Pasta ripiena: tutti gli errori da non fare per prepararla al meglio

Tra le specialità più iconiche della cucina italiana c’è la pasta fresca fatta in casa, tra cui quella ripiena: ravioli, agnolotti, cappellacci, casoncelli sono solo alcuni dei formati con cui fare un vero e proprio giro d’Italia sotto il segno della tradizione e, spesso e volentieri, andare alla scoperta di antiche dispute tra città, come per esempio Bologna e Modena per i celebri tortellini. Si tratta di preparazioni che possono mettere in soggezione chi è alle prime armi, ma una volta realizzate portano tantissima soddisfazione: qui non ci inoltriamo nelle ferree regole, ma facciamo una panoramica generale di quelli che sono gli errori più frequenti che capitano nel momento in cui ci si vuole mettere all’opera.

1. Sbagliare la sfoglia

Che siano ravioli, agnolotti o tortellini c’è sempre una sfoglia tirata ad arte. E qui gli errori che si insinuano sono in parte gli stessi che potresti fare preparando tutta la pasta fresca all’uovo: fai attenzione ad amalgamare bene gli ingredienti tra loro senza lavorare troppo l’impasto che altrimenti risulta duro e difficile da tirare. Usa farina di grano tenero e uova in rapporto 1:1, ovvero 1 uovo ogni 100 grammi, ma non essere rigido con le proporzioni, perché ci sono tantissime variabili in ballo, dalla grandezza delle uova alla forza della farina: serve quindi regolarsi in base alla propria sensibilità, che aumenta con l’esperienza. Nella pasta ripiena un dettaglio particolarmente importante è quello dello spessore della sfoglia: la tradizione bolognese, per esempio, vuole l’involucro dei tortellini sottile come un velo, ma non tutte le tipologie sono uguali, perché molto dipende dal ripieno, più umido o più asciutto. Quel che è certo, è che se hai poca manualità, la macchina per la pasta fresca, l'intramontabile Nonna Papera, è l’alleata irrinunciabile se vuoi avere sfoglie di 1-2 mm, senza nulla togliere al matterello.

2. Preparare ripieni troppo umidi

Più che un ripieno secco, che senza dubbio è poco piacevole, è una farcitura che contiene molta acqua a far perdere mordente, con il pericolo che una sfoglia sottile e già troppo bagnata prima della cottura possa letteralmente sfaldarsi una volta tuffata nell’acqua bollente. Da questo punto di vista, quindi, puoi regolarti in questo modo: se usi la ricotta, ricorda di scolarla in un colino per farle perdere i liquidi in eccesso, mentre la verdura cotta, come gli spinaci o le erbette, va strizzata con cura. E ancora: se nella ricetta è prevista la polpa di zucca, cuocila al forno e non al vapore, si asciugherà maggiormente.

3. Sbagliare le proporzioni tra sfoglia e ripieno

Strettamente legato ai due aspetti precedenti è quello di calcolare male le proporzioni tra la sfoglia e il ripieno al momento di farcire: non devi imbottire eccessivamente e nemmeno essere troppo avaro. Non c’è una regola di quantità universale, ma solitamente posiziona una dose al centro lasciando lo spazio necessario sui bordi per sigillare: puoi aiutarti con un sac à poche per avere misure simili.

4. Chiudere male la sfoglia

Ci sono formati per cui la chiusura è una vera e propria arte, altri invece che richiedono precisione, ma si impara in fretta, come per esempio i ravioli più classici. È importante far aderire bene i lembi della sfoglia premendo attorno al ripieno per far uscire tutta l’aria: puoi anche spennellare con un goccino d’acqua che funge da collante, ma deve essere davvero poca o avrai l’effetto di indebolire l’impasto. Per ricavare i vari pezzi, munisciti di un coltello o di una rotella, che può essere liscia o dentellata.

5. Sbagliare la cottura

La pasta ripiena è delicata. Il suggerimento, per non rovinare tutto in uno dei passaggi clou, è quello di non sottovalutare il momento della cottura. Come procedere? Serve una pentola capiente con abbondante acqua che porterai a bollore: sala e tuffa con gentilezza i pezzi, pochi per volta, abbassando la fiamma e senza mescolare, perché potrebbero rompersi e il ripieno fuoriuscire. Per i tortellini, puoi immergerli direttamente nel brodo caldo. La pasta fresca ripiena ha tempi sul fuoco molto ridotti, che si aggirano tra i 2 e i 4 minuti, quindi monitora e non abbandonare la postazione.

6. Condire a caso

La scelta del condimento deve rispettare il formato per cui si è optato e la composizione del ripieno. Da questo punto di vista la tradizione può esserti di grande aiuto: per esempio, ripieni soft come quelli con la ricotta, le erbe, la noce moscata o la cannella non devono essere coperti, ma valorizzati: basta un po’ di burro di qualità, qualche fogliolina di salvia e una spolverata di formaggio grattugiato se piace. Stessa cosa se hai a che fare con ravioli e tortelli di zucca, in particolare se arricchisci la farcia in stile mantovano, con mostarda e amaretti; nei casoncelli "osa" con un po' di pancetta rosolata. I tortellini possono essere in brodo, ma reggono bene anche un buon ragù alla bolognese e persino panna e prosciutto, per un ritorno agli anni ‘80. Quando hai un ripieno di carne come quello degli agnolotti puoi sfruttare il sugo d’arrosto, mentre se hai farcito con il pesce, in genere pesce bianco o crostacei, preferisci un ragù di mare o un sugo vellutato con passata di pomodoro e panna, come quello dei nostri ravioli.