Perché gli gnocchi vengono a galla e la pasta no? Ecco la spiegazione

Gli gnocchi sono un una preparazione tipica della tradizione culinaria italiana, ma sai perché vengono a galla quando sono cotti? Il motivo ha a che fare con la fisica e la chimica, in particolare con il principio di Archimede. Scopriamo allora nello specifico come avviene questo processo e conosciamo anche il motivo per il quale, invece, la pasta affonda durante la cottura, costringendoci ad assaggiarla per valutarne il grado di cottura.

Gli gnocchi e la legge di Archimede

Gli gnocchi sono fatti principalmente di patate e farina ed, essendo freschi, sono anche molto porosi. Quando vengono messi nell’acqua bollente, vediamo che subito affondano e l’esterno inizia a cuocersi. Piano piano però anche l’interno si riscalda e l’amido contenuto sia nelle patate sia nella farina si scioglie, diventando una specie di gelatina che assorbe l’acqua e gonfia l’interno degli gnocchi, rendendoli meno densi dell’acqua. È proprio questo processo che li rende così morbidi. Alla fine è la semplice legge di Archimede a fare il lavoro: questo principio fisico afferma che un corpo immerso in un liquido galleggia se la sua densità è inferiore a quella del liquido stesso: che significa? Che gli gnocchi, essendo più leggeri dell’acqua, salgono a galla.

E quando galleggiano allora significa che sono cotti e puoi scolarli?

In realtà sì, questo processo di gelatinizzazione che fa galleggiare lo gnocco coincide perfettamente con il tempo necessario per cuocerlo. Se gli gnocchi sono più grandi, magari ci vuole qualche secondo in più una volta che sono saliti a galla, ma attenzione a non lasciarli troppo perché l’amido potrebbe sciogliersi ulteriormente facendoli proprio sfaldare.

Perché la pasta secca non galleggia?

E invece perché la pasta secca non viene a galla una volta cotta e devi stare lì ad assaggiarla? Questo tipo di lavorazione della pasta, che viene essiccata, fa sì che sia più densa dell’acqua, anche durante la cottura, perché al suo interno non resta intrappolata aria o vapore, inoltre non avviene una gelatinizzazione dell’amido così rapida da farla gonfiare, ma avviene un rilascio più lento e controllato. Come vedi anche dentro un buon piatto di gnocchi c’è un pizzico di scienza.