Pesce alla griglia: quali sono le specie migliori da scegliere

La grigliata di pesce è una delle preparazioni più classiche con cui esaltare tutta la bontà naturale di pesci bianchi, azzurri, crostacei e molluschi. Si tratta di una tecnica di cottura molto semplice e antica, che la maggior parte delle volte ha come protagoniste molteplici specie ittiche a seconda della loro zona geografica di provenienza e del loro habitat, tra mari, fiumi e laghi. Qui, vediamo quali sono i pesci più comuni da reperire in pescheria, al mercato e nella grande distribuzione, come orata, sgombro, calamari, quali peculiarità devono avere e come trattarli al meglio per essere protagonisti di grigliate singole o miste, perfette per ogni occasione.

Pesce per la grigliata: quali sono le caratteristiche principali

Quando si parla di pesce alla griglia, la scelta della materia prima, detto in una sola parola, è tutto. Si tratta di un metodo di cottura molto popolare, che però non è privo di insidie dato che unisce alimenti di prima qualità (proprio come succede con la carne) a temperature molto alte che, notoriamente, non sono le migliori amiche dei cibi. Non tutte le specie ittiche, infatti, reagiscono allo stesso modo al calore intenso della brace o della piastra, alcune tendono a sfaldarsi e a seccarsi, mentre altre mantengono una struttura compatta e restano succose, prendendo sempre qualche precauzione per non rovinarle. Ed è proprio alle seconde che dobbiamo affidarci: la polpa è consistente, non si rompe e ha una bilanciata presenza di grassi naturali, che garantiscono sapore e tenerezza anche nelle tipologie più delicate.

I migliori pesci da fare alla griglia, non solo di mare

Una volta chiarito cosa cercare, è utile orientarsi tra le diverse varietà che popolano i mari, ma anche i fiumi e i laghi, ovvero i pesci d'acqua dolce. Alcune funzionano perfettamente intere, altre rendono di più in tranci, senza mettere in secondo piano molluschi e crostacei, che regalano sempre grande soddisfazione.

1. Pesci di mare interi

I pesci di mare, quindi che vivono in acqua salata, cucinati interi sono tra i grandi protagonisti della griglia. La scelta è ampia, perché dipende da diversi fattori, come la disponibilità del pescato, il gusto, la quantità di grassi e anche quella di spine. La pulizia preliminare solitamente prevede di togliere le interiora, mentre la pelle e le squame proteggono la polpa e aiutano a trattenere all’interno i succhi. Vediamo quali sono i più popolari.

• Orata e branzino. Iniziamo dai grandi classici: orata e branzino sono due pesci bianchi che si somigliano per le carni delicate, piacevolmente marine, con le prime più dolciastre e pregiate. Entrambi apprezzano erbe aromatiche, agrumi ed emulsioni a base di olio extravergine d’oliva per profumare la polpa e per evitare che diventi stopposa in cottura.
  
• Sgombri e sarde. Tra i pesci azzurri, invece, ecco che alla griglia o alla piastra si prestano soprattutto sgombri e sarde, che variano di pezzatura tra più grandi e più piccoli, tra sgombretti e sardine: in particolare quelli di taglia minore si possono anche aprire a libro, cuocendoli sulla base rovente. Si tratta di pesci che presentano una buona quantità di grassi, che danno alla carne un gusto più intenso e meno rischio di seccarsi.
  
• Triglie. Pesci di scoglio di piccole dimensioni, le triglie grigliate non sono da sottovalutare, ma è anche importante non rovinarle, in quanto hanno una carne tenera che tende a sfaldarsi facilmente. Per questo si cuociono intere per 4-5 minuti per lato, e il consiglio è di condirle alla fine con un fresco intingolo a base di prezzemolo tritato, olio, aglio, un pizzico di sale e succo di limone.

2. Molluschi

Tra i grandi classici ci sono i molluschi, che richiedono qualche attenzione per evitare che diventino gommosi. Calamari, totani e seppie se cotti brevemente ad alte temperature sviluppano la tipica nota affumicata senza perdere morbidezza. È importante pulirli accuratamente, eliminando interiora e cartilagine, asciugarli bene e inciderli in superficie, per evitare che si arriccino e che si induriscano: bastano un paio di minuti per lato, mentre i tentacoli ci mettono qualche minuto in più. Per dare sapore e umidità, è utile spennellarli quando sono sulla griglia (o piastra) con una semplice emulsione di olio, limone ed erbe aromatiche. Discorso a parte per il polpo, che necessita di essere preventivamente bollito per diventare morbido: generalmente si griglia a pezzi, non intero.

