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Un pasticcino a base di pasta sfoglia e crema, con una ricetta originale segretissima, disponibile al tempo stesso in ogni bar del Portogallo: sono i pastéis de nata (pastel, al singolare), i tipici dolcetti con la superficie bruciacchiata e spolverata a piacimento con zucchero a velo o cannella. Chi è andato in vacanza dalle parti di Lisbona li ha sicuramente assaggiati, sono invece introvabili in Italia o quasi.

Pur essendo un dolce facilmente replicabile con una ricetta semplice, solo in pochi bar del Vecchio Continente potete trovare un pastel de nata e quasi sempre nelle Chinatwon. Paradossalmente è più facile assaggiarli in Asia: Hong Kong, Taiwan, Malesia, Cina e Corea del Sud sono grandi consumatori di pastéis de nata perché Macao (oggi regione amministrativa speciale di Pechino) fino al 1999 è stata colonia portoghese, ultima colonia europea in Asia. Per lo stesso motivo se ne trovano di ottimi in Brasile, Angola, Mozambico, Capo Verde, São Tomé e Príncipe, Guinea-Bissau, Timor Est e Goa.

Abbiamo detto che sono disponibili in tutti i bar del Portogallo, che sono facili da replicare e al contempo che la ricetta originale è segretissima. Non è un errore: la ricetta dei pastéis de nata è custodita dalla Oficina do Segredo, situata nella Fábrica dos Pastéis de Belém. Solo pochissime persone conoscono ingredienti e dosaggi precisi e i detentori di tale segreto tuttora giurano solennemente di non rendere mai pubblica la ricetta. Per tale ragione la vendita di questi dolci simili ai pasticciotti pugliesi può essere consentita solo denominando il prodotto "pastel de nata", mentre la denominazione "Pastel de Belém" può essere utilizzata solo per i prodotti della Fábrica.

L'affascinante storia dei pastéis de nata

I pastéis de nata sono tecnicamente "trappisti": le virgolette sono doverose perché non seguono il rigido disciplinare e perché sono un piatto finito e non un prodotto, ma a conti fatti cambia poco. Sono nati nel monastero Dos Jerónimos di Belém, a Lisbona, nel Medioevo: qui, dal 1822 al 1834, i monaci cominciano a vendere questi dolcetti per sostenersi. Purtroppo però i dolci non bastano, il monastero viene chiuso e la ricetta venduta alla vicina Fábrica de Pastéis de Belém.

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I monaci sono arrivati alla ricetta della farcia tramite una strada davvero tortuosa: all'epoca si usava il bianco d'uovo per inamidare i vestiti e, per non sprecare il tuorlo, lo si cucinava. Invece, la ricetta della pasta sfoglia è tipicamente francese ed è arrivata in Portogallo grazie a diversi monaci vissuti in Francia prima di tornare in patria.

Contemporaneamente i pastéis de nata arrivano a Macao (non si sa bene grazie a chi) e si diffondono con una ricetta leggermente diversa, in cui il lardo sostituisce il burro. Per un secolo questo dolce attraversa i confini e conquista i palati di mezzo continente: si dice che all'inizio del Novecento, in Cina, i ristoranti facessero a gara per introdurre nuovi dolci e attirare i clienti.

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Il successo nei ristoranti cinesi fa diventare il pastel de nata un ambito dessert da fine pasto; tutto questo sino al 1989 quando un ex farmacista britannico, Andrew Stow, apre una delle pasticcerie più famose di Macao. L'inglese modifica la ricetta, creando i pastéis di Stow: un ibrido tra il dolce portoghese e la egg tart, la tartelletta britannica di pasta frolla e crema. L'attività va bene e Stow alla fine del secolo apre un punto vendita a Hong Kong, l'anno dopo a Taiwan, poi il Giappone e vari negozi nelle Filippine.

