Perché gli gnocchi salgono a galla quando sono cotti? Ce lo spiega Archimede

Piccoli tocchetti di patate, farina e acqua che sanno conquistare il palato di grandi e piccini: gli gnocchi sono un simbolo della nostra cucina e protagonisti di tante squisite ricette. Non solo sono facili da preparare ma è semplicissimo capire quando sono cotti perché sono loro stessi a dircelo, salendo a galla. Ma ti sei mai chiesto come mai ciò avviene? Sarebbe carino pensare che è un loro modo per dirci di voler uscire dall'acqua, ma il motivo, in realtà, ha a che fare con la fisica e la chimica.

Archimede e la gelatinizzazione

Non vogliamo annoiarti con una spiegazione lunga e tediosa, però come già saprai, la cucina è anche scienza: e per spiegare perché gli gnocchi salgono a galla quando sono cotti dobbiamo chiamare in nostro aiuto Archimede. Il suo principio stabilisce che un corpo immerso in un liquido galleggia se la sua densità è inferiore a quella del liquido stesso: che significa? Significa che gli gnocchi hanno una densità minore rispetto all'acqua e quindi affiorano. Ma facciamo un passo alla volta, perché non è così semplice.

All'inizio, quando sono crudi, gli gnocchi hanno una densità maggiore rispetto all'acqua di cottura, perché, ricordiamo, l'impasto è composto da farina, acqua e patate e quindi è molto compatto. Una volta immersi nell'acqua bollente, tra i 60 e gli 80 °C, subentra il processo di gelatinizzazione: l'amido contenuto nell'impasto comincia ad assorbire acqua, si gonfia e trattiene piccole bolle di aria e vapore. Questo processo porta gli gnocchi ad aumentare di volume, così da renderli meno densi e più leggeri: in questo modo, torniamo alla situazione che abbiamo spiegato all'inizio, in cui lo gnocco diventa meno denso dell'acqua e può salire finalmente a galla.

Una delle cose più interessanti da considerare è che non è la cottura in sé a determinare questo affioramento: la cottura semplicemente coincide con il tempo in cui avviene la gelatinizzazione dell'amido, per cui saprò che quando il processo terminerà, i miei gnocchi saranno pronti.

Non sempre il segnale è affidabile

Fidarsi è bene, non fidarsi è meglio e un po' vale pure per gli gnocchi. Può succedere, infatti, che nel momento in cui gli gnocchi salgono a galla non siano completamente cotti: per questo motivo, è sempre bene assaggiarli per essere sicuri della cottura. A influire poi è anche la grandezza e la forma dei singoli gnocchi: più sono piccoli, meno tempo ci vorrà mentre, viceversa, i più grandi avranno bisogno di qualche istante in più.

Però, anche se vogliamo lasciarli qualche attimo in più dopo che sono venuti a galla, c'è sempre un limite da rispettare: infatti l'amilosio – la componente che, insieme all'amilopectina, forma l'amido – può iniziare lentamente a sciogliersi, rendendo gli gnocchi fragili e acquosi.