Perché si forma la pellicina sul latte?

Ti sei mai chiesto perché quando riscaldi il latte si forma quella fastidiosa pellicina in superficie e poi quando bolle esce tutto fuori dalla pentola? In realtà non è successo niente di grave, si sono solo attivati una serie di processi chimici e fisici in cui è coinvolta principalmente la caseina, proteina contenuta nel latte. Ti spieghiamo perché succede e ti daremo qualche trucchetto per evitarlo.

Composizione del latte

Il latte è composto all’incirca da 87% di acqua, 3% di proteine, in particolar modo la caseina presente in tutti i tipi di latte animale, 3% di grassi e 5% di zuccheri, di cui il principale è il lattosio. Quando viene riscaldato, già a partire dai 65° – 80°C circa, i grassi, le proteine e gli zuccheri sono soggetti ad agitazione termica: significa che il calore fa muovere con più forza le loro molecole che quindi iniziano a salire in superficie.

Perché si forma quella fastidiosa pellicola sul latte?

Queste molecole hanno sia parti idrofile, ossia che amano l’acqua, sia parti idrofobe, che la respingono, e sono proprio queste parti che si separano dall’acqua e si uniscono tra loro formando uno strato che galleggia in superficie. Ed è qui che si forma quella pellicola fastidiosa: l’acqua contenuta nel latte intanto evapora e il vapore cerca di salire in superficie, ma trova proprio la pellicina che fa muro. Intanto l’acqua continua a bollire, la pressione aumenta e il vapore spinge sempre di più e continua finché non esce tutto fuori dalla pentola.

Come evitare che si formi la pellicina sul latte

Sicuramente fa un po' senso, ma non è assolutamente nociva. Ecco qualche consiglio per non farla formare:

• Scalda a fuoco lento, perché in questo modo si rallenta la denaturazione delle molecole e si riduce la possibilità di formare la pellicola. 
• Mescola continuamente con una frusta, così impedirai l’aggregazione tra le proteine e i grassi. 
• Quando il latte è caldo e si deve raffreddare, puoi mettere un coperchio per intrappolare il vapore e far asciugare la pellicina meno facilmente, resterà quindi un ambiente umido e non si seccherà la superficie.