Pane di Samarcanda: la focaccia più buona del mondo, che dura anche tre anni

Samarcanda è una delle città più antiche del mondo, uno scrigno di tesori incastonato lungo la Via della Seta, principale arteria commerciale tra Cina ed Europa nel passato. Simbolo dell’Uzbekistan, orientale e asiatica allo stesso tempo, la città è un universo tutto da scoprire, anche dal punto di vista gastronomico. In particolare, non si può ripartire senza assaggiare il suo prodotto simbolo: il pane di Samarcanda, cotto in tradizionali forni di argilla, eccezionale se mangiato ancora caldo ma in grado di conservarsi, secondo la tradizione, anche per tre anni.

Dalla forma singolare che ricorda più una ciambella che una pagnotta, tra le vie dei bazar della città il pane di Samarcanda si chiama obi, e conquista tutti con il suo profumo invitante, ma anche con le molte leggende che lo accompagnano lungo la storia.

La leggenda dell’ingrediente segreto, l’aria di Samarcanda

Sono molte le storie legate al pane di Samarcanda, che hanno contribuito nel corso dei secoli a rendere iconico questo prodotto locale, ma una in particolare narra di quanto sia stretto il legame con la sua città. Si racconta che l’emiro del Bukhara amasse particolarmente il pane di Samarcanda, così tanto che una volta ordinò di portare nel suo palazzo un panettiere in grado di cuocerlo ogni volta che volesse. Così venne portato alla sua corte uno dei più grandi panettieri di Samarcanda, e lui ce la mise tutta, ma il pane non venne uguale a quello che cucinava a casa.

Pensò fosse un problema di ingredienti, e allora da Samarcanda importò l’acqua e la farina e tutto quello che gli serviva, ma anche stavolta niente, il pane aveva completamente un altro sapore. L’emiro allora chiese al panettiere quale fosse il problema, e lui affermò che probabilmente il problema era nell’aria, come se essa stessa fosse un ingrediente fondamentale per la realizzazione del mitico pane.

Le caratteristiche del pane di Samarcanda, simbolo della città uzbeka

Come insegna la storia, non c’è Samarcanda senza pane e non c’è pane senza Samarcanda. Il legame con la città è solo una delle molte caratteristiche di questa prelibatezza, che ancora viene preparata allo stesso modo, a mano per essere cotta in tradizionali forme di argilla.

 

Non è difficile camminare per i bazar cittadini e incontrare queste grandi cucine dove si sfornano pagnotte tutto il giorno, pronte a essere gustate nella loro forma tradizionale, tonda ma schiacciata nel centro come una sorta di ciambella senza buco. Le pagnotte sono di dimensioni abbastanza grandi e si trovano dall’impasto liscio, oppure decorato con intricate fantasie realizzate con strumenti particolari: questo perché, un tempo, il pane di Samarcanda era una vera e propria moneta di scambio, motivo per cui si usava fregiarli al centro con un proprio simbolo rappresentativo.

Altra caratteristica che rende unico al mondo il pane di Samarcanda è la sua lunghissima conservazione, secondo alcuni fino a tre anni. Vero o no, questo tipo di pane può essere davvero mantenuto a lungo: per rivitalizzarlo, infatti, basta spruzzarlo con un po’ di acqua e scaldarlo nel forno.

Mangiato appena sfornato il pane di Samarcanda è morbido dentro ma croccante all'esterno, mentre se consumato dopo qualche giorno assume una consistenza più gommosa, simile al pane marocchino. In entrambi i casi ha un retrogusto vagamente dolciastro che permette di abbinarlo a qualsiasi pietanza dolce o salata.

Come si prepara il pane di Samarcanda? Tutti i segreti della prelibatezza dell’Uzbekistan

Anche la preparazione del pane di Samarcanda è particolare e, se hai la fortuna di assistervi, è uno spettacolo che difficilmente dimenticherai. Prima di tutto, è affascinante ammirare la velocità con cui i panettieri lavorano l’impasto, che viene diviso in tante pagnotte di medie dimensioni. Le pagnotte vengono schiacciate con una sorta di mortaio che gli conferisce la tradizionale figura convessa, e poi in alcuni casi vengono decorate nel centro con particolari disegni e semi di vario genere.

A questo punto, arriva la parte più delicata della preparazione: la cottura. I panettieri si infilano con la testa dentro i tandyr, grandi forni d’argilla a imbuto rovesciato; le pagnotte vengono leggermente bagnate sul fondo per poi essere attaccate in fila una dopo l’altra alle pareti del forno, dove si cucineranno fino ad assumere un’invitante sfumatura dorata.

 

Capisci ora perché è impossibile replicarlo a casa? Inutile provarci: il pane di Samarcanda appartiene alla città, alla sua argilla e ai suoi semi, alla sua acqua e alla sua aria. E proprio come la sua città, è irreplicabile.