Quante volte ti è stato detto di non mangiare pane o pizza bruciati perché fanno male? Beh, è la verità: quando sui prodotti da forno si forma quella bruciacchiatura – che molti, tra l'altro, amano – si forma una sostanza potenzialmente cancerogena, chiamata acrilammide, considerata dannosa per la nostra salute. Ovviamente tutto dipende dalla quantità e dalla frequenza di consumo, ma un team di ricercatori ha, in ogni caso, trovato una possibile soluzione per ovviare al problema: una varietà di grano ottenuta con tecniche di editing genetico che potrebbe rendere pane, biscotti e prodotti da forno più sicuri, riducendo drasticamente la formazione di questa sostanza.
Come funziona il nuovo grano: lo studio
La ricerca, pubblicata su Plant Biotechnology Journal, parte da un presupposto: quando cuociamo pani e biscotti, avviene una reazione chimica che ormai conosciamo più che bene, la famosa reazione di Maillard. Questo processo è responsabile della bellissima doratura e dei profumi irresistibili dei prodotti da forno, ma purtroppo non solo di quello: nello stesso momento, si forma anche l'acrilammide, una sostanza associata a un potenziale aumento del rischio di contrarre alcune gravi patologie, come il cancro. L'acrilammide, però, non nasce dal nulla, ma deriva in gran parte dall'asparagina, ovvero un amminoacido presente naturalmente nel grano. L'equazione a questo punto è semplice: più asparagina c'è, maggiore è il rischio che durante la cottura si sviluppi acrilammide.
Ed è proprio qui che entrano in campo i ricercatori del Rothamsted Research di Harpenden, nell'Hertfordshire, che hanno utilizzato la tecnologia CRISPR per intervenire in modo mirato sui geni del grano responsabili della produzione di asparagina. Non si tratta di organismi geneticamente modificati nel senso classico: questa tecnica modifica geni già presenti nella pianta, senza aggiungere materiale genetico esterno. Il grano così ottenuto è stato coltivato per due anni e i risultati sono sorprendenti: la riduzione dell'asparagina è a meno 93% rispetto alle varietà tradizionali, con livelli, in alcuni casi, quasi non rilevabili.
Ma uno degli aspetti più incredibili di questa ricerca è soprattutto ciò che non cambia: a differenza di altri metodi di miglioramento genetico, che possono andare a ridurre la resa o alterare le caratteristiche del prodotto, questo approccio mantiene invariata la produttività del grano e, di conseguenza, anche il prodotto finale. In altre parole, avrai lo stesso pane o la stessa pizza, con un sapore identico ma con un profilo di sicurezza migliore.
Una risposta a un problema europeo e globale
L'acrilammide è da anni sotto osservazione da parte delle autorità europee, che hanno già introdotto dei limiti per ridurne la presenza negli alimenti e stanno lavorando a soglie sempre più restrittive. In questo scenario, appare chiaro che innovazioni come il grano a basso contenuto di asparagina diventano particolarmente strategico: permettono di ridurre il rischio partendo direttamente dalla materia prima e facilitando il rispetto delle normative. Questo quadro cambia nel Regno Unito, che non fa parte dell'Unione Europea, e dove il Genetic Technology (Precision Breeding) Act 2023 ha semplificato l'uso di tecniche di editing genetico, rendendo più facile sperimentare e portare sul mercato nuove varietà.
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