Pane di Altamura “sopravvalutato” per il Gambero Rosso: ma bastano tre pagnotte per dirlo?

"Il pane di Altamura è sopravvalutato”. A dirlo non è un consumatore deluso dopo un acquisto sbagliato, ma Sonia Ricci, caporedattrice del Gambero Rosso. Un giudizio che, proprio per l’autorevolezza di chi lo esprime, merita di essere preso sul serio.

Ma sgombriamo subito il campo da un possibile equivoco: il punto non è sostenere che il Pane di Altamura Dop debba essere necessariamente buono perché è tutelato dalla denominazione, perché ha secoli di storia o perché rappresenta uno dei simboli gastronomici della Puglia. Una denominazione prestigiosa non rende ogni singola pagnotta immune dalle critiche e una tradizione può, e deve, essere sottoposta a un giudizio sulla qualità. La questione è un’altra: quanto possono essere rappresentative tre pagnotte per arrivare a definire “sopravvalutato” il pane di Altamura nel suo complesso?

Ricci ha raccontato sui social di aver acquistato tre pani in tre diversi panifici di Altamura e di aver concesso, parole sue, “tre possibilità alla leggenda”. Nessuno dei tre l’avrebbe convinta: mollica molto compatta, odore di lievito a suo giudizio troppo pronunciato e soprattutto una consistenza già “dura e gommosa” il secondo giorno. Un risultato molto distante dalla fama di un pane conosciuto anche per la capacità di conservarsi a lungo: ed è proprio da questa delusione che sarebbe partita l’inchiesta che Gambero Rosso pubblicherà nel prossimo numero della rivista.

Un giudizio autorevole, ma tre pani bastano?

Che quei tre pani abbiano deluso Ricci non c’è motivo di metterlo in dubbio: il suo giudizio su ciò che ha assaggiato è legittimo e, considerata la sua esperienza nel settore, certamente rilevante. Il problema nasce nel passaggio successivo. Perché tra dire “questi tre pani mi hanno delusa” e affermare “il pane di Altamura è sopravvalutato” c’è una differenza sostanziale: si passa dall’esperienza con tre prodotti a un giudizio che investe un’intera tipologia di pane e, potenzialmente, una denominazione.

Tre assaggi possono far nascere un dubbio: possono certamente rappresentare l’inizio di un’inchiesta e spingere a chiedersi se qualcosa sia cambiato nella produzione contemporanea. Ma difficilmente possono bastare, da soli, a restituire la qualità complessiva di un prodotto realizzato da più panificatori. Ed è proprio per questo che sarà interessante leggere l’inchiesta completa annunciata dal Gambero Rosso.

Il Gambero Rosso, del resto, nelle degustazioni fa molto di più

C’è un aspetto che rende la questione ancora più interessante: proprio il Gambero Rosso, quando realizza degustazioni comparative, utilizza abitualmente un metodo molto più ampio e strutturato. Nel manifesto in cui la testata spiega come vengono costruite le proprie classifiche di prodotto si parla di campioni resi anonimi, degustazioni alla cieca e commissioni composte da almeno cinque esperti.

E i numeri sono ben diversi da tre. Nel 2026, per esempio, Gambero Rosso ha messo alla prova 30 burri del supermercato; in un’altra degustazione ha confrontato 19 pesti; in precedenza, per una degustazione dedicata ai grandi panettoni artigianali, erano stati valutati 30 campioni. E stiamo parlando di 3 esempi tra tanti.

Naturalmente il post di Sonia Ricci non si presenta come una classifica né come il risultato definitivo di un blind test: anzi, la stessa giornalista ha spiegato che proprio quelle tre esperienze negative l’hanno spinta ad approfondire il tema.

Per questo ci auguriamo che le tre pagnotte siano state soltanto il punto di partenza e che nell’inchiesta annunciata il campione sia stato ampliato in maniera significativa. Se si vuole arrivare a capire se esista davvero un problema nella qualità del pane di Altamura contemporaneo, sarebbe interessante confrontare molti più produttori, pani e produzioni.

La Dop non significa necessariamente qualità assoluta

C’è poi un equivoco da evitare: il fatto che il Pane di Altamura sia una Dop non significa automaticamente che ogni pagnotta certificata debba essere eccellente o superiore, dal punto di vista del gusto, a un pane che non possiede la denominazione. La Dop, Denominazione di origine protetta, serve innanzitutto a identificare e tutelare un prodotto strettamente legato a un determinato territorio. Nel caso del pane di Altamura, il disciplinare stabilisce quali materie prime possano essere utilizzate, la loro provenienza, l’area di produzione, il metodo di lavorazione e alcune caratteristiche che il prodotto finito deve rispettare.

Il marchio certifica quindi che quel pane possiede una precisa identità e che è stato prodotto rispettando le regole previste dalla denominazione: non è, invece, un voto assegnato alla bontà del prodotto né una garanzia che ogni singola pagnotta raggiunga lo stesso livello qualitativo dal punto di vista organolettico.

