Da cosa dipende il colore del formaggio? Ecco perché alcuni sono gialli e altri bianchi

Ogni volta che entriamo in una salumeria o in un caseificio il colpo d'occhio e il profumo ci sorprendono sempre: tante prelibatezze, odori incredibili e anche colori splendidi, con tante sfumature diverse. Prendiamo ad esempio i formaggi: tante varietà e altrettanti colori che vanno dal classico giallo a tonalità sempre più chiare di bianco. Abbiamo poi i "blu" e perfino i formaggi rosa. Ma da cosa dipende il colore di un formaggio? In larga parte il responsabile della pigmentazione di questo alimento è la materia prima da cui si ricava: il latte. Non c'è solo questo però: la mungitura, la stagionatura, la tipologia di prodotto hanno un importante ruolo nella colorazione dei formaggi. Andiamo a vedere tutti i segreti di questo incredibile alimento.

Da che dipende il colore di un formaggio?

La colorazione dei formaggi è dovuta quasi esclusivamente alla tipologia di latte utilizzata. Noi siamo abituati a vedere il latte di un color bianco candido perché i globuli di grasso che lo costituiscono riflettono tutte le frequenze della luce. In realtà però "l'esperimento" dell'aspetto possiamo farlo anche a casa: metti in un bicchiere latte intero e latte scremato, noterai un bianco differente perché diversa è la percentuale di grasso contenuta nei due prodotti. Anche la stagionatura influenza il colore del formaggio: l'azione del tempo che agisce sull'estetica del prodotto ma c'è dell'altro.

La trasformazione del latte in formaggio avviene col caglio e questo di per sé cambia il colore: diventa giallo paglierino, abbastanza intenso, ma in questo caso il colore cambia a seconda del livello di vitamina B2 presente nel siero. Questo non è che il primo fattore a mutare la colorazione del prodotto oltre a latte e stagionatura. Molto importante è anche la mungitura perché a seconda della stagione le mucche fanno un latte differente. In inverno è più chiaro, in estate è più scuro e giallo a causa dei carotenoidi presenti nei foraggi freschi estivi. Questa differenza la si nota sfacciatamente nei formaggi d'alpeggio e fino a qualche anno fa perfino nel parmigiano. Tutti i formaggi di tipo grana, prima delle ricerche che hanno portato alla standardizzazione del prodotto, si dividevano per stagione e le versioni estive erano più costose di quelle invernali. Nei Paesi del Sud Europa ormai la pratica è archiviata ma in Irlanda e Regno Unito i formaggi prodotti nei mesi estivi continuano a costare di più e a essere ritenuti più pregiati.

Finora ci siamo concentrati su prodotti "classici": se chiedessimo a un bambino di disegnare un formaggio è molto probabile che lo colorerebbe di giallo. Non esistono però solo formaggi gialli come lo svizzero o bianchi come la mozzarella. Prendiamo ad esempio gli erborinati che molti conoscono letteralmente come "formaggi blu". Il colore in questo caso dipende dallo sviluppo di muffe specifiche, solitamente appartenenti al genere Penicillium. In Italia abbiamo ad esempio il gorgonzola che è bianco e blu, molte muffe invece trasformano il colore in un verde intenso. Ci sono anche altri tipi di erborinati, molto elaborati, che cambiano ancor di più il colore: quelli affinati con dei "gusti", come frutti di bosco o caffè, tendono a ereditare la colorazione della materia prima con cui sono stati a contatto durante la stagionatura. Non aspettarti un formaggio totalmente viola o marrone (riguardo gli esempi citati) ma neanche di un bianco candido come quello di una caciotta. Infine in Francia tantissimi formaggi hanno tonalità che vanno dal rosato all'arancio grazie ad altre microbiche, come il Brevibacterium Linens.

Il colore del formaggio è un ottimo esempio del non giudicare un libro dalla copertina: non esiste un prodotto migliore o peggiore in base al colore, l'importante è che la pigmentazione sia coerente col prodotto.