Perché mescolare due o più farine può davvero migliorare i tuoi impasti

Se sei un appassionato di pane e pizze, probabilmente avrai già sentito parlare di blend di farine: si tratta di una miscela composta da tipologie diverse. Questa tecnica non è il frutto di qualche recente tendenza ma un modo per ottenere un prodotto con proprietà precise, come una buona tenacità ed estensibilità, una determinata capacità di assorbire acqua e aromi più complessi. Vediamo nel dettaglio perché dovresti unire due o più farine insieme e a cosa fare attenzione.

Forze che si combinano

Non è la prima volta che parliamo di forza della farina (W) – cioè la capacità dell’impasto di sviluppare glutine, assorbire acqua e trattenere i gas della lievitazione, resistendo alla deformazione – né del rapporto tra tenacità ed estensibilità (P/L). Una farina forte contiene generalmente più proteine ed è in grado di creare una maglia glutinica resistente, capace di trattenere i gas della lievitazione e adatta a lunghe fermentazioni. Una farina debole, al contrario, crea una rete meno forte ed è quindi indicata per prodotti meno strutturati come biscotti, crostate o torte.

Mescolare due farine diverse significa creare un equilibrio tra resistenza ed estensibilità, ottenendo un impasto stabile, che cresce in modo uniforme e sviluppa alveoli regolari in cottura. Quindi, non stai soltanto unendo farine, ma stai modificando il comportamento dell'impasto durante lavorazione, lievitazione e cottura.

Come cambiano sapore e valori nutrizionali

C'è un altro aspetto che può spingerti a unire farine diverse: il gusto. Ogni tipologia, infatti, riesce a donare un aroma specifico al risultato finale: la semola, ad esempio, conferisce a pane e pizza un profumo più intenso, una consistenza più rustica e un colore leggermente più dorato. La farina integrale, invece, grazie alla presenza di crusca apporta un sentore di cereali e un sapore più casereccio. Se poi a tutto questo aggiungi anche il lievito madre, il risultato sarà ancora più interessante: la fermentazione esalterà ulteriormente gli aromi delle farine – insieme a quelli del lievito – dando vita a un prodotto con note aromatiche ancora più complesse.

Non meno importante è l'apporto nutrizionale. Diverse tipologie di farine possono arricchire il prodotto finale: alcune ricerche recenti hanno dimostrato che l'aggiunta di farine integrali o più ricche di fibre aumenta il valore nutrizionale oltre a migliorare il gusto. Uno studio dell'Università di San Paolo, ad esempio, ha dimostrato come farine alternative, come quella di semi di girasole, possono aumentare il contenuto proteico e di composti antiossidanti, mantenendo allo stesso tempo una buona qualità del prodotto finale.

Attenzione all'idratazione

La forza della farina e, di conseguenza, la quantità di proteine presenti, determinano anche la capacità di assorbire acqua: una farina più forte ne assorbe di più rispetto a una debole. Unire due o più farine di forza diversa può aumentare o diminuire la quantità di liquidi da inserire e controllare meglio la consistenza dell'impasto. Quando si combinano due farine, è fondamentale prestare attenzione alle loro proprietà: una delle due potrebbe contenere, ad esempio, dell'amido danneggiato dalla macinazione, assorbendo di conseguenza più acqua. Oppure le farine integrali – o comunque meno raffinate – contengono una percentuale più alta di crusca che richiede una maggiore idratazione. La percentuale di acqua deve comunque essere commisurata rispetto al tipo di farina utilizzata: con una quantità troppo elevata si rischia di ottenere un impasto appiccicoso e difficile da lavorare. È quindi importante bilanciare bene l'acqua rispetto al mix scelto, tenendo conto delle caratteristiche di ciascuna farina.

Perché creare un blend di farine e quali usare?

In sintesi, mescolare due farine permette di controllare il comportamento dell'impasto, cosa che non sempre è possibile utilizzandone una sola. Ogni farina ha caratteristiche precise: alcune sono più forti, danno struttura e resistono alle lunghe lievitazioni, ma possono dare un risultato più rigido. Altre, al contrario, sono più deboli, quindi più facili da stendere e da maneggiare, ma anche meno stabili. Quando le unisci, quindi, crei un equilibrio tra queste due tendenze, ottenendo un impasto più resistente ma allo stesso tempo anche estensibile. Tutto questo, in termini pratici, si traduce in un impasto più lavorabile e capace di trattenere meglio i gas della lievitazione in modo più uniforme, dando vita a un prodotto con una struttura più regolare e una consistenza migliore. Inoltre le farine sono composte da amidi, fibre ed enzimi, diversi nelle varie tipologie e che reagiscono anche in modo differente. Alcuni tipi di amido, ad esempio, assorbono più acqua e favoriscono la fermentazione, ma le fibre possono rallentarla o modificare la struttura del glutine: i blend, quindi, ti permettono di regolare l'idratazione, tempi di lievitazione e stabilità dell'impasto.

Oltre al perché unire due farine, è importante capire anche quali scegliere. Non esiste una risposta unica, ma tutto dipende dal tipo di risultato che vuoi ottenere. Ad esempio, per una pizza ad alta idratazione puoi creare un blend tra una farina forte e una media, così da sostenere la struttura durante la lievitazione e la cottura, mantenendo però una buona lavorabilità in stesura. Oppure, se vuoi cimentarti nella preparazione di una ciabatta, puoi affiancare a una farina forte e una media anche una percentuale di semola, per aumentare sapore e croccantezza della crosta, ricordando sempre di bilanciare l'idratazione. In ogni caso, il segreto sta nel fare piccoli esperimenti, annotando ogni volta le percentuali delle varie farine usate, dell'acqua impiegata e dei tempi di maturazione e lievitazione, osservando come reagisce l'impasto. Solo così potrai creare blend sempre più precisi e ottenere esattamente il risultato che desideri.