All’interno dello stesso disciplinare possono esserci produttori diversi, differenti capacità artigianali e inevitabili variazioni nel risultato finale. E soprattutto rimane una componente soggettiva: un pane perfettamente conforme alla Dop  può comunque non piacere a chi lo assaggia.

Per questo ricordare la denominazione è importante per stabilire esattamente che cosa sia stato assaggiato da Sonia Ricci, ma non può diventare una risposta alla sua critica. Se le tre pagnotte erano Dop, ciò non rende meno legittimo giudicarle dure, gommose o poco piacevoli. Il punto resta un altro: capire quanto tre esperienze negative possano essere rappresentative di una produzione molto più ampia e giustificare un giudizio generale sul pane di Altamura.

E davvero dovrebbe conservarsi così a lungo?

Uno dei punti centrali della critica riguarda proprio la durata. Ricci ricorda come la fama del Pane di Altamura Dop sia legata anche alla sua capacità di conservarsi: un pane che storicamente contadini e pastori portavano con sé nelle masserie della Murgia e che doveva durare per diversi giorni.

La giornalista racconta però un’esperienza completamente diversa: già il secondo giorno le pagnotte acquistate sarebbero risultate dure e gommose. Un risultato che l’ha sorpresa anche perché, spiega, a casa conserva in frigorifero pani a lunga lievitazione per 10 o 15 giorni e, nel caso di una pagnotta di Davide Longoni, sarebbe arrivata addirittura a venti.

La conservabilità del pane di Altamura, però, non deriva soltanto dal racconto popolare: uno studio dell’Università degli Studi di Bari pubblicato nel 2007 ha analizzato il profilo sensoriale del Pane di Altamura Dop durante sei giorni di conservazione. I ricercatori hanno naturalmente rilevato un progressivo raffermamento del prodotto, ma dopo quattro giorni alcuni parametri analizzati, tra cui struttura, elasticità e umidità della mollica, non mostravano variazioni significative.

Questo non significa che ogni pane di Altamura debba necessariamente essere ottimo dopo quattro, sei o dieci giorni. Significa però che trovare tre pani duri e gommosi dopo appena due giorni apre una domanda interessante, più che fornire già una risposta: dipende dalle caratteristiche del pane di Altamura in sé, da quelle specifiche produzioni, dal processo produttivo oppure dalle modalità con cui il pane è stato conservato?

La domanda più interessante forse l’ha posta la stessa Sonia Ricci

Al di là della provocazione sul Pane di Altamura Dop “sopravvalutato”, c’è un passaggio del racconto di Sonia Ricci che rischia di essere oscurato dalla polemica ed è forse quello più interessante. Durante il suo viaggio ad Altamura la giornalista ha incontrato Mauro Petronella, panificatore di terza generazione che ha scelto di non produrre il celebre pane di Altamura. Il suo pane, racconta Ricci, le è invece piaciuto molto.

È da questo incontro, e dalla delusione per le tre pagnotte assaggiate, che l’indagine sembra allargarsi. Ricci racconta di aver cominciato a fare domande su farine, lievito, fermentazioni, volumi e tempi, fino ad arrivare a una questione decisamente più ampia: “quanto tempo e qualità concediamo oggi al pane?”.

Ed è probabilmente questa la domanda più interessante da cui partire. Perché se quei tre assaggi hanno fatto emergere il dubbio che qualcosa sia cambiato, allora vale la pena capire se si tratti di tre esperienze poco fortunate oppure del segnale di un fenomeno più generale: se siano cambiati i tempi di lavorazione, le fermentazioni, le materie prime o, più in generale, il modo in cui oggi viene prodotto il pane di Altamura.

Per rispondere, però, occorre inevitabilmente andare oltre quelle prime tre pagnotte: tre pani possono aprire un’inchiesta, difficilmente possono chiuderla. Nessuna tradizione gastronomica dovrebbe essere sottratta alla critica, tantomeno perché antica, celebre o protetta da una denominazione. Se oggi il pane di Altamura presenta criticità rispetto alla reputazione che si è costruito nel tempo, raccontarle sarebbe non soltanto legittimo, ma interessante.

Tre pagnotte deludenti acquistate in tre panifici diversi sono quindi un ottimo motivo per cominciare a fare domande. Più difficile è considerarle sufficienti per arrivare a una conclusione sull’intero pane di Altamura contemporaneo: per questo aspettiamo con curiosità l’inchiesta completa annunciata dal Gambero Rosso. E, conoscendo l’ampiezza dei campioni che la testata utilizza abitualmente nelle sue degustazioni comparative, ci auguriamo che alle prime tre pagnotte se ne siano aggiunte molte altre, provenienti da produttori diversi e valutate nelle stesse condizioni.