ingredienti
  • Pane raffermo 300 g • 79 kcal
  • Midollo di bue 50g
  • Olio
  • Brodo di carne 1 litro • 43 kcal
  • Sale • 21 kcal
  • Pepe nero • 79 kcal
Le calorie si riferiscono a 100 gr di prodotto

La salse per il bollito sono molte: mostarda, il purè, il cren e la salsa verde, ma la regina in assoluto è la Pearà.

La Pearà è una salsa tipica della cucina veneta che accompagna secondi a base di carne e in particolare il bollito, immancabile sulle tavole sopratutto nei mesi freddi e nel periodo natalizio. Il nome Pearà deriva da "pepata": il suo gusto inconfondibile infatti è dato da una abbondante dose di pepe macinato aggiunto a fine cottura. Come tutte le ricette regionali, anche questa nasconde i suoi piccoli segreti , che cambiano di famiglia in famiglia e sono gelosamente custoditi. In questa ricetta vi proponiamo solo una delle tantissime varianti di pearà che si possono trovare: se indagate un po' tra i cultori di questa pietanza di accompagnamento, scoprirete che ognuno la fa a modo proprio. C'è chi utilizza l'olio al posto del burro, chi utilizza il brodo e chi l'acqua. Se scegliete la nostra versione con il brodo, dotatevi di carne bovina (taglio reale e guancia) e mezzo cappone.

Il sapore della salsa Pearà è molto particolare e la sua consistenza non conquista facilmente i palati. Le origini povere della ricetta si riscontrano nell'utilizzo di ingredienti di scarto. Occorre del pane raffermo, che viene fatto cuocere nel midollo, ossia il tessuto molle estratto con un coltellino dalla parte interna delle ossa bovine. Anticamente infatti di ciò che entrava in cucina non doveva essere buttato nulla: tutto fa brodo, come si suol dire! E proprio il brodo di carne è il terzo ingrediente, che vi servirà per prolungare la cottura del pane fino a una resa perfettamente cremosa. Il tutto viene cotto in un tegame tradizionale di terracotta o di coccio.

Come tutte le ricette antiche non conosciamo precisamente l'origine e la storia. È molto probabile, stando alle informazioni a cui possiamo attingere, che la Pearà sia nata nel VI secolo d.c., quando il re dei Longobardi Alboino commissionò al suo cuoco una ricetta per la moglie, la regina Rosmunda che, dopo la morte del padre, aveva smesso di mangiare e si stava lasciando morire di fame. Serviva un cibo rinvigorente e corroborante: ed ecco a voi la Pearà.

Come si prepara la salsa Pearà

Preparate il brodo di carne in una pentola capiente, ne occorrerà circa un litro (1). Prendete il pane raffermo e abbrustolitelo in forno preriscaldato a 180 °C. Sbriciolatelo il più possibile e mettetelo da parte (2). In un tegame sciogliete il midollo di bue che si ottiene scavando le ossa con un coltellino da cucina. Quando il midollo si sarà sciolto (3), togliete dal fuoco e aggiungete il pane sbriciolato finemente mescolando con un mestolo di legno cercando di evitare grumi. Quando il composto sarà amalgamato riponete nuovamente sul fuoco, aggiungete due cucchiai di olio Evo e il brodo poco per volta. Fate cuocere per circa 80 minuti aggiungendo il brodo e mescolando. Quando la vostra salsa risulterà compatta e cremosa, aggiungete un cucchiaio abbondante di pepe nero macinato e mescolate il tutto: la vostra Pearà è pronta per essere gustata!

Come conservare

La salsa Pearà deve essere preparata poco prima della consumazione. Se volete prepararla prima, abbiate cura di tenerla al caldo per evitare che si solidifichi.

Consigli

Come per tutte le salse, anche per la Pearà vale il detto che i gusti sono gusti: c'è chi la preferisce più densa e chi meno corposa. Il segreto di questa salsa sta nella giusta proporzione tra pane e brodo di carne. Il consiglio è quindi di aggiungere il brodo non tutto insieme ma poco per volta così da raggiungere la consistenza che più preferite.

Varianti

Come tutte le ricette regionali, basta spostarsi di qualche chilometro per trovarne varianti e alternative gustose.
In alcune località del Veneto non viene utilizzato l'olio ma il burro: in questo caso fate sciogliere insieme il burro e il midollo a cui aggiungerete poi il pane sbriciolato finemente.
Per una salsa Pearà ancora più cremosa e saporita potete aggiungere a fine cottura due cucchiai di parmigiano raggiano grattugiato insieme al pepe.

Storia e curiosità

Nelle ricette più antiche non troviamo spesso il parmigiano o altri formaggi che compaiono solo successivamente nella tradizione culinaria: è interessante pensare che questa "mancanza" derivi molto probabilmente dalle condizione economiche che dettano e danno la loro impronta alle ricette davvero umili e che quindi il parmigiano, che per noi è una componente immancabile sulle nostre tavole, per secoli probabilmente era un prodotto inaccessibile ai più. La pearà era quindi davvero un piatto povero che solo successivamente all'unità di Italia è comparso, insieme al bollito, sulle tavole delle famiglie benestanti.