Tra i tagli più versatili del suino, la pancia occupa un posto particolare, in un mix ideale di sapore, tenerezza, reperibilità e costi contenuti. Del resto, è noto che del maiale non si butta via niente, impiegando le sue parti sia in versione fresca, sia in chiave salume e insaccato, come da tradizione norcina. La pancia è gustosa e richiede le cotture lente per dare il meglio di sé, creando spesso un piacevole contrasto tra l’interno scioglievole e una crosticina esterna croccante. Negli ultimi tempi, complice anche il diffondersi di piatti asiatici sempre più autentici, ecco che il pork belly è diventato un ingrediente da non sottovalutare, quasi gourmet. Facciamo la sua conoscenza e vediamo come valorizzarlo ai fornelli.
Che cos’è e quali sono le sue caratteristiche
Rispetto ad altri tagli del maiale (ma non solo) individuare da che parte del suino provenga la pancia è abbastanza intuitivo. Si tratta, infatti, di un taglio disossato che arriva dall’addome dell’animale: un rettangolo che pesa in media 1,5 kg e che è caratterizzato da una presenza importante di adipe. Stiamo parlando della zona più grassa del maiale, munita di cotenna, dove la parte magra, composta dai muscoli, è in percentuale decisamente minore: per questo la pancia si rivela economica e saporita, merito proprio di quel grasso che in cottura si scioglie, conferendo oltre al gusto anche tenerezza. Spesso viene chiamata anche pancetta, ma quest’ultima può indicare il celebre salume, affumicato o dolce, e non unicamente la pancia fresca. Inoltre, è vietato confondere pancetta e guanciale, una lavorazione pregiata della guancia.
Come si usa in cucina
La pancia di maiale ti darà molta soddisfazione. Il motivo è semplice: essendo particolarmente saporita basterà poco per renderla protagonista di piatti invitanti, riuscendo anche a dare un tocco elegante a una parte di per sé molto rustica. La resa migliore si ottiene con le cotture lente, che possono avvenire al forno, in casseruola o sottovuoto. Nel segno dello slow cooking, infatti, potrai portare in tavola ricette semplici e d’effetto come la pancia di maiale croccante: il taglio intero con la sua cotenna – alla quale avrai praticato delle incisioni romboidali per favorire la fuoriuscita del grasso – viene fatto prima rosolare con aromi (aglio, salvia, rosmarino), fatto ammorbidire e ingentilito con vino e acqua in padella e poi messo in forno e cotto come un arrosto. Puoi anche procedere a una marinatura preventiva di una notte, speziandola a secco con il rub (la miscela) che preferisci.
Ormai celebre è la pancetta brasata in stile cinese, detta hongshao rou, che si distingue per la sua consistenza quasi burrosa e succulenta grazie alla cottura in un liquido denso (che fungerà da salsa) a base di zenzero, aglio, vino di riso, salsa di soia, peperoncino, anice stellato: si presenta sotto forma di cubetti tenerissimi da prendere con le bacchette. La pancia del maiale è perfetta per essere cotta al barbecue, glassata con il miele e con la tipica salsa hoisin, dando un piacevolissimo gusto umami.
Anche dal Giappone possiamo prendere ispirazione per una ricetta molto versatile: si chiama chashu e prevede che la pancia sia prima rifilata per ottenere un rettangolo lineare che viene arrotolato su se stesso con spago da cucina e poi brasato con salsa di soia, mirin, zucchero e zenzero. Il risultato è morbido e profumato, da servire come secondo, magari accompagnato con pak choi e riso bianco, oppure è la guarnizione ideale dei ramen più ricchi e sostanziosi.
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