Perché alcuni gamberi sono rosa e altri grigi? La differenza non dipende dalla freschezza

Sarà capitato a tutti: passare in rassegna i banchi delle pescherie e notare che i gamberi presentano sfumature di colore diverse, dividendosi in particolare tra esemplari dalle belle note rosate e altri in cui a prendere il sopravvento sono tonalità grigie, verdognole, in certi casi quasi trasparenti, e di chiedersi il perché di questa differenza. La buona notizia è che non si tratta di una questione di qualità: i gamberi rosa non sono più freschi di quelli grigi, ma la colorazione è un fattore naturale, non influenzato da una prolungata esposizione all'aria o un cattivo stato di conservazione. La maggior parte delle volte, inoltre, i crostacei con il carapace grigio si tingono di rosa-arancione quando cotti. Approfondiamo la faccenda.

Perché alcuni gamberi sono rosa e altri grigi?

La prima cosa da sapere è che la colorazione dei gamberi è diversa in natura e, molto spesso, diversifica una specie da un'altra, tanto che la tonalità ne diventa la caratteristica peculiare, per cui ecco spuntare nomi popolari come gambero rosa, gambero grigio, ma anche gambero viola o rosso, in base alle tonalità del carapace.

• Quando parliamo di gamberi rosa, solitamente ci riferiamo al Parapenaeus longirostris, noto anche come “gamberetto rosa” o “gambero bianco”, una specie tra le più diffuse nel Mar Mediterrano e nell’Oceano Atlantico, che misura in media dai 6 a 12 centimetri. Ha un corpo allungato, con il dorso leggermente incurvato e ha sfumature che variano dal rosa-arancione al violaceo: tra i segni particolari vi è la presenza nella regione gastrica del caratteristico dente, tratto morfologico che lo rende riconoscibile rispetto agli altri gamberi della stessa famiglia (Penaeidae). La polpa è delicata, soda e si presta a innumerevoli ricette, dai risotti al cocktail. Viene pescato tutto l’anno e per un consumo in ottica maggiormente sostenibile il periodo da evitare è quello primaverile, durante la riproduzione. Il carapace rosa, però, è tra i più comuni in assoluto, lo vediamo nei piccoli gamberetti boreali, tipici delle fredde acque del Pacifico e dell’Atlantico settentrionale, così come nei gamberi argentini XL, noti anche come gambero atlantico, dalle nuances che virano al rosso vivace.
• Il gambero grigio così definito, invece, è il Crangon crangon, anch’esso tipico del Mediterraneo e dell’Atlantico: ha la pezzatura di un gamberetto, dai 6 ai 9 centimetri, l’aspetto meno elegante del precedente, con il corpo un po’ più tozzo. Il guscio è di colore grigiastro-beige, traslucido, e costellato da piccoli puntini neri: vive nei fondali e nelle zone costiere e avere le stesse nuance della sabbia lo aiuta a mimetizzarsi, nascondendosi dai predatori. Versatile in cucina, lo trovi sempre disponibile, ma è meglio prediligere i mesi da dicembre a luglio.

Un crostaceo che non è propriamente un gambero, ma viene chiamato “gambero imperiale” è la mazzancolla (mediterranea o asiatica), dalle carni dolci e molto pregiate (specialmente quelle del nostro mare) che nell’aspetto ricorda a tutti gli effetti i gamberi, nonostante solitamente sia di dimensioni maggiori, con una lunghezza che si attesta attorno ai 20 cm. A renderla subito riconoscibile (e unica) è proprio la sua tinta bruno-grigiastra, con sfumature rosa pallido, dove spiccano bande trasversali scure sulla schiena che ricordano le strisce di tigri e zebre.

Il colore dei gamberi cambia con la cottura?

Rispondiamo subito con un sì, ed è una caratteristica comune alla maggior parte dei crostacei, tra cui i gamberi e le già citate mazzancolle. Anche le specie che da crude si presentano di colore grigio, con la cottura si “accendono” di rosa e arancione. Il motivo principale è dovuto alla presenza dell’astaxantina, un pigmento carotenode naturale rosso-arancione che nel gambero crudo è legato a una proteina che ne altera il colore in grigio o verdastro: con il calore della cottura la proteina si denatura, liberando il pigmento e facendo emergere la tipica tonalità arancione-rosata. Attenzione alle tempistiche: i gamberi hanno carni molto delicate e bastano pochi minuti di cottura per farle restare morbide, succose e compatte, altrimenti rischiano di seccarsi e sfilacciarsi. Quando diventano rosa, sono considerate pronte.

Il colore indica se i gamberi sono freschi?

A questo punto è chiaro che in fatto di gamberi il colore inganna l’occhio: il grigio, il marroncino o il verdognolo, solitamente associati a un alimento che sta per deperire (se non già andato a male), non sono in questo frangente degli indicatori di condizioni ottimali o meno. Bisogna, invece, affidarsi all’olfatto, percependo un buon odore di mare, senza sentori di ammoniaca, il corpo deve essere rigido, non molle e viscido, e il carapace deve essere integro, brillante, senza macchie nere che spuntano a causa dell’ossidazione di enzimi che si attivano al contatto con l’aria dopo alcune ore dalla morte del crostaceo: non influiscono sulla sicurezza alimentare o sul sapore, ma testimoniamo un prodotto non più freschissimo.

Gamberi rosa o grigi: quali scegliere?

Come per il punto precedente, in gastronomia il colore non fa la differenza. La scelta della materia prima si lega soprattutto alla freschezza (se hai dubbi punta sui prodotti surgelati), alle dimensioni dei diversi gamberi (tra gamberetti e gamberoni) e alle destinazioni d’uso. I gamberi rosa e grigi propriamente detti si trovano soprattutto nelle pescherie e nei mercati locali, adattandosi a piatti della tradizione, mentre nella grande distribuzione è più facile imbattersi in specie allevate o pescate in paesi come Argentina, Ecuador, Thailandia, Vietnam o dai mari del Nord Europa. Sull’etichetta deve essere sempre segnalata la specie, la provenienza e anche se si è di fronte a un prodotto precedentemente decongelato (che, ricordiamo, non è sinonimo di basso valore): da questo punto di vista gamberi e gamberoni del Sud Est asiatico è più facile che siano stati allevati in modo intensivo, quindi guarda sempre bene da dove arrivano per un acquisto più responsabile. Se l’intenzione è quella di servirli crudi (la carne tenera si presta benissimo a questa opportunità, in veste di carpaccio o tartare), allora assicurati che siano stati preventivamente abbattuti (o procedi in modo casalingo) per non rischiare intossicazioni.