Il percorso di Francesca Casci Ceccacci non comincia dietro un banco da panificatrice, ma tra codici, manuali universitari e aule di giurisprudenza: una formazione lontana, almeno in apparenza, dal mondo del pane. Eppure è proprio da quella distanza che prende forma una delle esperienze più interessanti della panificazione artigianale italiana contemporanea.
Oggi Francesca è alla guida di Pandefrà, il suo luogo del pane a Senigallia, riconosciuto come riferimento a livello locale e nazionale. Ma prima di arrivare lì, il suo cammino attraversa studi, lavoro d’ufficio, multinazionali e un senso crescente di scollamento tra ciò che faceva e ciò che sentiva necessario. Ecco chi è Francesca Casci Ceccacci, la panificatrice marchigiana che promette di portare tante novità nel settore, a partire dal rapporto dei panificatori con il grano.
Due strade parallele: il dovere e il desiderio
Nata a Senigallia nel 1985, Francesca cresce nella cucina di casa, segnata dalla presenza forte dei nonni e, in particolare, della nonna, zdòra romagnola. È lì che impara, senza ancora saperlo, una grammatica del cibo fatta di rispetto, attenzione e memoria. Allo stesso tempo, però, segue la strada delle aspettative: studia, si laurea in Giurisprudenza a Bologna nel 2010, poi si specializza con un master in controllo qualità degli alimenti ad Asti nel 2012.
Per un periodo sembra che le due dimensioni possano convivere: la competenza normativa si applica al mondo alimentare, la teoria incontra la pratica. Ma è un equilibrio fragile. L’ingresso nel mondo della ristorazione collettiva industriale segna un punto critico: processi efficienti, grandi numeri, standardizzazione. Tutto funziona, ma qualcosa manca.
L’esperienza nella multinazionale rappresenta un passaggio decisivo, più per contrasto che per continuità. Francesca si confronta ogni giorno con una filiera lunga, opaca, distante dai luoghi e dalle persone: è proprio qui che il cibo perde identità, diventando mero prodotto. È in questo scarto che matura una consapevolezza profonda: conoscere le regole non è sufficiente, se quelle regole non generano qualità reale.
Nel 2015 decide di interrompere quel percorso e tornare nelle Marche; una scelta netta, non priva di rischi, che segna l’inizio di una fase completamente nuova.
Il ritorno a casa coincide con l’ingresso in un’azienda agricola nelle colline intorno a Senigallia. Qui Francesca entra per la prima volta in contatto diretto con l’intera filiera del pane: il grano coltivato, macinato, trasformato. È un’esperienza rivelatrice: il pane non è più solo un prodotto finale, ma il risultato di una serie di scelte agricole, economiche e culturali. Inizia uno studio rigoroso, metodico, che unisce scienza e pratica, in cui le regole non scompaiono, ma cambiano campo di applicazione. La panificazione diventa il luogo in cui razionalità ed emotività trovano un equilibrio possibile.
Maestri, scambi e una visione condivisa
In questo percorso un ruolo centrale lo ha Ivo Corsini, che accompagna Francesca nella costruzione di una panificazione consapevole, tecnica e al tempo stesso profondamente legata alla materia prima. Accanto a lui, nel tempo, arrivano confronti importanti con altri panificatori, tra cui Davide Longoni, in una rete di relazioni fondata sullo scambio e non sulla competizione.
Da queste esperienze prende forma un’idea chiara di pane agricolo: un pane che sappia di grano, che rifiuti scorciatoie e standardizzazioni, che restituisca valore al lavoro nei campi e al sapere artigiano.
Pandefrà: un luogo del pane
Nel 2018 nasce Pandefrà, non semplicemente un forno, ma uno spazio pensato come presidio culturale oltre che produttivo. Qui Francesca mette in pratica la sua visione: farine agricole, attenzione al territorio marchigiano – una delle principali aree cerealicole d’Italia – e una produzione che recupera formati e tempi del pane di una volta.
Il pane di Pandefrà è pensato per durare, per cambiare nel tempo, per accompagnare i pasti quotidiani. Tra le produzioni simbolo ci sono il filone casereccio marchigiano, il pane ai cereali e la pagnotta di semola rimacinata di grano duro, tutti in grandi formati, lontani dalla logica del consumo immediato.
Il lavoro non tarda a essere riconosciuto: dal 2019 Pandefrà riceve Tre Pani dalla Guida dei pani e panettieri d’Italia del Gambero Rosso, un risultato che conferma la solidità del progetto. Arrivano collaborazioni significative, a partire da quella con il ristorante Uliassi, tre Stelle Michelin, e con altre realtà gastronomiche del territorio.
Più recentemente, Pandefrà entra a far parte di BREADERS, un progetto di collaborazione che unisce alcune delle bakery più interessanti d’Italia, da Milano a Bologna, da Udine a Pescara, rafforzando l’idea di una panificazione come rete e non come isola.
Un pane che parla di futuro
Oggi Francesca Casci Ceccacci continua a lavorare con uno sguardo che va oltre il singolo forno. L’obiettivo non è costruire un progetto legato esclusivamente alla sua presenza, ma una realtà capace di stare in piedi nel tempo, di formare nuove generazioni di fornai e di incidere davvero sul territorio.
Il pane, in questo senso, non è mai solo pane: è uno strumento di relazione tra città e campagna, tra passato e presente, tra tecnica e memoria. Un gesto antico che, se fatto con consapevolezza, può ancora dire molto sul futuro che immaginiamo.
;Resize,width=767;)
