Pastinaca, l’ortaggio dimenticato che sta tornando in cucina: cos’è e come si usa

Diffusa e utilizzata in Inghilterra e in tutto il Regno Unito, ma anche negli Stati Uniti e in Francia, praticamente sconosciuta in Italia. O meglio, dimenticata: un tempo questo ortaggio era consumato tanto quanto lo sono le patate. Parliamo della pastinaca, una radice che a prima vista sembra una carota più grande e sbiadita, con un colore che sfuma tra il bianco, l'avorio e il nocciola. Possiamo dire che carota e pastinaca sono una sorta di "cugine", ma la pastinaca è un ortaggio a sé, con caratteristiche, benefici e utilizzi ben specifici. La leggenda vuole che sia stato addirittura l'imperatore Tiberio ad aver fatto arrivare la pastinaca a Roma dalla Germania. Nel Medioevo e nel Rinascimento ebbe la sua massima diffusione, poi arrivò la patata e la pastinaca perse sempre più popolarità, fino a scomparire quasi del tutto. Oggi sta vivendo una fase di riscoperta, quindi è l’occasione ideale per conoscerla meglio. Ecco una guida alla pastinaca, ai principali usi in cucina e ai suoi benefici per la salute.

Che cos’è la pastinaca: storia e caratteristiche

La pastinaca (Pastinaca sativa L.) è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle ombrellifere. È caratterizzata da un fusto eretto la cui altezza può raggiungere i 120 cm, ha radici carnose e foglie allungate, ama crescere in pieno sole ma resiste bene anche al freddo. A livello alimentare se ne consuma la radice: simile per aspetto alla carota, ha un colore bianco-crema e un gusto zuccherino, con note vagamente acidule. La pastinaca è molto nota e utilizzata in Inghilterra, dove viene chiamata parsnip, oltre che negli Stati Uniti e in Francia, mentre in Italia è caduta in disuso, anche se un tempo era molto comune.

La pastinaca ha una lunga storia alle spalle. Si narra che fu l'imperatore Tiberio a portare a Roma questo prodotto dalla Germania. Un esempio della sua diffusione nei tempi antichi la ritroviamo nel De re coquinaria, il più importante manuale di cucina dell’antica Roma. Qui Apicio, l'autore, consiglia tre preparazioni a base di carote o pastinache: fritte e servite con una salsa di vino; condite con sale, olio e aceto oppure lessate, tagliate a pezzetti e insaporite con una salsa di cumino e olio. Fin dai tempi dell’antica Roma, quindi, carote e pastinaca erano trattate come un unico ortaggio e probabilmente è anche per questo che, tutt’oggi, si tende a considerarle la stessa cosa. Anche la lingua non ci aiuta a differenziarle: in alcune parti del sud Italia, si utilizza infatti il termine "pastenaca", o declinazioni simili, per definire la carota. La più famosa è la pastenaca di Sant'Ippazio, in Salento, dal colore che va dal giallo al viola scuro.

Nel Medioevo la pastinaca raggiunse il picco di massima diffusione, poi comparve in Italia la patata: fu questo nuovo ortaggio a far perdere l'interesse verso la pastinaca, fino a farla scomparire dalle tavole degli italiani. Oggi si sta tentando di recuperarne la memoria: è ancora difficile trovarla al banco ortofrutticolo con la stessa facilità di altri ortaggi, ma sta iniziando a essere più reperibile (anche se a un prezzo piuttosto alto) grazie alla reintroduzione della coltivazione in alcune zone italiane, in particolare a Vicenza, a Capitignano (AQ) e in Alta Toscana.

Come si usa la pastinaca in cucina

La pastinaca, a differenza della carota, si utilizza principalmente cotta: quando è cruda risulta un po’ dura, ma è comunque commestibile una volta rimossa la buccia esterna, troppo coriacea. Per consumarla senza cottura devi scegliere gli esemplari più giovani, che risultano più teneri e quindi sono buoni anche a crudo. Puoi grattugiare la pastinaca cruda per aggiungerla a un’insalata mista, tagliarla a rondelle e condirla con deliziosa vinaigrette o tagliarla in listarelle più grandi da gustare in pinzimonio. Sia cruda che cotta, si abbina bene con speck, formaggi, carni arrosto (maiale, agnello) e spezie come zenzero, curcuma e noce moscata.

La pastinaca, però, regala il suo meglio quando viene cotta: anche in questo caso elimina la buccia, poi preferisci tutte quelle cotture lente e prolungate. Puoi lessarla e frullarla per realizzare una deliziosa zuppa o vellutata da condire con olio extravergine d'oliva e prezzemolo, per trasformarla in un’ottima purea di contorno oppure puoi cuocerla al forno proprio come le patate, quindi tagliata a cubetti, rondelle o listarelle e condita con olio, rosmarino e sale. Usando il forno puoi anche preparare la pastinaca arrostita, cotta semplicemente con olio e sale. La pastinaca è squisita anche fritta, per esempio per realizzare delle chips: affettale con la mandolina, friggile in abbondante olio caldo e accompagnale con qualche salsa fatta in casa (quelle a base di yogurt si sposano particolarmente bene).

Benefici e controindicazioni della pastinaca

Nonostante la pastinaca sia un alimento mediamente poco calorico (75 kcal per 100 grammi), si piazza, a pieno titolo, tra gli ortaggi più energetici grazie a un profilo nutrizionale molto ricco. Composta per l'80% da acqua, fornisce un discreto apporto di carboidrati e un quantitativo moderato di proteine, mentre i grassi sono pressoché assenti. Contiene folati ed è un'ottima fonte di vitamine dei gruppi B, C, E e K, oltre che di minerali, tra i quali potassio, calcio, fosforo e magnesio ed è ricca di antiossidanti e fibre alimentari, sia solubili sia insolubili. Tutti questi nutrienti si traducono in una serie di proprietà benefiche preziose per il corpo. Il consumo regolare di questo ortaggio contribuisce a regolare il transito intestinale e le funzioni gastrointestinali, a stimolare l’apparato digestivo e a combattere i danni dei radicali liberi grazie alla presenza di diversi composti antiossidanti. Queste sostanze la rendono utile anche a migliorare la salute dell’apparato cardiovascolare e constribuisce anche a regolare colesterolo e pressione.

Al fronte di tanti benefici, la pastinaca può comportare alcuni rischi e controindicazioni che è bene tenere a mente. È sconsigliata a chi è allergico alle Apiaceae (carote, sedano, aneto) e va consumata con moderazione, perché l’alto contenuto di fibre potrebbe causare disturbi digestivi, soprattutto in soggetti già predisposti. Se segui terapie farmacologiche particolari consulta il medico prima di mangiare la pastinaca, perché alcuni dei suoi composti possono andare in contrasto con certi farmaci, in particolare con i diuretici e con gli anticoagulanti. La radice di pastinaca è perfettamente sicura e commestibile, ma attenzione se ti trovi a contatto con la pianta. Le foglie e i germogli non solo non sono edibili, ma contengono una linfa che, a contatto con la pelle esposta alla luce solare, può causare una condizione nota come fitofotodermatite, con irritazioni cutanee che possono durare anche diversi mesi.