaria è molto porosa, li assorbe subito e si macchia in modo impossibile da rimuovere; per non fare attaccare i cibi sul fondo usa una spolverata di farina o amido di mais. Inoltre non tagliare mai pizza e pane quando sono ancora sulla lastra, ma trasferiscili prima su un tagliere o un’altra superficie perché le lame, anche quelle più delicate delle rotelle da pizza, possono facilmente danneggiarla.
Come pulire la pietra refrattaria senza rovinarla
Per avere una pietra refrattaria che dura a lungo nel tempo e performa al meglio devi imparare a eseguire sullo strumento una corretta manutenzione a partire dalla pulizia: la devi sempre effettuare quando la pietra refrattaria si è completamente raffreddata, per evitare uno shock termico che potrebbe creare tensioni nel materiale e rompere la pietra, e puoi scegliere tra diversi procedimenti.
Il modo più comune di pulirla è a mano, utilizzando una spatola delicata in gomma, plastica dura o legno: niente metallo o acciaio, che potrebbero rovinare la superficie nel momento in cui vai a raschiare per eliminare eventuali residui di cibo. Rimosso delicatamente il materiale rimasto attaccato alla pietra, se non è molto sporca passa semplicemente un panno umido e lascia asciugare bene prima di riporla. Se invece la pietra è sporca e richiede un intervento più deciso puoi usare una spugnetta non abrasiva e un po’ d’acqua, ma rigorosamente senza aggiunta di detersivi o saponi: la pietra è porosa, quindi tenderebbe ad assorbirli e i sapori delle nostre ricette successive risulterebbero alterati; per lo stesso motivo non metterla in ammollo, perché potrebbe assorbirne in eccesso e finire per rovinarsi. Anche in questo caso, rimosso tutto lo sporco, asciuga la pietra con cura e riponila solo quando sarà perfettamente asciutta.
Se c’è una macchia o un’incrostazione particolarmente ostinata puoi creare una sorta di pasta delicata, mescolando acqua calda e bicarbonato di sodio in parti uguali: usala per ricoprire la parte di superficie da pulire e lascia agire per circa mezz’ora, poi rimuovila usando una spatola delicata o un panno. Se dovessero ancora rimanere delle macchie (senza residui alimentari, solo macchie), non ti preoccupare perché la pietra refrattaria sviluppa una patina che nel tempo diventa sempre più aderente e le macchie non influiranno sulla cottura degli alimenti. Ricorda di asciugare sempre alla perfezione la tua pietra, perché se la inserisci in forno ancora umida lo shock termico la romperebbe, e ricorda anche di conservare la pietra refrattaria in posizione orizzontale, preferibilmente all'interno del forno, anche da spenta: questa posizione permette di sfruttare al meglio la sua capacità di immagazzinare e rilasciare calore durante la cottura.
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