3. Crostacei

Spazio anche a gamberi, gamberoni, mazzancolle, scampi, crostacei accomunati da un caratteristico sapore dolciastro, che si esalta sulla griglia, in quanto la materia prima subisce pochissime manipolazioni. Si possono grigliare interi con la testa o solo le code, lasciando il guscio, che come la pelle del pesce funziona da involucro protettivo dal calore elevato: gli scampi si possono aprire anche a metà.

4. Pesci in tranci

Ci sono pesci che hanno tutti i requisiti necessari per essere grigliati (carni compatte e sode), ma che per la loro grandezza è impossibile cuocere interi e non solo in questa circostanza. Tonno, pesce spada e salmone ridotti in tranci o in filetti sono delle vere e proprie star: hanno una consistenza che rimanda a quella classica della bistecca (le fette sono dello spessore di circa 2-3 cm) e sono ottime lasciate brevemente riposare in una marinatura con olio, limone ed erbe aromatiche. Il salmone, tra i tre, è il più grasso, e ha bisogno di qualche minuto in più di cottura: quando cucini il filetto, lascia la pelle, che fa da barriera protettiva e diventa croccante da mangiare.

5. Pesci d’acqua dolce

Spesso ci dimentichiamo dell’esistenza dei pesci di acqua dolce: il motivo, frequentemente, è legato alla loro reperibilità, alcuni sono semplici da trovare mentre altri maggiormente legati al territorio, o perché si ha l’idea che siano più complicati da valorizzare in cucina. In realtà, sono una possibilità da sfruttare, che siano di lago o di fiume, con esemplari che tradizionalmente si prestano a essere grigliati: per esempio, la trota – che si trova anche di mare – oppure il coregone o lavarello, che viene paragonato al branzino, da fare interi, mentre del persico si usano i filetti, marinati con limone, olio, aglio, prezzemolo e poi cotti.

6. Spiedini di pesce

Concludiamo la rassegna con gli spiedini, che sono un’idea allegra, pratica e versatile: ad adattarsi meglio sono i pesci dalla consistenza soda, facile da ridurre a cubotti regolari come il pesce spada, il tonno e il salmone, a cui si possono aggiungere anche calamari, seppie o gamberi per variare gusto e texture. Punto a loro favore, poi, è la possibilità di alternare la carne con verdure come zucchine, peperoni o cipolle, creando combinazioni colorate e appetitose.

Pesci magri e grassi: cosa cambia in cottura

La differenza tra pesci grassi e magri è determinante nel risultato finale. I pesci più grassi, come sgombro, salmone o sardine, contengono una quantità maggiore di lipidi che, sciogliendosi durante la cottura, proteggono la carne dal calore diretto della griglia e la mantengono morbida, conferendo anche un gusto naturalmente più deciso. Tendono a essere più rustici, ma anche più pratici perché si seccano difficilmente. Diversa, invece, la prospettiva per i pesci più magri, come lo sono l’orata, il branzino o il persico, che hanno una polpa fine, delicata, che teme le temperature aggressive: per questo, richiedono maggiori attenzioni nei tempi di cottura e spesso beneficiano di una leggera marinatura, di fette di limone o di un filo d’olio in più, che aiutano ad aromatizzare e a dare succosità.

Consigli pratici per una grigliata perfetta

Oltre a puntare sulla tipologia giusta, ricorda che la freschezza del pesce è fondamentale per avere una grigliata perfetta, quindi sceglilo con attenzione al momento dell’acquisto. Prima della cottura è bene pulirlo, eviscerarlo e tamponare con carta da cucina, per togliere l’umidità in eccesso. Spesso si rivela utile ungere leggermente sia il pesce sia la griglia per evitare che la superficie si attacchi, strappando le carni: in particolare le specie ittiche più piccole e i tranci hanno bisogno di essere controllate, perché altrimenti si corre il rischio di far seccare la polpa, se non proprio di bruciarla. Come abbiamo visto, marinature ed emulsioni diventano delle alleate prima, durante o dopo la cottura, perché favoriscono la tenerezza della polpa e danno sapori e aromi freschi senza coprire il gusto naturale dei pesci. Infine, ricorda che il sale va aggiunto solo prima di servire o all’interno degli intingoli, perché a diretto contatto con le carni ne farebbe fuoriuscire i liquidi, rendendole più asciutte.