Perché la carne si restringe in cottura e come evitarlo

Una bistecca o una fettina si riduce sensibilmente a contatto con il calore e diventa più asciutta, secca e quindi non più così appetitosa come dovrebbe essere. Se ancora in molti pensano che sia il risultato di trattamenti dannosi che vengono fatti sulle carni – in particolare dei bovini e dei polli – con l’uso di ormoni che potrebbero avere ripercussioni anche sulla nostra salute, in realtà non è così: per legge, in Italia e in Europa non solo è vietato l’impiego di ormoni sui capi di allevamento, ma anche la loro importazione dall’estero. Si tratta di una fake news a lungo legata alla carne che diventa più piccola in padella. Ma allora, perché succede? Non è una "manomissione", bensì una reazione fisiologica legata soprattutto alla composizione e al tipo di cottura di questo alimento.

Perché la carne si restringe

Sveliamo subito il motivo del restringimento: la carne è costituita principalmente da acqua – il contenuto oscilla in media tra il 70% e il 75% – proteine ad alto valore biologico e lipidi. Quando entra in contatto con il calore, l’acqua intrappolata all’interno delle fibre muscolari fuoriesce ed evapora, riducendo così di conseguenza il peso e il volume del nostro pezzo. Questo avviene per un fenomeno chimico chiamato denaturazione delle proteine, che perdono in parte la loro capacità di trattenere i succhi: il processo si innesca già intorno ai 60 °C e aumenta progressivamente con l’innalzarsi dei gradi e la permanenza sul fuoco. Non è un caso se una bistecca ben cotta risulta più asciutta di una al sangue.

Ma non è tutto: a influire sono diversi fattori, come l’età e la tipologia dell’animale e di allevamento, l’alimentazione e il taglio scelto. Le carni magre di esemplari giovani, come vitello o vitellone, contengono più acqua rispetto a quelle dei bovini adulti e sono più soggette a ridimensionarsi: dove il grasso intramuscolare è più presente, per esempio nelle carni marezzate, ecco che succederà ugualmente, perché è fisiologico, ma con effetto minore.

Come si può evitare

Impedire totalmente il restringimento non è possibile: ogni pezzo di carne quando si cuoce perderà sempre una parte dei suoi liquidi, tuttavia possiamo fare attenzione ad alcuni dettagli. Il primo è conoscere il taglio che si vuole utilizzare: sono perlopiù quelli magri a diminuire notevolmente le loro dimensioni originarie (fino a un sesto) e quindi vanno trattati con maggiore delicatezza quando si vogliono cucinare. Rendono meglio se non troppo sottili e cotti a bassa temperatura, mantenendo succhi e nutrienti, oppure – in chiave meno healthy, ma gustosa – puoi ricorrere alla lardellatura, avvolgendo la carne in lardo o pancetta (quindi conferendo parte grassa) per garantire morbidezza.

Un altro metodo di cottura efficace è quello in umido: unisci vino, brodo o passata di pomodoro per mantenere bagnata la carne. Anche salare la bistecca al momento sbagliato può comportare una dispersione eccessiva di liquidi nella fase iniziale: il consiglio è quello di mettere il sale almeno 40 minuti prima di posizionarla sulla griglia o la piastra rovente oppure al momento di servire, evitando inoltre gli shock termici, estraendo dal frigo la carne in modo che raggiunga la temperatura ambiente prima dell'utilizzo. Infine, è vietato bucare con la forchetta o schiacciare la carne con la spatola mentre la stai cuocendo con l’obiettivo di ridurre i tempi: in questo modo a velocizzarsi è la disidratazione del pezzo.