Pesce in tranci o intero? Pro e contro delle due scelte

Quando si acquista del pesce fresco, uno dei dilemmi più comuni riguarda il formato: meglio prenderlo intero oppure in tranci? La risposta, come spesso accade in cucina, dipende da diversi fattori: qualità del prodotto, praticità, tipo di ricetta, dimestichezza ai fornelli sono alcuni degli elementi da considerare quando si va a fare la spesa. Generalmente, è preferibile puntare sul pesce intero in quanto offre maggiori garanzie: è più facile riconoscere il valore della materia prima osservandola nella sua completezza rispetto a una parte, si conservano meglio le proprietà organolettiche e nutritive ed è più difficile incappare in brutte sorprese (se non vere e proprie frodi). Dall’altro lato, il pesce già tagliato è un’opzione obbligata per esempio nelle specie ittiche di grandi dimensioni, come il tonno, il salmone o il pesce spada che raramente si portano a casa non porzionati, e risulta molto comodo perché pronto per essere usato. Di seguito, vediamo i pro e i contro di entrambe le scelte.

Pesce intero: pro e contro

Partiamo dalla versione che tradizionalmente gode della maggiore considerazione: il pesce intero. La prima e più importante ragione per cui viene ritenuto migliore risiede nella possibilità di verificarne da sé la freschezza, osservandolo con cura: l’occhio deve essere brillante e sporgente, le branchie rosse e bagnate, la carne soda e la pelle lucida. Questi dettagli, ormai noti a chi frequenta mercati e pescherie – o ha confidenza con la materia prima – sono tra gli indicatori chiave dello stato del pesce, guidando il consumatore verso una scelta consapevole. Quando, invece, si acquista un trancio, se oltretutto privato della pelle, queste verifiche non sono più possibili in maniera esaustiva.

Altro punto a favore è il gusto: un pesce intero, correttamente conservato durante il trasporto, mantiene intatte le sue proprietà organolettiche, offrendo una qualità superiore. Forse non tutti sanno che le spine e la pelle aiutano a preservare l’umidità della polpa, rendendola più succosa e saporita: molte ricette classiche della cucina mediterranea, dall’orata all'acqua pazza al branzino al cartoccio, valorizzano proprio l’assenza di lavorazioni preliminari, portando in tavola il pesce così com’è. Da questo punto di vista, ecco che va considerato qualche svantaggio: eviscerarlo, squamarlo e sfilettarlo è un’operazione che richiede tempo e manualità. Anche il tipo di cottura, poi, può risultare più impegnativo, con maggiore attenzione alle tempistiche e alle temperature per evitare di avere un alimento che resta crudo all’interno o, al contrario, che diventa stopposo.

Un dettaglio da calcolare è che parte del peso andrà perso, tra testa, coda, lische e interiora: a seconda della preparazione, però, è possibile usare questi scarti in chiave antispreco, per realizzare brodi e fumetti. Se non sei pratico, ma vuoi comunque portare in tavola il pesce intero puoi chiedere al pescivendolo di pulirlo oppure optare su prodotti integri, ma privati in precedenza delle sole viscere.

Pesce in tranci: pro e contro

Cominciamo dal grande pro: il pesce in tranci è comodo, già pronto per essere cotto, spesso senza spine, e quindi ideale per chi ha bisogno di cucinare in modo rapido e versatile, adattandosi alle più svariate preparazioni, dalla cottura in padella a quella al vapore, passando per la piastra, ed è perfetto anche in sughi e zuppe dove serve solo la polpa.

Da sapere: l’esposizione diretta della carne all’aria accelera i processi ossidativi e microbiologici, portando a un più rapido deterioramento. Non è detto, però, che la qualità sia minore a priori rispetto a quella di un pesce intero: le specie ittiche devono essere munite della loro carta d’identità per essere pienamente tracciabili. Verifica quindi sempre l’etichetta prima dell’acquisto e rivolgiti al tuo rivenditore di fiducia, una regola che vale per entrambe le opzioni.

Capita di imbattersi in situazioni irregolari in cui una tipologia di pesce venga spacciata per un’altra in quanto, una volta sezionata, è più difficile da riconoscere. Succede nei casi di pesci di grossa taglia: sui banchi compaiono esemplari meno pregiati al costo dell’”originale”, come la verdesca o lo smeriglio in sostituzione del pesce spada, ma è frequente anche nei molluschi, con gli anelli di calamari che in realtà sono di totano, il più economico tra i due cefalopodi. Per quanto riguarda il pesce azzurro come sardine, alici, sgombri il modo migliore per approfittare di tutti i loro benefici (sono ricchi di omega-3) è cucinarli interi o sfilettarli al momento.

Infine, anche l’aspetto economico va preso in esame: il pesce in tranci, a parità di specie, ha un costo al chilo maggiore rispetto a quello completo, proprio perché è composto esclusivamente dalla parte edibile. Si tratta di un prezzo che, per molti, può valere proprio per il vantaggio di non doverlo trattare home made.