Perché il supplì si chiama così: storia di un mito dello street food romano

Simbolo della romanità, re del cibo di strada, squisito scrigno di riso al pomodoro che nasconde all’interno un cuore di mozzarella filante: è il supplì, una specialità tipica dello street food della Capitale, perfetto in ogni momento della giornata, da una goduriosa merenda a un pranzo veloce, fino a un aperitivo sfizioso. Imprescindibile, ovviamente, che il supplì sia “al telefono”, cioè che una volta diviso in due la mozzarella filante congiunga le metà spezzate. Nessuno resiste alla bontà del supplì, ma quanti conoscono la sua storia? Anche se le origini esatte della specialità sono abbastanza misteriose, è invece più certa la storia dietro al suo nome così particolare: e no, non arriva dall’italiano o dal dialetto romanesco come potresti pensare, ma dal francese. Ecco tutta la storia di come “surprise” è diventato “supplì”, del perché si dice che il supplì deve essere “al telefono” e le teorie più accreditate sull’origine di questa deliziosa specialità romana.

Perché si chiama “supplì”? Le origini del nome

La squisita palla di riso fritta nasce a Roma nei primi anni dell’Ottocento, ma la parola con cui è passata alla storia non è italiana, bensì francese. In quest’epoca, infatti, la città era stata occupata dalle truppe francesi e, leggenda vuole, fu proprio un soldato francese ad assaggiare la crocchetta di riso appena fritta e a esclamare “surprise!” (sorpresa) davanti alla scoperta del ripieno all’interno. Ripieno che non prevedeva la mozzarella, un’aggiunta successiva, ma che prevedeva rigaglie di pollo, carne macinata e parmigiano. Il termine entrò velocemente a far parte del vocabolario cittadino e venne usato come nome per la specialità fritta, subendo vari cambi nel tempo: l’ipotesi più accreditata è che venne man mano italianizzato e romanizzato, diventando nell’ordine surprisa, supprisa, supprì e infine supplì, termine con cui alla fine è passato alla storia.

Le origini storiche del supplì e il collegamento con la cucina romana

Come spesso avviene per le ricette più tradizionali di origine popolare, anche nel caso del supplì non abbiamo a disposizione fonti certe e ufficiali su come sia nata questa specialità rustica capitolina. Esistono però diverse ipotesi formulate dagli storici: la più plausibile collega l’origine del supplì all’arrivo delle truppe napoleoniche a Roma nel 1809 e, ancora prima, nel Regno di Napoli nel 1805. A Napoli, la lunga dominazione borbonica aveva favorito una contaminazione tra la cucina partenopea e quella siciliana, dove l’antichissima introduzione della coltura del riso (furono gli Arabi a importarlo per primi sull’isola) permise la nascita del fratello maggiore del supplì e della pall ‘e ris napoletana: l’arancina o arancino. È probabile che le truppe francesi abbiano portato a Roma queste specialità e che la nascita del supplì ne sia una diretta evoluzione, con i dovuti adattamenti locali.

Questo spuntino goloso nacque proprio sotto forma di street food, venduto solo per strada per diversi anni. Bisogna attendere il 1874 per trovarlo, con il nome di soplis di riso, nel menù della “Trattoria della lepre a via dei Condotti, locale storico frequentato, tra gli altri, da Gogol e Melville. In questo, come in altri menù successivi, accanto al supplì c'era l'articolo femminile proprio per rimanere fedele al significato originario della parola: “la sorpresa” quindi "la supplì". Tra le testimonianze storiche, affiora anche un illustre ammiratore del fritto romano. In un’intervista di Sibilla Aleramo a James Joyce del 1927, lo scrittore irlandese, nel rievocare il suo soggiorno romano di ventidue anni prima, fa riferimento al “supplittaro” che attraversava le strade della città eterna con il suo grande calderone fumante di olio.

Cosa vuol dire “supplì al telefono”?

Avrai sentito parlare, o trovato scritto in giro per Roma, del “supplì al telefono”, ma che vuol dire? È un termine entrato a far parte del linguaggio comune romano in seguito alla prima, grande evoluzione del supplì nel corso del XX secolo, quella che ha trasformato il ripieno di rigaglie di pollo e lo ha sostituito con un cuore di mozzarella filante. Il nomignolo deriva proprio da questa caratteristica: la mozzarella all’interno di un supplì a regola d’arte, quando la palla di riso viene divisa, deve creare un lungo filo tra le due metà come quello che unisce la cornetta al telefono.

Il supplì nel tempo: evoluzione di un’icona

La prima ricetta ufficiale del supplì risale al 1929: è all’interno del libro La cucina romana di Alda Boni e parla di una crocchetta ottenuta cuocendo il riso “in un po’ di sugo di umido o, in mancanza di questo, in un sugo finto”, condito “con burro, parmigiano grattato e un paio di uova intere sbattute come per frittata”. E per quanto riguarda il ripieno “più ricco o meno ricco, secondo l’opportunità”, la Boni ci mette rigaglie di pollo, funghi secchi e carne in umido tritata.

A inizio Novecento, quindi, la ricetta del supplì è ancora quella storica. A metà del secolo la situazione cambia, o meglio si adatta ai nuovi gusti delle persone, e a metà degli anni ’50 il ripieno di rigaglie di pollo viene sostituito dal classico ragù. Viene anche aggiunto il cuore di mozzarella filante: nasce ufficialmente il supplì telefonato e conquista un tale successo da diventare il supplì considerato tradizionale per eccellenza. Oggi non c’è tavola calda a Roma che non lo proponga, esistono persino locali appositi dedicati solo ed esclusivamente alla vendita di supplì.

Proprio per via di questa larga diffusione il supplì si è evoluto negli anni e sono fiorite decine di varianti che reinterpretano la ricetta originale. I più diffusi, a Roma, sono quelli che prendono ispirazione dai piatti tipici romani come la cacio e pepe, la carbonara e l’amatriciana, ma ce ne sono per tutti i gusti, da quelli con ingredienti di stagione (carciofi, fiori di zucca, zucca, funghi, ecc.) a quelli ripieni con ingredienti tipici del Lazio, per esempio la porchetta. Non mancano poi le rivisitazioni in chiave gourmet, con molti chef e pizzaioli che giocano non solo con il cuore, ma anche con le mantecature del riso piuttosto che con le panature realizzate ad hoc.