Origini e caratteristiche dei capperi: i fiori non ancora sbocciati dal sapore intenso

Si scrive cappero, si legge Sicilia: uno degli alimenti rappresentativi di quest’isola e, in generale, del Sud Italia, è caratterizzato da un sapore estremamente particolare, molto sapido, ed è utilizzato in tantissime ricette sia di carne sia di pesce, ma anche per insalate o pasta. Nato in alcune zone del Medio Oriente e del Nord Africa, in Italia il cappero si coltiva un po’ ovunque – sono infatti presenti circa 1000 ettari di zone di coltivazione – ma la tipologia che si è affermata più di tutti come cappero di qualità priene dalle Isole di Salina e di Pantelleria.

Un fiore non ancora sbocciato: origine del cappero

Il cappero deriva dalla pianta Capparis Spinosa, tipica della zona Mediterranea e con un arbusto particolarmente forte: cresce nelle zone più particolari come tetti, falesie o crepe dei muri e, man mano che crescono i germogli, si formano i boccioli, ossia i capperi. Dopo due settimane dalla pianta spunta il fiore che, una volta sfiorito, darà vita al frutto, il cosiddetto cucuncio, in cui si trovano la maggior parte dei semi. Proprio su questi ultimi, un aspetto curioso riguarda la loro diffusione: sembra infatti che a trasportarli siano gechi e lucertole che ne sono particolarmente golosi. I semi vengono poi espulsi per la defecazione permettendo così la riproduzione della pianta: proprio per questa particolare caratteristica, il cappero è naturalmente biologico in quanto non necessita di concimi chimici o altre sostanze.

La particolarità – e una delle maggiori difficoltà – legata alla raccolta dei capperi è che si deve fare per forza prima dell'alba: dalle 04 del mattino in poi, massimo fino alle 10. Capire il perché è semplice: raccogliere al mattino presto previene che i boccioli si aprano rapidamente con il calore del giorno. Una volta che il fiore si schiude, il bocciolo non è più considerato di prima qualità per la conservazione sotto sale o sott'olio.

Ma quindi come si possono classificare i capperi? Come frutto o verdura? In realtà, nessuno dei due: infatti, come appena spiegato, sono in realtà i boccioli non ancora aperti, quindi possono essere categorizzati come fiori, o meglio fiori non ancora sbocciati.

Raccolta e preparazione

La cultivar più diffusa è la Tondina perché produce capperi più sodi e pesanti, mentre per la raccolta il periodo perfetto è da fine maggio a fine agosto, ogni 8-10 giorni. Una volta raccolti poi vengono stesi ad asciugare su teli di juta e dopo qualche ora si separano i capperi dai cucunci; si procede poi alla salatura, in fusti o in botti, un passaggio essenziale ma che ha bisogno di molta attenzione in quanto la combinazione di sale e calore potrebbe innescare delle fermentazioni non volute.

Proprietà e benefici dei capperi

I capperi sono tanto piccoli quanto ricchi di benefici: partiamo subito col dire che possiedono circa 23 calorie per 100 grammi di prodotto, quindi sono ideali per un regime alimentare a basso contenuto calorico. Occhio però a non abusare per via del contenuto di sale presente, che li rende anche poco adatti a chi soffre di ipertensione.

Sono ricchi di vitamine, come quella A,C,K ma anche di calcio, ferro e magnesio, e sono importantissimi per il sistema immunitario e la salute ossea. Contengono inoltre flavonoidi, come rutina e quercetina, che aiutano a combattere lo stress ossidativo, l’infiammazione e sono anche un ottimo alleato per la salute del sistema cardiocircolatorio e per favorire la digestione.

Certificazioni Igp e Dop

Che il cappero sia un prodotto così importante non siamo (solo) noi a dirlo: infatti hanno ottenuto il riconoscimento sia Igp che Dop. Partiamo dal primo: a riceverlo è stato il Cappero di Pantelleria e, come indicato nel disciplinare, si riferisce al bocciolo fiorale della pianta della specie Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara, che viene sottoposto a maturazione tramite salatura con sale marino fresco. Il terreno di origine vulcanica della zona di Pantelleria è particolarmente adatto per la sua coltivazione, considerando anche la scarsa piovosità della zona che lo rende arido. Le piantine vengono messe nei terreni più idonei, ovvero quelli terrazzati e più esposti al sole; il terreno poi viene concimato in inverno, i capperi vengono potati e la raccolta viene effettuata dal primo maggio al 31 ottobre.

Del maggio 2020 invece è il riconoscimento Dop per i Capperi delle Isole Eolie: secondo il disciplinare, sono quelli coltivati su tutte e sette le isole che formano l’arcipelago delle Eolie. Di colore verde tendente al senape, questo cappero è ricco di elementi nutritivi come ferro, magnesio, calcio e manganese grazie alle proprietà del suolo vulcanico in cui nasce. La sua raccolta avviene esclusivamente a mano e si effettua dal mese di aprile fino ad agosto. La maggior parte dei capperi provengono da Salina che da diversi anni sono diventati anche Presidio Slow Food.

Le feste in loro onore

A celebrare questo meraviglioso prodotto ci sono due appuntamenti che un amante del cappero non può assolutamente perdere: stiamo parlando della Festa del Cappero in fiore a Salina e il Cappero Fest a Pantelleria. La prima, che vanta più di 30 edizioni, si svolge ogni prima domenica di giugno nella meravigliosa piazzetta di Sant’Onofrio a Pollara, dove molti volontari del posto cucinano pietanze a base di questo ingrediente da offrire ai turisti e agli avventori locali.

Il Cappero Fest invece è una festa più giovane della precedente: quest’anno arriva alla sua quarta edizione, ed è un'occasione in cui i partecipanti potranno gustare piatti tipici a base del cappero di Pantelleria e potranno scoprire le tecniche tradizionali di coltivazione e conservazione.