Esiste una mela che al primo morso solletica le papille come un sorso di acqua gassata, ma senza aggiunta di anidride carbonica. Si chiama Paradis Sparkling e fra le tantissime varietà di mele in circolazione è la più singolare, perché unisce una croccantezza fuori dal comune a una freschezza che in bocca somiglia all'effervescenza.
Scopriamo da dove viene, come è nata, perché dà davvero questa sensazione frizzante, come riconoscerla tra le altre varietà e come gustarla al meglio.
Che cos'è la Paradis Sparkling?
La Paradis Sparkling nasce in un vivaio svizzero specializzato nella selezione di piante da frutto per il giardinaggio domestico dal lavoro di Markus Kobelt, che nel settembre del 2006 la individua per caso in mezzo a migliaia di semenzali, cioè le giovani piante ottenute da seme che ogni programma di selezione tiene sotto osservazione per anni. L'albero non promette bene, mentre il frutto rivela sotto i denti una consistenza che nessun'altra pianta di quel campo possiede. Il nome definitivo le viene assegnato nel 2007, dopo l'assaggio di altri esperti del settore.
L'incrocio unisce due varietà europee ben note ai vivaisti. La prima è la Resi, selezionata a Dresda-Pillnitz, in Germania, dolce e resistente alla ticchiolatura, la malattia fungina che macchia foglie e frutti del melo. La seconda è la Pirouette, selezione ceca conosciuta sui mercati anche come Rubinstep, apprezzata per la polpa soda e per la lunga conservazione.
Le piante sono arrivate sul mercato nella primavera del 2015 e oggi si acquistano nei vivai specializzati. Hanno una chioma che non supera i due o tre metri e una buona adattabilità a terreni diversi, mentre i frutti non passano dalla grande distribuzione e sono praticamente introvabili.
Perché Paradis Sparkling "frizza"?
L'effervescenza non nasce dall'intervento dell'uomo ma dipende dalla composizione e dalla struttura della polpa. Le cellule di questa mela sono più grandi della media e hanno pareti molto resistenti, in questo modo non si sfaldano gradualmente sotto i denti ma cedono contemporaneamente, rilasciando il succo all'improvviso. La sensazione al palato somiglia quindi a quella di una bevanda gassata.
Il secondo fattore che ricrea il pizzicore dell'effervescenza riguarda il sapore, in equilibrio fra la parte zuccherina e quella acidula che a maturazione avanzata sposta l'ago verso la dolcezza senza spegnere l'acidità, sorretto da un aroma di mela pieno e riconoscibile. Il succo, però, non conserva niente di tutto questo, perché una volta frullata o passata all'estrattore la Paradis Sparkling si trasforma in un liquido del tutto normale.
Come si riconosce la mela frizzante?
I frutti sono medio-grandi e tondeggianti, con la buccia gialla striata di rosso che si forma a maturazione completa. Sullo stesso albero convivono calibri diversi e colorazioni irregolari, perché la maturazione procede in modo scalare e richiede tre o quattro passaggi di raccolta fra la fine di settembre e l'autunno inoltrato. I frutti si colgono quindi man mano e si conservano poi in cantina fino a gennaio.
Come si mangia Paradis Sparkling
Il modo migliore per apprezzarla è anche il più semplice: a morsi, intera o al massimo divisa in spicchi, possibilmente appena colta. La polpa soda e l'acidità viva la rendono adatta agli abbinamenti salati, dove tiene testa ai formaggi stagionati e a quelli erborinati, e la valorizzano nelle insalate con finocchio, noci o sedano, tagliata a fettine spesse perché la struttura conservi le sue caratteristiche.
Meglio invece tenerla lontana dal forno e dal pentolino, perché la compattezza che la rende effervescente si dissolve con il calore. Per una torta di mele meglio ricorrere alle varietà più adatte alla cottura, come ad esempio la Renetta o la Golden Delicious.
Quanto alla Paradis Sparkling, cuocerla equivale a comprare l'acqua frizzante e lasciare la bottiglia aperta tutta la notte.
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