Perché i frutti di bosco congelati non si possono mangiare crudi?

I frutti di bosco sono un alimento molto amato: piccoli, colorati e ricchi di sapore e proprietà benefiche, si prestano a una grande varietà di preparazioni, dalle semplici macedonie ai setosi coulis, fino a dessert golosi e raffinati, come mousse e cheesecake. Un difetto? Non sono disponibili tutto l’anno e, per questo, arrivano in nostro soccorso i frutti di bosco in busta surgelati, facili da trovare al supermercato e semplici da usare come validi sostituti. Attenzione ,però: vanno consumati solo previa cottura, e non crudi, per ragioni di sicurezza alimentare. Vediamo quali sono.

Frutti di bosco congelati: il pericolo delle contaminazioni

I frutti di bosco congelati possono contenere microrganismi patogeni potenzialmente pericolosi per la salute umana: è frequente, infatti, che questi prodotti (sia in Italia sia all’estero) siano soggetti a richiami a scopo precauzionale da parte delle autorità sanitarie per possibili contaminazioni, in particolare quelle da norovirus ed epatite A. Il primo, conosciuto anche come virus di Norwalk, si manifesta come una gastroenterite virale molto contagiosa, che si trasmette per via aerea e inalazione, per contatto diretto (in particolare con le mani) e assumendo cibi compromessi: i sintomi sono vomito, diarrea, crampi allo stomaco e dato che resiste nell’aria è facile che gli episodi colpiscano persone che stanno insieme in ambienti chiusi, dalle mura domestiche passando per asili, case di cura, ospedali, ma anche ristoranti e navi da crociera. La seconda, invece, è una malattia che colpisce il fegato, con il virus che può trovarsi, tra gli altri alimenti tipo pesce crudo o cibi freddi ready to eat, anche nella frutta e nella verdura cruda e mal lavata.

Come consumare i frutti di bosco congelati in modo sicuro

A inizio 2013, proprio un aumento dei casi nel Nord e nel Centro Italia di epatite A riconducibili al consumo di frutti di bosco misti surgelati non cotti ha spinto il Ministero della Salute a raccomandare di mangiarli solo previa cottura, dettando regole valide ancora adesso: si devono bollire a 100 °C per almeno 2 minuti, sia usati come ingrediente per salse, coulis, farciture, sia come guarnizione per dolci. In più, è consigliato pulire con cura gli utensili che sono stati usati durante la loro preparazione. Gli agenti infettivi che possono essere presenti sulla superficie dei frutti a causa di un’alterazione avvenuta durante la raccolta, il trattamento, il lavaggio o in altre fasi di lavorazione, sopravvivono alle basse temperature, ma vengono inattivati attraverso il calore. I frutti di bosco surgelati possono essere cotti anche in padella o al microonde. Va specificato, inoltre, che il problema riguarda principalmente i prodotti provenienti da circuiti industriali e, nonostante bisogna prestare sempre le dovute attenzioni in fatto di sicurezza alimentare, raramente dai frutti che si raccolgono e congelano a casa.

È vero che se congelati aumentano il loro livello di antociani?

Non ci sono prove scientifiche solide che dimostrino che il congelamento/surgelazione dei frutti di bosco aumenti la quantità di antociani presenti in essi, malgrado questa informazione circoli da molto tempo. Al massimo, la congelazione, se fatta a dovere, è generalmente considerata un buon metodo per preservare il contenuto di antociani e altri nutrienti nei frutti di bosco.

• Concentrazione maggiore dovuta alla perdita di acqua: durante il congelamento, una parte dell'acqua presente nei frutti di bosco può trasformarsi in cristalli di ghiaccio. Questo processo potrebbe portare a una leggera concentrazione degli antociani e di altri composti solidi per unità di peso rimanente. Tuttavia, la quantità totale di antociani nel frutto non aumenta.
• Migliore biodisponibilità: alcune fonti meno recenti o divulgative suggeriscono che la formazione di cristalli di ghiaccio durante la surgelazione potrebbe rompere le pareti cellulari del frutto, rendendo gli antociani più "biodisponibili" (più facilmente assorbibili dall'organismo). Tuttavia, questa ipotesi non è ampiamente supportata da studi scientifici conclusivi sull'aumento della quantità di antociani.
• Stabilità degli antociani: la congelazione rapida (surgelazione industriale) è un metodo efficace per mantenere stabili gli antociani nel tempo, prevenendo la loro degradazione che potrebbe avvenire a temperatura ambiente o durante una conservazione impropria. Questo significa che i frutti di bosco congelati conservano una quantità di antociani simile a quella dei frutti freschi al momento del congelamento.

Frutti di bosco congelati: un jolly in cucina

I frutti di bosco congelati restano comunque un’ottima risorsa in cucina. La loro comodità è indiscutibile: sono disponibili tutto l’anno, pronti all’uso, permettono di superare la stagionalità e preparare le ricette più disparate anche nei mesi in cui more, lamponi, ribes e mirtilli freschi sono introvabili o troppo costosi. Inoltre, questa versione consente di ridurre gli sprechi, perché può essere impiegata in porzioni precise senza rischio di deterioramento. Una volta cotti, i frutti di bosco mantengono gran parte delle loro proprietà organolettiche: rispetto a quelli freschi hanno una consistenza più molle e un sapore più dolce. Via libera a topping per panna cotta o altri dessert al cucchiaio, a puree per semifreddi o cheesecake, così come a ripieni per strudel o crostate.