È capitato a tutti, almeno una volta, di mettere a scaldare il latte – magari di fretta, la mattina, a colazione – e, lasciandolo lì sul fuoco, vedere comparire in superficie una sottile pellicina bianca: perché succede? A cosa è dovuta la formazione della pellicina nel latte caldo? Perché si forma e come possiamo evitarla? Alcuni la odiano, altri hanno perfino trovato il modo di utilizzarla in cucina per preparare piatti stellati, ma quella curiosa pellicina nel latte da cosa è causata? Di cosa si tratta davvero? Facciamo chiarezza.

Cos'è e perché si forma la pellicina

Quando mettiamo a scaldare il latte, le alte temperature causano l'evaporazione dell'acqua contenuta nel latte e la coagulazione delle caseine, ovvero le proteine, soprattutto se durante la cottura dimentichiamo di mescolarlo. Quando la temperatura oscilla tra i 65° C e gli 80 °C, l'acqua inizia a evaporare e le caseine diventano sempre più concentrate: queste tendono ad aggregarsi tra loro e salire in superficie formando la famosa pellicina del latte. Semplice no? La pellicina che si forma sulla superficie del latte caldo altro non è che l'insieme delle proteine che, private della componente acquosa, si legano fra loro.

Lo spessore e la consistenza della pellicina in superficie, come possiamo intuire, dipende non solo dal tempo e dalla temperatura di cottura, ma anche dalla quantità di componente grassa presente nel latte che, come abbiamo visto, favorisce la coagulazione.

Come eliminare la pellicina? Niente paura, nella maggior parte dei casi la pellicina scompare da sola con l'aumentare della temperatura. Perché? La coagulazione delle caseine e la formazione della pellicina precede di pochi secondi il momento in cui il latte inizia a bollire: quando la temperatura raggiunge i 90 °C infatti il latte bolle e, salendo velocemente verso l'alto, rompe la pellicola. Quando decidete di prepararvi una tazza di latte caldo, non dimenticate di mescolarlo e fate attenzione alla temperatura: in questo modo eviterete non solo la formazione della pellicina ma anche la fuoriuscita del latte e la cucina da pulire.

Latte: sfatiamo qualche mito

Il primo alimento che assumiamo da neonati, l'ingrediente che in un modo o nell'altro ci accompagna per tutta la vita, il latte è probabilmente la seconda bevanda più consumata dopo l'acqua, così importante da meritare l'istituzione, dal 2001, del World Milk Day, una giornata in cui tutto il mondo lo celebra. Alcuni lo amano, altri lo evitano perché credono che digerirlo sia un'impresa biblica: sul latte si dice tutto e il contrario di tutto ma in alcuni casi, parliamo di vere e proprie leggende prive di ogni evidenza scientifica.

Avete mai sentito dire, per esempio, che il latte può essere dannoso per la salute? Ecco, primo mito da sfatare: il latte è ricco di sostanze nutritive, è un alimento completo che possiamo consumare a tutte le età apportando così proteine di alto valore biologico, calcio, fosforo e vitamine (solo per dirne alcune).

Vostro cugino vi ha detto che il latte fa ingrassare? Potete consolarlo e rassicurarlo, il latte non fa ingrassare: nessun ingrediente "fa ingrassare" in assoluto, dipende sempre dal consumo che ne facciamo, dalla quantità che assumiamo e come lo. In cucina, come nella vita, i latini direbbero che in medio stat virtus, consigliamo la stessa regola anche per quanto riguarda il latte. Il latte è difficile da digerire? Certo ma solo se siete intolleranti, in quel caso potete semplicemente optare per altri tipi di latte, quelli vegetali sono davvero interessanti.