Palmiers: il viaggio delle prussiane dalla Francia all’Italia (passando per la Spagna)

Le potresti aver sentite chiamare prussiane ma si trovano anche con nomi diversi a secondo del paese in cui vengono preparate, per esempio palmiers in Francia o palmeritas in Spagna: in qualsiasi modo le chiami, le prussiane sono irresistibili. Questi dolcetti di pasta sfoglia caramellata e arrotolata nella tipica forma di cuore o girella sono tra i più amati per la merenda pomeridiana, si preparano velocemente e una tira l’altra.

Da dove nasce questo dolce così semplice ma così squisito? Le origini delle prussiane sono piuttosto controverse: generalmente sono associate alla Francia, da cui poi sarebbero arrivate in Campania per diffondersi nel resto d’Italia, ma in realtà esistono diverse teorie sulla loro nascita. Scopriamo la storia e le varianti esistenti di questi squisiti dolcetti.

La storia delle prussiane

La storia delle prussiane è piuttosto incerta perché non esiste un vero e proprio documento che attesti la loro nascita ma tante storie diverse, rivendicate dai principali Paesi in cui si è diffuso maggiormente il dolce. Molti ipotizzano che sia una preparazione che arriva dai paesi arabi per poi essere stata importata in Francia, ma non esistono prove abbastanza solide per avvallarle questa teoria.

È proprio la Francia a rivendicare l’invenzione delle prussiane, che in patria di chiamano palmiers: secondo i francesi la loro nascita è legata all’invenzione della pasta sfoglia per mano di Claude Gelèe nel 1645, un apprendista pasticciere che voleva creare una ricetta per il padre al quale avevano consigliato una dieta a base di acqua, burro e farina.

Per quanto riguarda la forma, invece, l’idea viene di solito attribuita a Marie-Antoine Carême, inventrice del metodo dei 5 giri usato ancora oggi, ossia le varie pieghe che vanno conferite all’impasto per 5 volte ruotandolo ogni volta in senso orario e con un’inclinazione di 90 °.

Anche l’Italia ha rivendicato l’invenzione delle sfoglie, che nel nostro Paese si chiamano prussiane e vengono automaticamente associate alla Campania, in particolare a Napoli da cui sembra si siano diffuse poi nel resto dello Stivale. Se siano state proprio inventate lì o siano state importate dalla Francia è poco chiaro: è probabile che esistesse qualcosa di simile dato che testi di epoca romana fanno già riferimento a una sorta di pasta sfoglia, nel I secolo d.C., ma che la loro versione moderna sia stata influenzata dai dolci francesi.

Come se le origini delle prussiane non fossero già abbastanza incerte, si sono inseriti anche gli spagnoli nella rivendicazione di paternità del dolce. In Spagna questi dolcetti si chiamano palmeritas e, secondo gli spagnoli, a inventarli fu lo chef Hernández Máceras: è il primo a citarle nel suo libro del 1607 nel suo Libro del arte de cozina, fornendo la ricetta di un impasto molto simile a quello che conosciamo noi oggi.

L’originale e le varianti

Proprio perché sono diffuse in diverse parti d’Europa è difficile stabilire una ricetta univoca per le prussiane: ogni variante ha le sue particolari caratteristiche, anche se si possono riscontrare elementi tipici di una base comune.

Gli ingredienti base di tutte le versioni sono pasta sfoglia e zucchero, a cui possono aggiungersi vari altri ingredienti come il tuorlo d’uovo, il burro da spalmare nello strato interno, il cacao o la cannella da aggiungere negli strati interni e persino cioccolato fuso (o altre creme) a copertura. La consistenza è uguale per tutti: non deve essere per nessun motivo molle, deve essere fragrante, sfogliata e croccante in superficie.

Invece la forma varia molto: in Italia le prussiane sembrano un piccolo ventaglio delle dimensioni di circa 5-6 centimetri, in Spagna si tendono a proporre in versione gigante (grande all’incirca quanto una mano aperta), mentre in Francia somigliano più a un cuore, tanto che vengono chiamate anche “coeurs”. Le prussiane sono molto diffuse anche in Inghilterra, dove si chiamano elephant’s ear o butterflies a secondo della forma, che può ricordare rispettivamente delle orecchie d’elefante o delle ali di farfalla.