Pesci per fish and chips: quali sono i migliori da scegliere

Il fish and chips è uno dei piatti più celebri della cucina britannica: si tratta della combinazione in un'unica portata tra filetti di pesce fritti in pastella e patatine fritte, a cui si accompagnano delle salse, come la tartara, e una purea di piselli chiamata mushy peas, da servire come contorno. Si diffonde nella seconda metà dell’800 come cibo modesto, ma appetitoso, destinato alla working class, per poi diventare un simbolo dello street food, da acquistare nelle classiche friggitorie all’interno di coni di carta o gustare in pub e ristoranti, con tanto di rivisitazioni gourmet. Una pietanza che si può anche preparare in casa, dalla ricetta tutto sommato semplice, perfetta da proporre per le cene del weekend in famiglia o tra amici. Ti è venuta voglia di provarla? Qui ti diciamo quali sono i pesci protagonisti della ricetta originale, suggerendoti anche le alternative per delle varianti made in Italy.

Quale pesce si usa tradizionalmente per il fish and chips

Dentro quel goloso involucro c'è un pesce dalla polpa tenera, succosa e delicata: la tradizione vuole che la scelta ricada sul merluzzo fresco, conosciuto come cod in inglese. Si tratta del Gadus morhua, il pregiato merluzzo che proviene dalle acque del Nord Atlantico e che arriva anche sulle nostre tavole, soprattutto in versione surgelata o sotto forma di baccalà e stoccafisso. Altro pesce che compare di frequente è l’eglefino (o haddock): anch’esso predilige il freddo dell’oceano e appartiene alla stessa famiglia del merluzzo (Gadidae), ma è di più piccole dimensioni. Ad accomunarli ci sono carni bianche, magre e compatte, con pochissime spine, che ben si prestano alla frittura, perché restano sode e non si asciugano, garantendo il tipico risultato: croccante fuori e morbido dentro.

I migliori pesci per il fish and chips

Quando si parla di fish and chips “autentico”, ci sono alcune specie ittiche che più di altre incarnano la tradizione, portando nel piatto quei sapori tipici che si trovano oltremanica. Vediamo quali sono le principali.

1. Merluzzo

Senza dubbio è il protagonista più celebre: le sue carni sono bianche, delicate, sode, tenere, piacevolmente aromatiche. Grazie alle dimensioni del pesce, i filetti risultano spesso grandi e compatti, facili da maneggiare e ideali per ottenere porzioni generose.

2. Eglefino

Noto come asinello in italiano, il suo nome latino è Melanogrammus aeglefinus, ed è anch’esso diffuso nelle acque dell’Atlantico Settentrionale, arcipelago britannico compreso. Viene utilizzato soprattutto in Scozia (dove rientra in altri piatti tipici, come il cullen skink, una zuppa in cui si usa affumicato) e nel Nord dell’Inghilterra. Rispetto al merluzzo è più piccolo e ha un retrogusto dolciastro: la polpa è adatta a essere impanata e fritta sia per il fish and chips sia per realizzare bastoncini home made.

3. Merluzzo dell’Alaska

Si chiama Gadus chalcogrammus ed è una delle opzioni più utilizzate rispetto al merluzzo nordico, soprattutto quando si devono confezionare prodotti industriali e per realtà ristorative come quelle dei fast food: ha un costo minore ed è facile da reperire già in versione filetto, spesso surgelato. Viene pescato nell’Oceano Pacifico del Nord ed è noto in inglese come Alaska pollock: le sue carni hanno un colore bianco candido, sono magre e con un sapore piuttosto neutro.

4. Platessa

Ebbene sì, anche la platessa (Pleuronectes platessa in latino e plaice in inglese) fa la sua bella figura abbinata alle patatine fritte. Pesce piatto facile da reperire alle latitudini nordiche, mentre è meno diffuso nel Mediterraneo, diventa una variante popolare e sostenibile al merluzzo e all’eglefino. I filetti per conformazione sono sottili, ma altrettanto facili da friggere: le carni hanno il vantaggio di essere sempre magre, tenere e più intense nel gusto.

Quali caratteristiche deve avere il pesce

Al di là della specie, per funzionare davvero bene nel fish and chips la polpa del pesce deve avere alcune caratteristiche fondamentali: preferisci i pesci bianchi, che rispetto ai pesci azzurri hanno un sapore più tenue e sono magri. Sgombri o salmoni, per esempio, avrebbero un gusto troppo marcato e per via del maggiore contenuto di grassi potrebbero appesantire il piatto: da ricordare, infatti, che la pastella della frittura è sostanziosa, dato che tra gli ingredienti vede latte, uova e spesso l’aggiunta di spezie, come la paprika.

Fish and chips: le varianti all’italiana

Se nel Regno Unito è più facile imbattersi nei pesci classici del fish and chips, in Italia il merluzzo e le sue alternative si reperiscono soprattutto surgelate. Usarle nella ricetta è ammesso, lo fanno pure in madrepatria: una volta scongelati, è importante tamponare con cura i filetti prima della preparazione, in quanto l’acqua in eccesso rischierebbe di essere rilasciata durante la cottura, dando una consistenza molle e non croccante alla frittura.

Puoi puntare sul nasello (Merluccius merluccius), noto anche come nasello europeo, che vive nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale: appartiene allo stesso ordine dei merluzzi (Gadiformi) e le sue carni sono molto simili sia in termini organolettici, sia nutrizionali, perfette come sostitute. Altrimenti spazio al baccalà, ovvero il merluzzo sotto sale, che si trova facilmente pronto all’uso – altrimenti bisogna metterlo in ammollo diversi giorni per farlo tornare commestibile – e in Italia compare tradizionalmente in ricette che lo vedono fritto in pastella (generalmente più light, con farina, acqua e birra): il sapore è più sapido rispetto a quello del merluzzo fresco. Da provare anche la versione con il persico, un pesce d’acqua dolce dalle carni bianche, delicate e compatte che si friggono molto bene.