Pan di ramerino: la ricetta dei panini dolci toscani di Pasqua

Il pan di ramerino è un pane dolce tipico della tradizione toscana, una ricetta antica, di origine medievale, tramandata di generazione in generazione. Morbido e dal profumo intenso, prevede che l'impasto sia realizzato con olio extravergine di oliva, aromatizzato con il rosmarino, e farcito con uvetta. La parola ramerino in dialetto toscano indica la pianta di rosmarino, ed è proprio il suo sapore forte, abbinato alla dolcezza della frutta essiccata, che rende questo lievitato unico nel suo genere.

Con il tempo la ricetta è stata associata alla simbologia cristiana: secondo la tradizione, infatti, il grano e l'uva passa rappresentano vita e comunione, il rosmarino tiene lontani gli spiriti maligni e le tipiche incisioni a croce, oltre a favorire la lievitazione, rimandano alla devozione dei fedeli. Anticamente, a Firenze, il pan di ramerino si vendeva solo il Giovedì santo, giorno in cui veniva benedetto durante la messa, mentre oggi questi piccoli panini dalla crosta croccante si possono trovare nei forni – e nelle case – della Toscana durante tutto l'anno, anche se rimangono legati al periodo della Quaresima e della Pasqua.

Come accade per le ricette della tradizione, anche del pan di ramerino esistono numerose varianti, diverse a seconda della città e degli usi di ciascuna famiglia. Noi ti proponiamo quella che viene considerata la versione originale, per cui ti consigliamo di utilizzare rosmarino fresco e un buon olio toscano.

Vediamo tutti i passaggi per realizzarla. Prova anche la schiacciata di Pasqua e la pasimata della Garfagnana.

Come preparare il pan di ramerino

Prima di iniziare la preparazione del pan di ramerino, metti l'uvetta in ammollo in acqua fredda 1.

Dedicati poi all'olio aromatizzato: fai scaldare l'olio in padella, poi aggiungi i rametti di rosmarino e lasciali in infusione per circa 15-20 minuti, mantenendo il fuoco basso 2.

L'olio aromatizzato sarà pronto quando il rosmarino avrà cambiato colore, diventando più scuro 3.

Fallo raffreddare completamente, poi filtralo con l'aiuto di un colino 4 e tieni da parte.

Passa ora all'impasto, mescolando in una ciotola la farina manitoba, la farina 00 e lo zucchero 5. Amalgama bene, quindi aggiungi il sale.

A parte, sciogli il lievito nell'acqua tiepida 6, poi aggiungilo alla farina.

Versa l'olio aromatizzato filtrato 7 e comincia a impastare gli ingredienti nella ciotola.

Trasferisci poi l'impasto su una spianatoia di legno, leggermente infarinata, e prosegui a lavorarlo con le mani, fino a ottenere un panetto liscio e abbastanza compatto 8.

A questo punto aggiungi anche l'uvetta, precedentemente scolata dall'acqua, strizzata per bene e asciugata 9.

Impasta brevemente per distribuire l'uvetta, poi trasferisci l'impasto in una ciotola, copri con pellicola trasparente 10 e fai lievitare per circa 2 ore.

Trascorso il tempo indicato, l'impasto non sarà lievitato molto, ma è del tutto normale: dividilo in 12 panetti da 80 gr l'uno 11.

Forma dei piccoli panini arrotolando le porzioni di impasto tra i palmi della mani, mettili su una leccarda, ricoperta da carta forno, e lasciali lievitare per un'altra ora 12.

Una volta finita la seconda lievitazione, spennella i paninetti con l'olio di oliva, poi, con un coltello a lama liscia, pratica delle incisioni (due linee parallele orizzontali e due verticali) sulla superficie, formando delle losanghe 13. Inforna in forno già caldo a 200 °C per 20 minuti.

Tira poi fuori i panini dal forno, spennellali con un tuorlo diluito con dell'acqua 14 e inforna per altri 5 minuti.

Quando saranno ben dorati, sforna i panini e falli raffreddare su una gratella: il tuo pan di ramerino è pronto per essere gustato 15.

Consigli

Se a disposizione, puoi realizzare il pan di ramerino con una planetaria: ti aiuterà nella lavorazione dell'impasto, che risulterà piuttosto compatto.

Per esaltare la dolcezza dei panini, sostituisci il tuorlo con uno sciroppo di acqua e zucchero, da spennellare anch'esso prima degli ultimi minuti di cottura.

L'abbinamento migliore per il pan di ramerino è con un vino dolce, meglio se del territorio.

Conservazione

Il pan di ramerino si conserva a temperatura ambiente per circa 2 giorni, chiuso in un sacchetto di carta o sotto una campana di vetro.

Storia e origini

Il pan di ramerino fa parte dei pani dolci toscani, che tradizionalmente si fanno in primavera e durante le festività pasquali, perché legati simbolicamente al concetto di "rinascita". Così, ad esempio, anche la sportellina, il pan co' santi di Siena e il pan dolce di Pontremoli.

Un tempo veniva fatto in casa dalle massaie con i rimasugli che avevano a disposizione, e portato in chiesa a far benedire il Giovedì santo: non di rado veniva distribuito anche direttamente dai parroci, a volte in cambio di un'offerta per la parrocchia. Oggi è invece una specialità che viene preparata e venduta anche in altri periodi dell'anno.