Tra i termini che in cucina vengono spesso usati come sinonimi compaiono anche piccata, scaloppa e scaloppina: il punto di partenza è simile – fettine di carne sottili cotte rapidamente in padella – ma nelle dimensioni, nella preparazione e nel servizio ci sono dettagli che fanno la differenza. Certo, le ricette online e i libri di cucina non aiutano a orientarsi, perché entrano in gioco anche consuetudini linguistiche a seconda delle zone geografiche o delle abitudini familiari. Qui, proviamo a fare un po’ di chiarezza.
Piccata, scaloppa e scaloppine: perché non sono la stessa cosa
I nomi di piatti, di tagli di carne o di preparazioni in certi casi confondono invece che semplificare: basti pensare all’accezione di braciola al nord o al sud, bistecca o involtini, il dubbio tra baccalà e stoccafisso se si è in Veneto, o ancora la distinzione tra vongole, telline e arselle se si guarda alla Sardegna. Piccata, scaloppa e scaloppina possono generare altrettante domande riferite a delle semplici fette di carne di bovino, suino, pollo o tacchino che vengono lavorate e cucinate in modi differenti, pur avendo moltissime cose in comune: tendenzialmente, infatti, sono sottili, infarinate e rosolate in padella per pochi minuti, ed è per questo che le definizioni si sovrappongono.
Che cos’è la scaloppa: la fetta di carne classica
Iniziamo dal termine più desueto in Italia, scaloppa, nonostante sia quello che deriva dal francese escalope, con cui ora si è soliti indicare la scaloppina. Si tratta di una fetta di carne abbastanza sottile – ma meno di quelel usate per le scloppine – ricavata soprattutto da tagli teneri, come filetto e fesa, passando per la noce se, per esempio, si parla del manzo o del vitello, che viene solitamente battuta per renderla uniforme in cottura. In Francia, con la parola escalope, si intende proprio una classica fetta di carne singola che può essere cucinata in diversi modi, comprendendo anche tutto l’universo delle cotolette: la cotoletta alla milanese è l'escalope à la milanaise, mentre le popolari fettine panate sono le escalopes panées. Un altro piatto tipico che arriva dalle zone alpine dell’Alta Savoia è l’escalope savoyarde, con le fette di vitello che vengono insaporite con la pancetta e poi cotte in forno con una salsa a base di panna e formaggio Reblochon.
Che cos’è la scaloppina: un secondo piatto versatile
Quando pensiamo a una scaloppina, invece, l’immagine che abbiamo in mente è diversa: le fettine di carne sono più piccole e sottili, vengono servite in quantità maggiore, due o tre a porzione, e si presentano nappate con la loro salsa. Con le scaloppine (meglio al plurale), quindi, si entra già nell’ambito di un piatto vero e proprio, che può essere realizzato in diverse varianti, dalle scaloppine al limone a quelle al vino bianco, passando per quelle ai funghi a seconda del condimento scelto. Come si preparano? La base comune sono fettine di vitello, manzo, maiale o pollo che vengono battute con il batticarne e infarinate leggermente, per poi essere rosolate in padella e personalizzate. Tendenzialmente la salsina cremosa con cui si portano in tavola viene realizzata alla fine, sfruttando il fondo di cottura.
Che cos’è la piccata: protagonisti burro, limone e capperi
Concludiamo con la piccata: anche in questo caso ci troviamo di fronte a fettine di carne sottili, il più delle volte battute per appiattirle ulteriormente, infarinate e poi rosolate nel burro fuso, che vengono profumate con limone, vino bianco e prezzemolo. Rispetto alle scaloppine, però, con il tempo, l’accezione di piccata si è ristretta a una preparazione specifica dalle origini incerte, che spaziano dalla Lombardia, quando si tratta della versione con vitello, agli Stati Uniti – complici gli emigranti italiani – quando si tratta di quella con il petto di pollo, ovvero la chicken piccata, che abbiamo visto anche nella prima stagione di The Bear, cucinata dallo chef di origini italoamericane Carmy Berzatto. Il piatto si compone di fette di carne arricchite da un condimento cremoso con burro, succo di limone e capperi dissalati: in stile USA la piccata può essere affiancata da pasta in bianco, diventando una portata unica.
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