Il franchising e la diaspora cinese hanno portato il dessert molto più lontano di quanto i monaci avessero mai immaginato ma, ancora oggi, questo goloso dolcetto resta un prodotto di nicchia: abbiamo parlato di pochi bar in giro per l'Europa e quasi tutti a Chinatown (in Italia li potete trovare a Roma e a Milano) perché gli immigrati orientali hanno fatto loro questa ricetta. Le cose stanno però cambiando da qualche anno, grazie agli investimenti del governo portoghese.

L'esplosione della pastel de nata mania: tutto merito dei social

Nonostante il successo in Asia grazie ai franchising i pastéis de nata hanno tardato a farsi conoscere. Vitor Gaspar, un contestatissimo Ministro delle Finanze portoghese, in una surreale intervista del 2012 critica con i suoi predecessori per non aver creato un'economia attorno a questo dessert. Tutto nasce da un viaggio a Vancouver in cui Gaspar scopre che in Canada nessuno conosce questi dolci e cerca di fare qualcosa in merito. Questo passaggio è ritenuto essere fondamentale per la fine del suo mandato (è infatti soprannominato "il Ministro della pasticceria"): ma, al di là delle critiche politiche, l'iniziativa ha aperto davvero gli occhi a molti colleghi e cuochi.

Dal 2012, infatti, il governo portoghese ha cominciato a finanziare alcune aziende per permettere loro di aumentare le esportazioni di prodotti tipici del Paese. Dopo soli 4 anni le specialità portoghesi all'estero hanno fatturato un miliardo di euro, nel 2012 erano ferme a 500 milioni. Dal 2016 in poi ogni anno il Portogallo ha investito 50 milioni di euro solo in promozione dei propri prodotti nell'eurozona.

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Il 2012 è un anno fondamentale per la storia dei pastéis de nata perché Instagram arriva sui dispositivi Android, due anni dopo il lancio su iOS, il software di Apple. Può sembrare assurdo ma questo passaggio è stato davvero importante perché il pastel de nata ha una caratteristica basilare dei piatti che vanno di moda oggi: viene bene in foto. Il dolcino è bello da vedere, semplice, immediato e goloso. Questa cosa ha favorito la diffusione del pastel de nata sui social network: se cercate tra gli hashtag c'è circa mezzo milione di contenuti con il pastel de Belém protagonista.

Contemporaneamente il Portogallo ha raggiunto sempre più persone, diventando una delle mete turistiche preferite dai giovani sia per la bellezza delle città sia per i costi relativamente contenuti del viaggio. Tutti quelli che vanno in vacanza a Lisbona o città limitrofe assaggiano questo dessert, lo fotografano e condividono l'immagine sui social. Milioni di micro-influencer che portano fama a questo pasticciotto.

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Ci sono stati dei fattori più sottili poi a contribuire a questa espansione: è il caso dello chef George Mendes che li propone come fine pasto del suo menu degustazione da Aldea, uno dei ristoranti stellati più cool di Manhattan. Lo chef di origini lusitane ha il merito di aver fatto conoscere il pastel de nata alla classe dirigente di New York.

Per l'altro fattore fondamentale del successo del pasticcino facciamo nuovamente appello al governo portoghese: i pastéis sono unitari e identitari. I prodotti principali in Portogallo sono vino, formaggio e olio, tre materie prime molto importanti, di grande qualità, ma legate a piccole zone frammentate. Inoltre sul mercato internazionale i lusitani sono cannibalizzati dal dominio di Italia e Francia sui primi due elementi, di Spagna, Grecia e di nuovo Italia sull'olio. Risulta molto più difficile piazzare sui grandi mercati un formaggio, vino o olio portoghese d'eccellenza perché a parità di prezzo, in particolare Italia e Francia, hanno molto più appeal.

I pastéis, invece, sono di tutto il Portogallo e non hanno rivali. Nel corso del 2021 arriveranno in Italia grazie a diverse aziende che proporranno il pastel de nata nella grande distribuzione; sono stati siglati degli accordi con alcune catene di supermercati molto importanti. Non resterà che vedere come saranno accolti nel Bel Paese.