14 Ottobre 2020 15:00

Perché la mozzarella diventa blu? Un mistero ancora da risolvere

Il problema della mozzarella blu torna periodicamente sui nostri media, seminando spesso panico e preoccupazione: nel 2010 eravamo arrivati a parlare di addirittura di "psicosi". Come sempre il cibo scatena paure irrazionali e incontenibili ma il responsabile della mozzarella blu, lo Pseudomonas fluorescens, non causa direttamente problemi alla salute umana, pur rendendo il prodotto non adatto al consumo.

A cura di Redazione Cucina
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Due o tre casi ogni anno, in qualche periodo anche qualche episodio in più: niente a che vedere con la "psicosi" della mozzarella blu del 2010. Eppure questo strano fenomeno che colora di blu le nostre mozzarelle si ripresenta periodicamente, costringendo le aziende a ritirare i prodotti e gettando nel panico i consumatori, malgrado non abbia conseguenze dirette sulla salute umana. Ma da cosa dipende?

Mozzarella blu: perché?

La strana colorazione della mozzarella sembrerebbe dipendere da un batterio piuttosto diffuso in natura: lo Pseudomonas fluorescens, identificato per la prima volta nel 2013 da ricercatori dell'Università di Padova, ma anche dall'Istituto di scienze delle produzioni alimentari del Consiglio nazionale delle ricerche di Bari (Ispa-Cnr) qualche anno dopo, in uno studio condotto in collaborazione con l’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta.

È un batterio che si può sviluppare negli alimenti in diverse fasi: quando la materia prima utilizzata è stata contaminata direttamente; attraverso le acque utilizzate nel processo industriale durante le fasi di raffreddamento/rassodamento del prodotto; nella preparazione dei liquidi di governo; in seguito alla contaminazione dei locali di lavorazione.

Il batterio in questione non è patogeno per l'uomo: cioè non causa direttamente malattie. Ma, naturalmente, la colorazione blu rende il prodotto, in questo caso la mozzarella, non adatta al consumo umano.

Quando le circostanze favoriscono la contaminazione

Fra le varie ricerche ci sono alcune tesi su cui gli esperti sono d'accordo: questo strano fenomeno ancora in parte da scoprire si forma soprattutto quando la confezione della mozzarella viene aperta e il prodotto consumato solo in parte. Se ne deduce che la mozzarella aperta in frigo può subire più facilmente gli effetti di questa contaminazione.

Il contatto con l’aria è il fattore scatenante e la corretta conservazione dei prodotti che non vengono consumati all’apertura è fondamentale. Infatti, ci sono altri fattori da tenere a mente, come ad esempio la temperatura del frigorifero. In particolare, se la temperatura del frigorifero si attesta intorno agli 8 °C il colore tende a formarsi dopo una settimana di conservazione; se invece il prodotto rimane a temperatura ambiente +20°C il blu arriva si forma dopo appena 48 ore. 

Malgrado le ricerche e gli studi ancora in corso, sono tanti i misteri che avvolgono questo fenomeno, compreso quello di stabilire quando e in quali circostanze precise il batterio si sviluppa sicuramente nel prodotto.

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